wtorek, 22 grudnia 2009

Weekendowa Cukiernia #19 - Bûche de Noël

Kierowniczką Weekendowej Cukierni Nr 19 została Tilianara. Z tej okazji zaproponowała dwa świąteczne wypieki z różnych zakątków Europy: Bûche de Noël i Speculaas. Nie mam takiej fajnej, drewnianej formy do pierników, wybrałam więc polano. Było to właściwie przesądzone również z tego powodu, że Przemiła Gospodyni zaprosiła mnie do swojej Najszczęśliwszej Kuchni Świata, żebyśmy je razem upiekły. Ja musiałam się niestety wcześniej zebrać i spróbowałam tylko maluteńki kawałeczek, naprawdę cieniutki! Okazał się tak pyszny, że po powrocie do domu musiałam odtworzyć ten smak.


Tilianara bardzo entuzjastycznie podeszła do swojej prezydentury w Cukierni, nie poprzestała na jednym przepisie na Bûche de Noël. Jak dobrze liczę, zaproponowała 2 rodzaje biszkoptu do rolady, z których każdy może być upieczony w wersji białej i kakaowej a więc razem 4, 6 różnych kremów i kilka dodatkowych dekoracji. Jeśli ktoś chciałby wypróbować wszystkie kombinacje to wyszłoby ich ponad 50 :). Ja zdecydowałam się na taką roladę, jaką zrobiłyśmy razem, czyli kakaowy biszkopt i czekoladowy chiboust. Powinnam pewnie zrobić coś innego ale ten podkradziony kawałeczek tak mi zasmakował, że nie mogłam się oprzeć. Po wierzchu posmarowałam ganachem z gorzkiej czekolady, który ubiłam na puch z odrobiną brandy. Til zasugerowała, że taka zwykła polewa czekoladowa jest zbyt ciężka dla tej delikatnej rolady, dlatego zdecydowałam się ją ubić mikserem na lekki krem. Ciasto przystroiłam bezowymi pieczarkami i igliwiem z czekolady. Przeżywam właśnie lekki kryzys twórczy i ciężko mi było się zebrać do dekorowania a to taki fajny temat, dekoracja to właściwie najważniejsza sprawa w przypadku tego wypieku, bez niej to zwyczajna, acz niezwykle smaczna rolada.

Wszystkie przepisy znajdziecie w artykule Tilianary.

Przepisy wybrane przeze mnie:

Kakaowy biszkopt bezglutenowy

Składniki:
3 białka
4 żółtka
90g cukru
20g kakao
35g mąki bezglutenowej

Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 190°C. Blachę wyłożyć papierem. Ubić kogel mogel z 4 żółtek i 40g cukru. Białka z resztą cukru ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać bezę z koglem moglem. Mąkę (ewentualnie z kakao) przesiać do naczynia z masą i delikatnie wymieszać. Będzie miało bardzo piankową konsystencję. Ciasto przełożyć na blachę i równiutko rozsmarować. Piec, aż będzie lekko rumiany (jakieś 10 minut). Wyjąć i odkleić papier. Można ewentualnie przykryć szmatką. Jak tylko wystygnie można posmarować kremem, zawinąć i dekorować.

Czekoladowy krem chiboust

Krem cukierniczy z czekoladą:
3 żółtka
40g cukru
15g skrobi kukurydzianej
175ml mleka
chlust ekstraktu waniliowego

1 tabliczka gorzkiej czekolady

Beza włoska:
155g cukru (dałyśmy mniej, ok. 100 g)
15g glukozy w płynie
3 białka

Przygotowanie: Najpierw należy przygotować krem cukierniczy. W misce roztrzepujemy żółtka z jedną trzecią cukru do uzyskania konsystencji lekkiego kremu, dodajemy skrobię i dokładnie mieszamy trzepaczką. W rondelku podgrzewamy mleko z resztą cukru i wanilią. Gdy zacznie się gotować wlewamy powoli do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Potem masę wlewamy do garnuszka i gotujemy na średnim ogniu, aż zawrze. Następnie gotujemy jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Przelewamy do miski, a gdy mamy go odłożyć na pewien czas, przykrywamy folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zetnie się wtedy kożuch. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Mieszamy z kremem cukierniczym.
Przygotowujemy bezę włoską. Do rondelka z grubym dnem wlewamy 40ml wody i wsypujemy cukier. Nie mieszając żadną łyżką, a jedynie poruszając rondelkiem roztapiany cukier na średnim ogniu. Gotujemy syrop do momentu aż bąbelki staną się malutkie (temperatura ok. 118°C). Pod koniec gotowania syropu zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę (nie ubijać za długo). Wlewać gorący syrop cały czas ubijając trzepaczką (najlepszy jest do tego mikser/blender, gdyż masa sztywnieje i ciężko ją ubijać ręcznie). Po wlaniu syropu ubijamy pianę ok. 10-15 minut, aż ostygnie. Masę bezową odstawiamy.
Łączymy czekoladowy krem cukierniczy z bezą w trzech etapach, mieszając delikatnie. Nakładamy na przygotowany biszkopt jak tylko zacznie zastygać i tężeć. Zwiniętą roladę włożyć na kilka godzin do lodówki.

uwaga: Jeśli chcemy uzyskać sztywniejszy krem należy dodać do ciepłego kremu cukierniczego 1-2 łyżeczki żelatyny, rozpuszczone w kilku łyżkach wody. Ja nie dodałam żelatyny.

Bezowe pieczarki

1 białko
50g drobnego cukru

Ubijamy białko stopniowo dodając cukier aż do uzyskania błyszczącej, sztywnej bezy. Napełniamy nią rękaw z okrągłą końcówką o średnicy 1cm i szprycujemy kapelusze o różnych średnicach i odpowiednie dla nich nóżki. Bezy suszymy przez 1,5-2 godziny w piekarniku o temperaturze 100°C.
Jak będą suche to wyjmujemy, robimy w kapeluszach dziurki i łączymy z nózkami. Pod spodem kapeluszy można namalować blaszki roztopioną czekoladą. Grzybki posypujemy kakao.


Puszysty ganache

120g gorzkiej czekolady
200ml śmietanki kremówki
100g miękkiego masła
kieliszek brandy
ewentualnie kilka łyżek cukru

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej razem ze śmietanką. Masło ubić na puszysty krem i miksować dalej dodając po trochu przestudzonej czekolady, alkoholu i ewentualnie cukru. Jak krem zrobi się jasny i puszysty to smarujemy nim roladę po wierzchu.

Czekoladowe igliwie

100g gorzkiej czekolady

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i nałożyć do rękawa z końcówką 3mm lub rożka skręconego z pergaminu. Naszprycować długie czekoladowe nitki na folię lub matę żaroodporną. Włożyć do zamrażalnika aż porządnie stężeje. Wyjąć i pokruszyć na kilkucentymetrowe kawałki.

Dekoracja:
Na powierzchni rolady robimy wzory widelcem lub innym przyrządem, starając się odtworzyć fakturę kory. Można odkroić 1-2 kawałki rolady i zrobić z nich sęczki. Do posmarowanej rolady przyklejamy bezowe pieczarki a dookoła na talerzu rozsypujemy czekoladową ściółkę. Najlepiej przed jedzeniem zostawić roladę na noc w lodówce.



piątek, 18 grudnia 2009

Mince pies

Do dzisiejszego wypieku zainspirowała mnie Tatter, takie ciasteczka chodziły za mną od pewnego czasu, ujawniły się pod wpływem tego przepisu. Mają bardzo ciekawy smak, który kojarzy mi się z Glühweinem, ale obecnie wszystko mi go przypomina.


Przepis na nadzienie cytuję za Tatter, mniej więcej się go trzymałam, tylko przyprawiłam wg własnego smaku (pewnie dlatego smakuje jak Glühwein :)) ja zrobiłam z połowy porcji, starczyło mi na 6 małych tarteletek, jest jednak tak pyszne, że trzeba przeznaczyć trochę na próbowanie, czy już się przegryzło. Ja w każdym razie próbowałam regularnie :) Nie dodałam też tego tłuszczu palmowego.
Ciasto kruche zrobiłam własne, z dodatkiem mielonych orzechów. Można je zrobić z odpowiednią margaryną, wówczas nada się dla osób z nietolerancją laktozy.

Aromatyczne nadzienie do Mince Pies z żurawiną i porto
przepis Tatter

250g świeżych żurawin
375g jabłek do gotowania, obranych i pokrojonych w kostkę
500g mieszanki suszonych owoców (rodzynki, sułtanki koryntki, morele, wisienki)
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki świeżo startej gałki
1/2 mielonych goździków
200g miękkiego jasnobrązowego cukru
125g roślinnego twardego tłuszczu (nie dałam; przyp.f.)
skórka starta z jednej pomarańczy (dałam kandyzowaną; przyp.f.)
125ml rubinowego porto

Żurawiny i pokrojone w kostkę jabłka włożyłam do rondla razem z 3 łyżkami wody. Zagotowałam, zmniejszyłam ogień i odkryte gotowałam ok. 4-5 minut, mieszając delikatnie od czasu do czasu. Gdy owoce zmiękły nieco (ale nadal trzymały kształt) zdjęłam garnek z ognia i zostawiłam do ostygnięcia.

W dużej misce wymieszałam suszone owoce wraz z pozostałymi składnikami. Wmieszałam również wystudzoną żurawinę z jabłkami. Pod przykryciem zostawiłam na noc na kuchennym stole. W tym momencie przepis Tatter przewiduje przełożenie nadzienia do słoików, szczelne zamknięcie i dojrzewanie minimum 4-5 tygodni. Ja nie mogłam tyle czekać, odstawiłam je tylko na kilka dni.


Bezglutenowe ciasto kruche z orzechami

100g mąki bezglutenowej (mieszanka ze znaczną przewagą brązowego ryżu)
100g mielonych orzechów włoskich
70g masła lub margaryny
70g brązowego cukru
szczypta soli
kilka łyżek zimnej wody
1/4 łyżeczki gumy ksantanowej (niekoniecznie, ale łatwiej będzie zrobić tę kratkę na wierzchu)

rozbełtane jajko do wysmarowania powierzchni ciastek
cukier puder do oprószenia

Mąkę, migdały, cukier, sól i gumę ksantanową dokładnie wymieszać, dodać masło, kilka łyżek zimnej wody i zagnieść ciasto. Odłożyć je do lodówki na godzinę.

Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ciasto wyjąć z lodówki, cienko rozwałkować i wylepić 6 małych foremek do tarteletek lub babeczek. Resztę ciasta rozwałkować i pociąć na paseczki. Do wyklejonych foremek nałożyć nadzienia a na wierzchu zrobić kratkę z paseczków ciasta. Posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 15-20 minut aż będą odpowiednio rumiane. Wyjąć i oprószyć cukrem pudrem.

wtorek, 15 grudnia 2009

Weekendowa Cukiernia #18 - Tort Fedora

Tort Fedora to druga propozycja Beatki, która dowodzi w tym wydaniu Weekendowej Cukierni. Od razu mi się spodobał, jest idealny dla wielbicieli orzechów. I rzeczywiście, bardzo się cieszę, że go zrobiłam bo, tak jak się spodziewałam, wyszedł niezwykle smaczny i elegancki, nawet pomimo strasznych kłopotów w które się sama wpędziłam w czasie jego przygotowania.


Muszę się bowiem od razu przyznać, że straszliwie pomyliłam się w przygotowaniu, zamiast 40ml śmietanki do kremu dodałam 400ml :) 10x więcej! Jak się zorientowałam to pomyślałam, że kremu nie uda się uratować ale o dziwo odstawiłam go do odcieknięcia i udało się go wykorzystać. Był tylko trochę lżejszy od innych, przez co mój tort ciężko się kroił. Nie tylko zresztą z powodu tego kremu, wydaje mi się, że wafelek bezglutenowy jest nieco twardszy, bardziej gumowy niż zwykły, przez co tort się trochę rozwarstwiał podczas krojenia. W związku z tymi problemami postanowiłam pokroić go od razu i obtoczyć w mielonych pistacjach, co na dodatek bardzo pasowało do czekolady z żółtym wzorkiem, którym ozdobiłam go po wierzchu. Jak widać zapowiadała się całkowita katastrofa a wyszło bardzo fajnie na dodatek niesamowicie smacznie.

Tort Fedora

Przepis cytuję za Beatką, warto się trzymać proporcji :D
Zaproszenie Beatki

Składniki:
4 wafle (bezglutenowe; przyp. f.) przycięte do rozmiaru 20×20 cm

Masa orzechowa:
30dkg zmielonych orzechów włoskich
40ml słodkiej śmietanki (takiej jak do kawy)
3/4 szkl cukru pudru
7dkg masła
5 łyżek spirytusu*

Masa migdałowa:
30dkg zmielonych migdałów
3/4 szkl cukru pudru
7dkg masła
40ml śmietanki
5 łyżek spirytusu*

Masa czekoladowa:
30 dkg czekolady gorzkiej (część można zastąpić mleczną)
15 dkg masła
2 łyżki kakao
1/2 szkl cukru pudru
5 łyżek spirytusu*

Polewa czekoladowa**
1/3 kostki margaryny
1/2 szklanki cukru
2 łyżki mleka
1 kopiasta łyżka kakao

UWAGA!! 5 łyżek spirytusu w każdej warstwie to dużo, masy są naprawdę mocno procentowe, zanim tyle dodacie spróbujecie, czy mniejsza ilość nie będzie Wam bardziej odpowiadać.

Na blasze układamy pierwszy wafel. Robimy masę orzechową: śmietankę podgrzewamy z cukrem, a gdy składniki się połączą miksujemy z orzechami. Do zimnej masy dodajemy masło i spirytus i ucieramy. Masę wykładamy na wafel (jest dosyć gęsta). Przykrywamy drugim waflem i w identyczny sposób robimy masę migdałową. Znowu dajemy kolejny wafel i robimy masę czekoladową.

Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, studzimy i ucieramy z pozostałymi składnikami. Wykładamy na ciasto i przykrywamy ostatnim waflem. Robimy polewę: margarynę, cukier i mleko gotujemy na małym ogniu, a gdy składniki się połączą dodajemy kakao i mieszamy do uzyskania gładkiej polewy. Wylewamy na ciasto.

Ciasto przechowujemy w lodówce, ale wyjmujemy pół godziny przed podaniem.

* Trzeba użyć spirytusu zrobionego np. z ziemniaków, który na pewno będzie bezglutenowy. Ewentualnie brandy, rumu czy innego alkoholu, co do którego jesteśmy pewni, że nie zaszkodzi.

** Ja użyłam jako polewy roztopionej gorzkiej czekolady, wylałam ją na folię z wzorkiem i położyłam na tym wafelek, który następnie położyłam na wierzchu tortu.



sobota, 12 grudnia 2009

Kawowe babeczki

Te babeczki zrobiłam z myślą o kawowej akcji Majki. Podoba mi się kształt takich amerykańskich babeczek w odróżnieniu od ich składu i smaku (mówię ogólnie, jestem pewna, że są chlubne wyjątki, wśród tysięcy przeraźliwie słodkich ciastek z ogromną ilością maślanego kremu brrr).
Całkiem fajnie wyszło, babeczki są wilgotne, bardzo czekoladowe i delikatnie kawowe. Krem to zwyczajny budyń z dodatkiem kawy, likieru kawowego, zmiksowany na puszystą masę z niewielką ilością masła. Następnym razem zrobię go trochę więcej, bo ta porcja ledwo wystarczyła na 12 cienko posmarowanych babeczek. Przez to nie wyglądają jak te amerykańskie.




Składniki:
na 12 babeczek

ciasto:
100g gorzkiej czekolady
100g drobnego cukru
75g masła
50g mielonych migdałów*
3 średnie jajka (osobno białka i żółtka)
kopiasta łyżeczka kawy mielonej lub rozpuszczalnej
2 łyżki likieru kawowego

krem:
250ml mleka
3 żółtka
75g cukru
35g skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej)
75-100g masła
kilka łyżek likieru kawowego (do smaku)
2-3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
wanilia

* migdałów dałabym więcej, gdybym miała, ale właściwie okazało się, że nie trzeba :)

Przygotowanie:
Krem:
Mleko zagotować z ziarenkami wanilii, w międzyczasie ubić żółtka z cukrem i zmiksować ze skrobią.
Mleko wlać powoli do żółtej masy ciągle mieszając różgą, przelać do rondelka i zagęścić energicznie mieszając. Trzeba gotować aż krem straci mączny posmak.

Przełożyć do miski, posmarować grudką masła, tak aby nie zrobił się kożuch i na chwilę odstawić do przestygnięcia. Jak będzie jeszcze lekko ciepły wsypać kawę, wlać likier, dodawać po kawałeczku masło i miksować aż będzie puszysty. Przykryć i odstawić w chłodne, nieuczęszczane miejsce, aby zostało go trochę do babeczek. Warto od razu zrobić podwójną porcję.

Babeczki:
Nagrzać piekarnik do 180°C i przygotować formę na 12 babeczek.

Masło, czekoladę, likier, kawę wsypać do miski, roztopić w kąpieli wodnej, wymieszać i odstawić. Białka ubić z cukrem na błyszczący krem. Żółtka zmiksować z masą czekoladową, następnie dodawać pianę z białek w 3 partiach i delikatnie wymieszać, wsypując w międzyczasie mielone migdały. Gotowe ciasto rozłożyć po równo do foremek, wstawić do piekarnika i piec około 20 minut. Patyczek powinien być suchy, ale nie można piec zbyt długo, bo podejrzewam, że wyschną.

Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i wystudzić. Babeczki ładnie wyrastają a potem lekko opadają, myślałam, że bardziej opadną i w powstałą dziurę możnaby napchać więcej kremu ale zrobiły się raczej płaskie niż wgłębione. Może jak następnym razem przygotuję więcej kremu to wygrzebię potrzebną dziurę łyżeczką lub innym przyrządem. To nie jest konieczne, można zostawić całe babeczki, w zależności od tego, czy wolicie czekoladowe ciasto, czy lekki, kawowy krem. Tak czy inaczej trzeba na koniec posmarować babeczki kremem i ewentualnie przyozdobić.


poniedziałek, 7 grudnia 2009

Weekendowa Cukiernia #18 - Lamingtony

Beata, jako gospodyni tego wydania Weekendowej Cukierni zaproponowała dwa przepisy: Lamingtony i tort Fedora. Lamingtony spodobały mi się ze względu na nazwę a poza tym są idealnym deserem do zrobienia w niedzielny późnowieczór/noc z produktów, które prawie zawsze są w domu. Stanowią bardzo oryginalną alternatywę dla zwykłego, prostego torcika z ciasta biszkoptowego przekładanego kremem.
Dla swoich potrzeb zastąpiłam krupczatkę mąką bezglutenową




Kolorowe lamingtony
Przepis Beatki

Składniki:
ciasto:
1 szklanka cukru,
25 dkg masła
0,5 szklanki śmietany 18%
3 całe jajka
2 żółtka
2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia
2 1/4 szklanki mąki bezglutenowej
1 cukier waniliowy

do obtoczenia:
2 lub 3 różnokolorowe galaretki
30 dkg kokosu
barwniki spożywcze w kolorze galaretek (opcjonalnie)

do przełożenia ciasta:
dżem, nutella lub lemon curd (ja użyłam serka homogenizowanego; przyp. f.)

Galaretki rozpuścić w połowie ilości wody podanej na opakowaniu . Ostudzić. Jeśli ktoś chce uzyskać intensywny kolor lamingtonów powinien dodać do galaretek barwniki spożywcze.

Cukier, masło śmietanę podgrzać w garnku, aż składniki się rozpuszczą. Nie gotować! Przestudzić. Dodać do masy pozostałe składniki i zmiksować. Ciasto wylać na dużą blachę (u mnie 40×30 cm) wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w temp 180°C około 25-30 minut. (najlepiej sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest już gotowe).

Ostudzone ciasto przekroić na dwie połówki wzdłuż krótszego boku. Jedną część posmarować dżemem/nutellą/lemon curd i nałożyć na górę drugą część. Ciasto pokroić na zgrabne prostokąty. Następnie moczyć je przez chwilę w galaretkach i obtaczać w kokosie. Gotowe lamingtony włożyć na godzinę do lodówki.



piątek, 4 grudnia 2009

Krem karmelowy

Nazywa się crème renversée au caramel, ale zwykle omija się szerokim łukiem to dziwne środkowe słowo. Jest prawie jak budyń, tylko trochę ładniej się nazywa, dużo lepiej smakuje a robi się tylko chwilkę dłużej. Idealny deser jak brakuje czasu.


Składniki:
na 6 porcji

karmel:
100g cukru
2 łyżki wody

krem:
500 ml mleka
3 duże jajka
3 żółtka
80g cukru
nasionka z 1 laski wanilii albo inne ulubione przyprawy

Przygotowanie:
Przygotować 6 miseczek, brytfannę wypełnioną wodą, rozgrzać piekarnik do temperatury 160°C.

Karmel:
cukier wymieszać z wodą i podgrzewać aż się zrobi dość ciemny karmel. Nalać go po równo do wszystkich naczynek.

Krem:
Jajka, żółtka i cukier lekko wymieszać ale nie ubijać. Mleko zagotować w rondelku z ziarenkami wanilii. Gorące wlać do jajecznej mieszanki. Krem nalać przez sitko do naczynek, wstawić je do wypełnionej wodą brytfanny a brytfannę do piekarnika. Piec około 40 minut albo do stężenia. Potem wyjąć, jak troszeczkę przestygną obkroić czubkiem noża i wytrząsnąć na talerzyki.

niedziela, 29 listopada 2009

Listopadowe wyzwanie Daring Bakers - Cannoli

Listopadowe wyzwanie Daring Bakers wybrała Lisa Michele. Zaproponowała cannoli - sycylijską specjalność karnawałową - chrupiące rurki nadziewane kremem z ricotty. Była tak miła, że oprócz tradycyjnej receptury znalazła również przepis bezglutenowy. Skorzystałam z niego i wydaje mi się, że daje doskonały rezultat. Jeśli jakość cannoli mam oceniać na podstawie smaku i dźwięku jaki wydają przy chrupaniu to jestem wręcz zachwycona. Problem w tym, że nigdy nie jadłam tradycyjnych cannoli, nie wiem więc, jak się do nich mają te bezglutenowe. Ale chrupią zawodowo, powinnam nagrać i zamieścić tutaj chrupanie :)



Przepis na cannoli, z którego skorzystałam jest bezglutenowy, nie zawiera również jaj i mleka. Co prawda autorka polecała zaklejać rurki rozbełtanym żółtkiem, ale nie jest to konieczne, moje sklejały się same. Tradycyjne nadzienie jest z ricotty, można je jednak zastąpić jakimś kremem odpowiednim do diety.

Zamiast rurek można było zrobić płaskie ciasteczka, przełożyć kremem i poukładać jedno na drugim. Zrobiłam kilka płaskich ciasteczek i muszę stwierdzić, że były nawet bardziej chrupiące niż rurki. Dzięki temu, że nie przylegały do foremki dostawały większych bąbelków i stawały się delikatniejsze.

Zauważyłam, że najważniejsze w przypadku cannoli jest jak najcieńsze wałkowanie ciasta. O dziwo, ciasto z zaproponowanej bezglutenowej receptury dawało się wałkować naprawdę bardzo cienko. Poza tym warto mieć koszyk do głębokiego smażenia, ewentualnie frytownicę. Ja smażyłam w rondlu bez koszyka i musiałam cały czas trzymać w górze smażące się rurki. Metalowe foremki są dość ciężkie, przez co rurki opadają na gorące dno i przypalają się od dołu, koszyk do głębokiego smażenia prawdopodobnie by przed tym zabezpieczył. Z tymi płaskimi ciastkami nie było takiego problemu, pozostawały na powierzchni oleju. W ogóle smażenie trwa bardzo krótko, trzeba bardzo uważać aby nie spalić ciasteczek.



Tradycyjny przepis na cannoli wraz z niezwykle dokładnymi wskazówkami Lisy Michele, gospodyni listopadowego wyzwania znajdziecie tutaj: http://lisamichele.wordpress.com/2009/11/27/leave-the-gun-take-the-cannoli/

Bezglutenowe cannoli
Oryginalny przepis

Moje tłumaczenie i uwagi:

z tych proporcji powstanie 24-35 rurek, w zależności od rozmiaru *

2 szklanki** miałkiej mąki z brązowego ryżu ***
2/3 szklanki skrobi ziemniaczanej
1/3 szklanki mąki z tapioki
1/2 łyżeczki gumy ksantanowej
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki soli
1/4 szklanki cukru
3 łyżki oleju
1/2 szklanki porto
1/4 szklanki + 2 łyżki wody
1 rozbełtane żóltko (ja nie użyłam)

Ponadto:
Metalowe foremki do rurek
1-2 litry oleju do głębokiego smażenia
Naczynie do głębokiego smażenia

*u mnie wyszło niemal 4x więcej. Otrzymałabym ok. 120 rurek kalibru 2cm i długości ok. 10cm, całe szczęście, że na próbę zrobiłam z 1/4 ciasta bo nie wiem co bym zrobiła z taką hurtową ilością rurek. Wałkowałam naprawdę bardzo cienko, bo jak spróbowałam grubiej to miały dużo mniej bąbli były dość twarde

**użyłam polskich szklanek 250ml. Zawsze jest z tym dylemat czy wziąć nasze czy amerykańskie szklanki, w tym wypadku zadziałało z naszymi

***sama sobie zmieliłam brązowy ryż. Dostępna u nas mąka nigdy nie jest zbyt miałka, a poza tym, niemal zawsze jest oznaczona jako mąka ryżowa, nie wiadomo czy z brązowego czy białego ryżu :(


Przygotowanie cannoli:
Wymieszaj suche składniki.

Dodaj olej i płynne składniki za każdym razem po około 1/4 szklanki, mieszając widelcem aż ciasto zacznie się łączyć i wyglądać jak mokry piasek. Płyny należy dodawać na zmianę, np. 1/4 szklanki wina, potem tyle samo wody i znowu wino. Być może wystarczy mniejsza ilość płynu.

Wyrzucić wilgotne ciasto na blat i wyrabiać przez 15 minut aż się dokładnie połączy i utworzy kulę. Nie powinno być zbyt lepkie ale sprężyste jak świeża modelina. Uformować dysk, zawinąć w folię i odłożyć do lodówki na jakieś 30 minut.

Teraz trzeba dobrze zorganizować pracę, bo olej powinien być rozgrzany do 180°C (350°F) w momencie jak kilka rurek będzie gotowych do smażenia.

Uformuj z ciasta kulki o średnicy 3cm, przykryj folią a resztę ciasta owiń i włóż do lodówki do czasu jak będzie potrzeba. Ciasto nie powinno wysychać.

Wałkuj ciasto pomiędzy dwoma arkuszami folii spożywczej na grubość 3mm (ja wałkowałam dużo cieńsze placki, ok 1mm). Wycinaj koła lub kwadraty pasujące do posiadanej formy na rurki.

Skrawki można zebrać i zwinąć w kulkę, potem można je rozwałkować ponownie, tak aby wykorzystać całe ciasto.

Każde koło lub kwadrat trzeba zawinąć na foremce, łatwiej tego dokonać, jak jest w dalszym ciągu przyklejone do jednej warstwy folii (to rada autorki przepisu ale ciasto jest bardzo elastyczne i przyjazne, mogłam je spokojnie wziąć do ręki i owinąć wokół formeki bez folii, pomimo, że naprawdę wałkowałam przezroczyste placki). Końce ciasta można skleić przy pomocy żółtka ale ja sklejałam bez tego, po prostu dociskałam.

Rurki trzeba smażyć w gorącym oleju aż będą chrupkie, trwa to bardzo krótko! Nastęnie odkładamy je na ręczniki papierowe do przestygnięcia a jak już można ich dotknąć zdejmujemy z foremek. Foremki można umyć dopiero jak skończymy smażyć wszystkie rurki.

Ostudzone rurki nadziewamy kremem i zjadamy od razu. Nie nadziane można przechowywać w zamkniętym pojemniku do 24 godzin.


Tradycyjne nadzienie do cannoli

1 kg serka ricotta
160g cukru (do smaku, można dać więcej lub mniej)
1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub nasionka z 1 laski
3 łyżki posiekanej czekolady
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej lub skórka otarta z 1 niedużej pomarańczy
3 łyżki posiekanych pistacji

Przygotowanie nadzienia:
Serek należy umieścić na sicie wyłożonym gazą i odstawić na kilka godzin do odcieknięcia.

Odciśnięty serek zmiksować z cukrem, cynamonem, wanilią. Dodać czekoladę, skórkę i orzechy i delikatnie wymieszać. Wstawić na kilka godzin do lodówki.



Na stronie The Daring Kitchen możecie śledzić zmagania innych śmiałków.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

piątek, 27 listopada 2009

Kreatywne Niebieskie Oko i dyniowe tarteletki

Niestety ostatnio trochę zaniedbałam bloga. Mam wyrzuty sumienia, bo już dawno powinnam była opublikować podziękowanie za wyróżnienie Vale a pena ficar de olho nesse blog! dla: Szarlotka, Dziwnograja, Goś, Monikuchy, Lo i Vanilli. Żeby tego było mało Lo przekazała mi znaczek Kreatywnie! Bez końca!
Bardzo Wam dziękuję, sprawiłyście mi ogromną radość.




Oto zasady wyróżnienia Niebieskie Oczko:

  • Opublikuj znaczek na swoim blogu z komentarzem zachęcającym i linkiem do osoby, od której go otrzymałaś/otrzymałeś

  • Przekaż go do 10 osób z prośbą o opublikowanie zasad.

  • Osoby, które odbiorą znaczek proszone są o zostawienie komentarza.


Kochani mile będziecie widziani w gronie stałych gości - obserwujących blog.

Zasadą powyższej premii jest poznanie jak największej liczby blogów, a zostawienie swojej wizytówki jest dla Ciebie reklamą i zachęceniem do odwiedzenia Twojego bloga. Myślę, że każdy z nas marzy o jak największej liczbie gości.





Oto zasady przyznawania wyróżnienia Kreatywnie! Bez końca!:

  • Wybierz dokładnie 10 blogów robótkowych. Wyślij wiadomość mailowo blogowiczkom/ blogowiczom z informacją i znaczkiem o swoim wyborze lub zostaw komentarz na ich stronie.

  • Na swoim blogu opublikuj notatkę Umieść w niej znaczek wraz z linkiem do strony osoby, która przekazała Ci wyróżnienie, zasady zabawy oraz linki do wybranych blogów (opis z uzasadnieniem wyboru mile widziany).

  • Przekazując "znaczkowe" wyróżnienie zyskujesz promocję własnej strony i pomagasz odkrywać nowe blogi!



Zastanawiałam się, komu chciałabym przekazać znaczki, niestety okazało się, że liczba "10" blogów, które mam wyróżnić zgodnie z zasadami jest zdecydowanie mniejsza od liczby tych, które uważam za wartościowe i godne polecenia. Nawet jeśli odejmę te blogi, od których otrzymałam znaczki (a które zdecydowanie polecam!), zostaje mi na liście nie 10 stron, ale dużo więcej :) I nie mogę się zdecydować, które wyróżnić, bo każdy na to wyróżnienie zasługuje. Przepraszam więc, nie jestem w stanie wytypować blogów.

Na podniesienie poziomu cukru we krwi zrobiłam tarteletki dyniowe. Wersja 2 poprawiona, z karmelowo-orzechową posypką :)
Miałam trochę ciasta kruchego, którym wykleiłam małe foremki, obciążyłam fasolą i podpiekłam 10-15 minut w temperaturze 200°C.
Zrobiłam masę dyniową z 250g przecieru dyniowego, 2 jajek, 100g śmietanki kremówki, 2 łyżek cukru (trzeba posłodzić do smaku, w zależności od słodyczy dyni), łyżeczki przyprawy do pierników. Wymieszałam te składniki i wylałam na podpieczone spodki. Wstawiłam na około 20-30 minut do piekarnika rozgrzanego do 150°C.
Ostudziłam ciasteczka, każde z nich polałam 1 łyżką karmelu i posypałam siekanymi pekanami.
Smacznego!

niedziela, 22 listopada 2009

Weekendowa Cukiernia #17 - Ciasto migdałowo-miodowe

No tak, dopiero dzisiaj zobaczyłam, że w Weekendowej Cukierni znów jest ciasto bezglutenowe, cóż, musiałam je upiec :)
Gospodynią tego wydania jest Iv, zaproponowała dwa wypieki: Ciasto miodowo-migdałowe z morelami, wanilią i słodkim ziemniakiem oraz Tort czekoladowy z kahluą na zimno. Oba się świetnie zapowiadają, ale obowiązkowo najpierw upiekłam ciasto miodowe, które jest bezglutenowe i nie zawiera też mleka.



Niestety nie udało mi się dzisiaj kupić wilca ziemniaczanego :). Ale szkoda, taka śmieszna nazwa, prawda? Wykorzystałam przecier dyniowy, smak jest z pewnością inny ale ciasto zyskało nieprawdopodobnie optymistyczny kolor. Poza tym wszystkie posiadane w domu cytryny okazały się być już obdarte ze skóry, obdarłam więc dla odmiany pomarańczę.

Poza wspomnianymi powyżej zmianami użyłam dużej formy na babkę z kominem zamiast tortownicy. Jak wlałam do niej ciasto, to się lekko przeraziłam, bo było go ledwo na dnie, ale ładnie wyrosło. A po wierzchu posypałam prażonymi płatkami migdałowymi.

Muszę przyznać, że to kolejne "warzywne" ciasto, które bardzo przypadło mi do gustu. Domowemu Koneserowi Migdałów również, prosił jednak, abym następnym razem użyła migdałów w skórkach, bo tak mu bardziej w tym przypadku pasuje. Ciężko oczywiście dyskutować z autorytetem Konesera :)

W każdym razie pieczcie to ciasto jak najszybciej, bo potem będziecie żałować :)

Artykuł z przepisami Iv

Ciasto miodowo-migdałowe z morelami, wanilią i słodkim ziemniakiem
przepis z książki Red Velvet Chocolate Heartache Harry Eastwood
tortownica 23cm

Składniki:
ciasto:
1 laska wanilii
100g suszonych moreli
2 średnie jajka
180g lekkiego miodu
150g słodkiego ziemniaka, obranego i startego na drobnej tarce (użyłam przecieru z dyni; przyp. f.)
skórka starta z 1/2 cytryny (użyłam skórki z pomarańczy; przyp. f.)
100g białej mąki ryżowej*
100g mielonych migdałów
2 łyżeczki proszku do pieczenia (bezglutenowego; przyp. f.)
1/4 łyżeczki soli
100g blanszowanych migdałów** (białych, bez skórki)

polewa:
3 łyżki dżemu morelowego lub 1 łyżka miodu

Przygotowanie:
Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Tortownicę posmaruj tłuszczem lub wyłóż papierem do pieczenia. Z opakowania blanszowanych migdałów odłóż 12-15 sztuk, aby zostały na wierzch ciasta.

Laskę wanilii przekrój wzdłuż i zeskrob nasiona do dużej miski. Łupiny zachowaj. Morele drobno*** posiekaj (na około 0,5 cm kawałki), przełóż do małej miski, dodaj łupiny wanilii i zalej wrzącą wodą - użyj tylko tyle wody, by pokryła morele w misce. Miseczkę z owocami szczelnie przykryj, np. folią spożywczą. Odstaw.

Jajka ubijaj z miodem i nasionami wanilii przez około 3 minuty. Dodaj startego słodkiego ziemniaka i skórkę cytrynową. Ciągle ubijając dodawaj stopniowo mąkę, mielone migdały, proszek do pieczenia i sól. Miksuj, aż wszystkie składniki dobrze się połączą.

Odsącz morele (zupełnie), wyrzuć łupinki wanilii. Owoce wraz z blanszowanymi migdałami dodaj do ciasta i wymieszaj delikatnie za pomocą szpatułki lub drewnianej łyżki.

Ciasto przełóż do przygotowanej formy, na górze ułóż odłożone migdały (w dowolny wzór :). Formę umieść na środkowym poziomie rozgrzanego piekarnika i piecz przez około 45 minut.

Upieczone ciasto wyciągnij z piekarnika, pozostaw w formie i póki jeszcze będzie gorące za pomocą pędzelka posmaruj je dżemem morelowym (uprzednio lekko podgrzanym i przetartym przez sitko) lub miodem.

Ciasto podawaj ostudzone i bez dodatków do popołudniowej herbaty lub na ciepło z lodami waniliowymi na deser.

* mąkę ryżową można zastąpić pszenną (wówczas nie będzie już oczywiście bezglutenowe) lub inną, ryżowa doda jednak ciastu jeszcze więcej delikatności.
** można kupić gotowe migdały bez skórki lub blanszować samodzielnie, czyli wrzucić migdały na 10 sekund do wrzątku, następnie zahartować zimną wodą, po czym obrać ze skórki.
** morele powinny być posiekane dość drobno, ponieważ przy zbyt dużych kawałkach ciasto nie wyrośnie tak ładnie jak powinno.



czwartek, 19 listopada 2009

Weekendowa Cukiernia #16 - Ciasto dyniowe z żurawiną i z orzechami

Spóźniłam się ponad tydzień, ale koniecznie chciałam zamieścić to ciasto. Przepis zaproponowała Gosia, gospodyni 16 wydania Weekendowej Cukierni. Jako wielbicielka wszelkich ciast do góry nogami nie mogłam przejść koło niego obojętnie. Rzeczywiście jest przepyszne, dzięki dyni i żurawinie ma bardzo oryginalny smak. Za radą Gosi zmniejszyłam ilość cukru, połowa zdecydowanie wystarczy.


Ciasto bardzo łatwo adaptuje się do diety bezglutenowej, wymieniłam tyko mąkę pszenną na mieszankę ryżowej, kukurydzianej i gryczanej.

Przepis na stronie Gosi

Ciasto dyniowe z zurawina i orzechami
przepis Gosi z bezglutenowymi zmianami

Składniki:
240g masła (osobiście piekłam z użyciem 160g)
200g brązowego cukru (ja dałam 150g, można użyć miodu)
200g świeżych owoców żurawiny (mogą być również suszone)
120g grubo posiekanych orzechów pekan (mogą być włoskie)
2 jajka
250g pure dyniowego *
90ml oleju (zwykły roślinny)
200g maki bezglutenowej
1 i 1/2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia
200g cukru (można mniej)
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki soli

Przygotowanie:
Masło rozpuścić na patelni, dodać cukier i podgrzewać, aż się cukier względnie rozpuści, następnie dodać żurawinę i orzechy i chwile razem podgrzewać.
Do zamkniętej formy (z tortownicy może masło wypłynąć) o średnicy 24-26 cm wylać powstałą masę, odstawić.
W misce zmiksować pure dyniowe z olejem i jajkami, następnie dodać make z wmieszanym proszkiem do pieczenia, cynamonem, sola i cukrem, dobrze razem wymieszać i wylać ciasto na orzechowo-żurawinową masę.
Piec w uprzednio nagrzanym do 175°C piekarniku ok. 40 minut (test suchego patyczka).
Po upieczeniu wyjąć ciasto i pozostawić 10-15 minut do lekkiego ostudzenia, a następnie przykryć talerzem i szybkim ruchem odwrócić ciasto na talerz.
Można podawać z bitą śmietaną.

* Dynie obrać (Hokkaido nie musi być obierana) i pokroić na kawałki, owinąć w folię aluminiowa i piec w 180°C, aż będzie miękka (około godziny), następnie pognieść ją widelcem.



niedziela, 15 listopada 2009

Mon plaisir sucré

Wczoraj wieczorem postanowiłam zaszaleć i spróbować zrobić słynny deser Pierre'a Hermé - Plaisir Sucré. Wspaniały wielowarstwowy przekładaniec z cieniutkich płatków czekolady, kremu czekoladowego, musu czekoladowego, orzechowo-czekoladowej pralinki ułożony na orzechowym dacquoise. Nie znałam przepisu, no ale czy taki szczegół jak brak przepisu jest w stanie mnie powstrzymać? Przepis podobno można znaleźć w cudownej, czekoladowej książce Pierre'a Hermé. Nie mam jej ale na pewno niedługo kupię :)


Dużo większym problemem był brak podstawowych składników, porządnej czekolady, orzechów laskowych, miałam do dyspozycji tylko to, co oferował pobliski sklep nocny :) Mimo to chciałam przynajmniej spróbować zrobić coś na kształt tego ciastka. Byłam pewna, że za pierwszym razem poniosę sromotną klęskę no ale zależało mi bardziej na wykombinowaniu przepisu, ponieważ nie mogłam go znaleźć w internecie a tej książki, jak wspomniałam, nie posiadam.

A jednak jestem bardzo zadowolona z efektu. Plaisir sucré to prawdziwa dekadencja, tak mogłabym sobie wyobrazić mój ostatni deser :) Zrobię je jeszcze na pewno. Jeśli użyje się lepszej czekolady to chyba można umrzeć z zachwytu. A biorąc pod uwagę, że to była taka nocna, spontaniczna akcja bez produktów i przepisu, to sama nie mogę uwierzyć, jak dobrze wyszło :)

Dzisiaj się zawzięłam i znalazłam stronę z przepisem. Wyobraźcie sobie, że to wcale nie łatwe, wiele osób publikuje swoje wersje tego deseru, nikt jednak nie podaje przepisu, może to kwestia jakiegoś zastrzeżenia w książce Pierre'a Hermé, jak ją kupię to się przekonam.

Wspomnianą stronę znalazłam już po fakcie, ale przynajmniej mam porównanie. Mój przepis różni się trochę od cytowanego na powyższym blogu. Po pierwsze użyłam orzechów włoskich bo takie miałam w domu. Po drugie, popularne gatunki czekolady mlecznej są obrzydliwie słodkie, więc zdecydowałam się użyć czekolady mieszanej, pół na pół gorzkiej i mlecznej. Poza tym miałam w domu trochę dobrej jakości kuwertury, akurat tyle, że starczyło na te płatki czekoladowe, była to jednak czekolada gorzka. Zdecydowałam się jej użyć, bo taka czekolada kulinarna topi się dużo łatwiej i jest o wiele przyjemniejsza w użyciu. Trzeba ją tylko temperować ale to mały problem. Ponadto zastosowałam nieco inne proporcje składników. Np. dodałam więcej śmietanki do musu i kremu czekoladowego.To przypadek, akurat tak sobie wymyśliłam, ale podejrzewam, że było to konieczne ze względu na zastosowaną przeze mnie twardszą, gorzką czekoladę. No i przepis Pierre'a Hermé nie jest całkiem bezglutenowy. Przewiduje użycie wafelków do kremu pralinowego. Można je łatwo zastąpić jakimiś odpowiednimi chrupkimi ciastkami, ja nie dałam żadnych bo nie miałam, użyłam tylko orzechów.

À propos czekolady, czy znacie sklep Le Chocolat? Mieści się w Warszawie na Żurawiej, natrafiłam wczoraj na ich stronę szukając źródła porządnej czekolady. Zapowiada się nieźle, mają dużą ofertę, w przyszłym tygodniu się tam przejadę i zobaczę jak to wygląda na miejscu.

Zrobiłam 4 ciasteczka o wymiarach 10 x 3cm.

Składniki:
dacquoise:
25g mielonych migdałów
25g mielonych orzechów włoskich
50g grubo siekanych orzechów włoskich
40g cukru pudru
50g białek (2 bardzo małe)
15g drobnego cukru

czekoladowe płatki:
50g gorzkiej czekolady kulinarnej

krem ganache:
30g czekolady mlecznej
30g czekolady gorzkiej
60g śmietanki kremówki

mus czekoladowy:
25g czekolady mlecznej
25g czekolady gorzkiej
100g śmietanki kremówki

krem czekoladowo-orzechowy:
25g czekolady mlecznej
25g czekolady gorzkiej
25g śmietanki kremówki
150g posiekanych orzechów włoskich
75g cukru

Przygotowanie:
Dacquoise:
Nagrzać piekarnik do 160°C. Blachę wyłożyć pergaminem.
Wymieszać cukier puder z mielonymi orzechami włoskimi i migdałami. Lekko ubić białka, dodawać po trochu drobny cukier i dalej ubijać aż do uzyskania błyszczącej bezy. Wsypać mieszankę orzechowo-cukrową i siekane orzechy i delikatnie wymieszać. Ciasto rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie, na 4 ciastka potrzebujemy go mniej więcej 15 x 15cm. Blachę wstawić do piekarnika i piec około 20 minut aż będzie lekko rumiane. Wyjąć, przełożyć na kratkę, delikatnie odkleić od pergaminu i ostudzić.

Krem orzechowo-czekoladowy:
Orzechy włoskie wysypałam na blachę wyłożoną matą żaroodporną, cukier lekko skarmelizowałam, wylałam na orzechy i wstawiłam do piekarnika ogrzanego do temperatury 180°C na kilka minut, aż rozpuszczony cukier pokrył orzechy i zaczął lekko bulgotać. Potem wyjęłam i pokruszyłam.
Zrobiłam ganache z obu rodzajów czekolady i śmietanki, dodałam do niego pokruszoną pralinkę. Jeśli konsystencja byłaby jeszcze za rzadka to można dodać pokruszonych wafelków, biszkoptów itp. Gdybym miała masło z orzechów laskowych to bym go dodała. Myślałam też o dodaniu Nutelli ale ostatecznie zarzuciłam ten pomysł bo się okazała niesamowicie słodka (poza tym już kilka lat nie kupowałam Nutelli, no i jak kupiłam słoiczek to trzeba było ją zjeść tak po prostu, łyżeczką więc na ciasto nie starczyło :)).
Gotowy krem rozsmarować na cieście i wstawić do lodówki do stężenia.
Znaleziony przepis Pierre'a Hermé jest inny, następnym razem spróbuję zrobić tak jak on sugeruje.

Płatki czekoladowe:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. W razie potrzeby stemperować bo w przeciwnym przypadku będzie miała brzydki szary nalot. Rozpuszczoną czekoladę rozprowadzić cienką warstwą na folii i włożyć do lodówki do stężenia. Potem wyciąć 12 prostokątów 10 x 3cm.
Aha, ja początkowo rozsmarowałam bardzo cienką warstwę czekolady. Takie płatki wyglądały niezwykle elegancko ale bardzo ciężko było z nimi pracować, łamały się, wyginały pod wpływem kremu i wszystko się rozpadało. Także "nie idźcie tą drogą" (jeśli nie macie przynajmniej 14 lat cukierniczego doświadczenia), jak się zrobi nieco grubsze płatki, będzie łatwiej. I tak nic nie pomoże, jeśli na ciastko spadnie w lodówce paczka orzechów, mnie się to właśnie zdarzyło :). Czy ja już mówiłam, że mam za małą lodówkę?

Krem ganache:
Oba rodzaje czekolady pokruszyć do miski, śmietankę zagotować i wlać do czekolady. Wymieszać aż krem będzie jednolity. Odstawić do stężenia, musi być na tyle gęsty aby dał się szprycować. Pierre Herme używa mniej śmietanki ale w moim przypadku to było dobra ilość, może gdybym użyła tylko mlecznej czekolady to musiałabym wziąć mniej.

Mus czekoladowy:
Oba rodzaje czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, śmietankę ubić i wymieszać z czekoladą. Odstawić do lodówki do stężenia. Przepis Pierre'a Hermé jest inny (pomijając mniejszą ilość śmietanki). Wg niego trzeba rozpuścić czekoladę w zagotowanej śmietance, odstawić na 1 dzień do lodówki a następnie ubić mikserem jak bitą śmietanę. Obie metody będą dobre.

Składanie ciasteczek:
Z ciasta dacquoise z zastygniętym kremem wyciąć 4 prostokąty o wymiarach 10 x 3cm. Na wierzchu naszprycować krem ganache, położyć po jednym płatku czekoladowym, naszprycować drugą warstwę ganache, kolejny płatek czekolady, na koniec kleksik musu czekoladowego i ostatni płatek czekolady.

Zamknąć dokładnie drzwi, zaparzyć kawy i zjadać :)



Ten przepis to moja druga propozycja do Orzechowego tygodnia Eli i Polki. Miałam w planach co innego ale nie wyszło :)

środa, 11 listopada 2009

Ciasteczka orzechowe

Bardzo często używam orzechów, są świetnym substytutem mąki pszennej w wypiekach bezglutenowych. Moją pierwszą propozycją do orzechowego tygodnia będą ciasteczka orzechowe z kawałkami czekolady, suszonych owoców i czego kto lubi. Użyłam do nich mielonych migdałów, można je zastąpić zwykłą mąką, bezglutenową lub pszenną no ale wówczas nie będą już tak bardzo orzechowe.


Składniki:
130g mielonych migdałów (około 1 szklanki)*
70g miękkiego masła
60g cukru trzcinowego
1 małe jajko
1/4 łyżeczki soli
2 szklanki różnych rzeczy**
ewentualnie 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
ewentualnie przyprawy korzenne, jeśli tak sobie wymyślimy

*mielone migdały można zastąpić częściowo lub w całości innymi mielonymi orzechami, mąką bezglutenową, pszenną lub inną

**w skład różnych rzeczy mogą wejść grubo ciosane orzechy różne (około szklanki), żurawiny, kropelki czekoladowe, rodzynki, skórka cytrynowa, pomarańczowa, imbir kandyzowany, inne owoce suszone. Ja dałam szklankę siekanych orzechów włoskich, pół szklanki żurawin i pół szklanki kropelek czekoladowych.

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C. 3 blachy wyłożyć pergaminem lub matą żaroodporną.

Mielone migdały, sól, proszek do pieczenia, przyprawy i dodatki wsypać do miski, wymieszać i odstawić.
Masło utrzeć z cukrem i jajkiem na puszystą masę.
Wsypać pozostałe składniki i wymieszać dokładnie łyżką.

Kleić ciasteczka wilgotnymi dłońmi i układać na blasze w odstępach. Wstawić do piekarnika na około 7-10 minut w zależności od tego, czy z termoobiegiem czy bez.

Wystudzić na kratce i zjadać.

Ten przepis to moja pierwsza propozycja do Orzechowego tygodnia Eli i Polki

sobota, 7 listopada 2009

Weekendowa Cukiernia #16 - Czekoladowe babeczki z gruszkami i imbirem

Gospodynią 16 wydania Weekendowej Cukierni jest Gosia. Zaproponowała dwa przepisy: Ciasto dyniowe z żurawiną i orzechami oraz Czekoladowe babeczki z gruszkami i imbirem. Niestety miałam czas tylko na jeden przepis, no i zgadnijcie co wybrałam (mała podpowiedź, babeczki są bezglutenowe!). Ciasto dyniowe też czeka na upieczenie, tym bardziej, że właśnie kupiłam dynię. Rychło w czas, prawda? Już dawno skończyła się akcja dyniowa :(.



A więc upiekłam babeczki. Zastanawiam się jakich słów użyć aby opisać ich idealnie gładką, kremową konsystencję. To właściwie delikatny krem lub suflet a nie babeczki. Podobnie jak suflet bardzo mocno wyrastają, wysoko ponad krawędź foremki. W smaku czekoladowe, świetnie się komponują z rozgrzewającymi gruszkami z imbirem. W każdym razie naprawdę polecam, spróbujcie ich, są rewelacyjne.

Aha, upiekłam babeczki dwa razy i raz miałam problem z wyjęciem ich z foremek. Po prostu były zbyt delikatne, nie utrzymywały kształtu na talerzyku. Trzeba było je zjeść niczym suflet, wprost z foremek. To też nie było złe, no ale nie tak jak w przepisie. Wydaje mi się, że było to spowodowane tym, że użyłam nieco mniejszych jajek, z większymi nie ma takiego problemu, babeczki daje się wyjąć, choć są naprawdę kremowe i puszyste.

Artykuł Gosi

Czekoladowe babeczki z gruszkami i imbirem
(na 6 osob)
przepis cytuję za Gosią

Składniki:
60g miękkiego masła
70g cukru
350g gruszek
4 łyżki soku z cytryny
30g kandyzowanego imbiru
100g czekolady (70% kakao)
4 jajka
szczypta soli
2 łyżki syropu gruszkowego
1 łyżeczka cukru pudru

Przygotowanie:
6 żaroodpornych filiżanek lub kokilek o pojemności 200ml wysmarować 10 g masła i wysypać 10g cukru, odstawić.
Gruszki obrać, wypestkować, pokroić w małą kostkę, wymieszać z cytrynowym sokiem i drobniutko posiekanym imbirem.
Czekoladę rozpuścić w wodnej kąpieli.
Głęboką blachę napełnić do 3/4 woda i wstawić do piekarnika, który należy włączyć na 250°C (termoobieg nie jest zalecany).
Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno, następnie pomału dosypywać cukier (pozostałe 60g) i jeszcze parę minut ubijać. Osobno zmiksować żółtka z masłem (50g), aby masa uzyskała kremową konsystencję, domieszać rozpuszczoną czekoladę i ostrożnie wmieszać ubite białka z cukrem. Napełnić filiżanki i na środek każdej nałożyć po ok. 2 łyżeczki gruszkowo-imbirowej mieszanki.
Ostrożnie!!!! otworzyć piekarnik, wypuścić powstałą parę i wstawić filiżanki do blachy z wodą, piec 20 minut, po 10 minutach przykryć je folią aluminiową.
Pozostałą mieszankę gruszkowo-imbirową wymieszać z gruszkowym syropem i serwować razem z ciepłymi babeczkami wyjętymi na talerz z filiżanek i oprószonymi cukrem pudrem.





środa, 4 listopada 2009

Tarteletki z gruszkami i kremem pistacjowym

Te tarteletki długo czekały na zmiłowanie tj. zdjęcie i publikację i to trochę widać. Są lekko obeschnięte, zapewniam jednak, że były bardzo smaczne. Dlatego też tak bardzo zależało mi na ich przedstawieniu i nie pozwoliłam zjeść wszystkich zaraz po wyjęciu z pieca.


Składniki:
bezglutenowe ciasto kruche:
200g mąki bezglutenowej*
100g masła
70g cukru brązowego
kilka łyżek wody
szczypta soli

krem pistacjowy:
50g miękkiego masła
50g mielonych pistacji
50g cukru
1 jajko
10g mąki ryżowej
szczypta soli

2 małe gruszki

Przygotowanie:
Na jedną tartę o średnicy 24cm lub kilku mniejszych. Ja zrobiłam 4 małe tarteletki, ciasta kruchego została prawie połowa tej porcji. U mnie było dość dużo owoców, można zrobić więcej kremu, jak kto lubi.

Kruche ciasto bezglutenowe.
Rozmieszać w mikserze lub posiekać nożem mąkę, cukier, masło i sól. Dodać wodę i zagnieść ciasto. Schłodzić przez 30 minut a potem rozwałkować na około 2mm. Wyłożyć formę ciastem i włożyć do zamrażalnika. Wyjąć po kilku minutach, przycisnąć papierem i fasolą, wstawić do piekarnika i piec około 10-15 minut w temperaturze 200°C.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180°C. Składniki pistacjowego frangipane zmiksować. Nałożyć krem na tartę. Gruszki pokroić na cienkie plasterki lub jak kto lubi i zatopić w kremie, na wierzchu położyć najładniejszy plasterek. Wstawić do piekarnika i zapiekać do zrumienienia, jakieś 20-25 minut. Można jeść ciepłe lub zimne, jak kto woli.

* Dzisiaj zmieszałam po 50g tapioki, ryżu brązowego, ryżu kleistego, białej mąki gryczanej i 1/4 łyżeczki gumy ksantanowej.

niedziela, 1 listopada 2009

Dynia :)

Pozazdrościłam Wam tych dyniowych pyszności i na rodzinną imprezę zrobiłam tort truskawkowy w kształcie dyni :D Na razie tylko na to mnie stać, jeśli chodzi o dynię, jest szansa, że niedługo się to zmieni.


Tort jest oczywiście z mrożonki, w sumie mógłby być nieco bardziej truskawkowy, zużyłam jedną torbę mrożonych truskawek a na tak dużą ilość kremu można by wziąć więcej.
Znowu kupiłam gotową masę kolorową w sklepie http://tortownia.pl/. To mój drugi tort z lukrem plastycznym, powoli nabieram doświadczenia, choć jeszcze mi go duuuużo brakuje. Tym razem na przykład masa zielona miała strasznie nieprzyjazną konsystencję, kruszyła się i rozpadała, ciekawe czego można dodać do takiej masy aby to poprawić. Akurat miałam z niej ulepić listki i łodyżki a ona nie współpracowała, wszystko się rozpadało. Może gdybym miała tylko tę masę, to pomyślałabym, że tak ma być ale inne kolory były bardziej elastyczne, wnioskuję więc, że to z zieloną było coś nie tak. Poza tym z taką dynią byłoby łatwiej, gdyby kupić formę do ciasta w kształcie dyni, ja upiekłam biszkopt w zwykłej tortownicy i z niego starałam się uformować potrzebny kształt. Ogólnie jestem zadowolona, poza tymi kruszącymi się listkami i sprężynkami, jest tak jak chciałam :) Aha, może jeszcze powinnam dać grubszą warstwę kremu maślanego pod lukier, powierzchnia dyni byłaby gładsza ale celowo tak zrobiłam, nie lubię takiego kremu a tort miał być głównie do jedzenia, tylko przy okazji wyglądał jak dynia.

Składniki:
biszkopt:
8 jaj
250g cukru
250g mąki bezglutenowej
70g roztopionego masła
ewentualnie 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

mus truskawkowy:
450g przecieru truskawkowego (2 szklanki)
5 żółtek
1,5 szklanki mleka
200g cukru
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka kirszu lub likieru truskawkowego
12 listków żelatyny
400g śmietanki kremówki

krem maślany:
2 białka
100g cukru
30ml wody
1 laska waniliowa
200g miękkiego masła

500g lukru pomarańczowego
200g lukru zielonego
100g lukru czarnego

Przygotowanie:
Biszkopty: wyłożyć pergaminem tortownicę o średnicy 21cm i dużą blachę o wymiarach 30x40. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
Jajka ubijać z cukrem przez 10-15 minut, potem dodać przesianą mąkę, roztopione masło i delikatnie wymieszać. Połowę masy wlać do tortownicy, pozostałą część rozprowadzić na blasze, wstawić do pieca na 20-25 minut.

Krem: żółtka utrzeć z cukrem, mleko zagotować, wymieszać z żółtkami, potem przelać do rondelka i mieszając zagęścić. Przykryć folią albo posmarować masłem i odstawić do ostudzenia. Truskawki zmiksować i przetrzeć przez sito. Żelatynę rozpuścić i wymieszać z truskawkami. Śmietankę ubić i delikatnie wymieszać z przestudzonym budyniem i truskawkami.

Formowanie ciasta. Ja zrobiłam tak, że przekroiłam biszkopt z tortownicy w poprzek na 4 części, z czego jedna - wierzchnia była bardzo cienka. Włożyłam obręcz od tortownicy do dużej miski wyłożonej folią spożywczą. Na dno położyłam ten cienki kawałek. Położyłam na niego trochę kremu, tak do poziomu dolnej krawędzi obręczy. Na to położyłam drugi biszkopt i wstawiłam na chwilę do lodówki aż nieco stężało. Potem położyłam połowę pozostałego kremu, placek biszkopta, pozostały krem i ostatni placek. Wstawiłam do lodówki na kilka godzin a potem wyjęłam z miski, postawiłam płaską powierzchnią na talerzu i zdjęłam obręcz. Otrzymałam w ten sposób wypukły tort.

Krem maślany: gdzieś przeczytałam, że bita śmietana rozpuszcza te lukry plastyczne i trzeba je przyklejać do tortu na krem maślany, nie weryfikowałam tej informacji tylko zrobiłam taki krem z zaparzanej bezy i masła z ziarenkami waniliowymi dla aromatu.
Ubić białka mikserem, w międzyczasie podgrzać cukier z dwoma wody aż osiągnie temperaturę 115°C. Wlać syrop cienkim strumieniem do białek ciągle ubijając. Ubijać dalej aż beza całkiem ostygnie, jakieś 10 minut. Potem ubijać dalej na wolniejszych obrotach wkładając po łyżce miękkie masło. Za każdym razem rozmieszać do całkowitego połączenia. Na koniec ubijać jeszcze 5 minut. Krem najlepiej zrobić w takim mikserze stojącym z trzepaczką.

Tort wysmarować dokładnie kremem maślanym. Biszkopt z blachy pokroić na paski około 5-8cm i poprzyklejać je do tortu, formując dynię. Ja powinnam była przekroić go jeszcze w poprzek bo strasznie wyrósł miał ponad 2 cm grubości i w rezultacie te placki było nieco suchawe. Może by nasiąkły, gdyby tort dłużej postał no ale lepiej poprzecinać na cieńsze. Całość znowu dokładnie posmarować kremem. Okleić lukrem plastycznym i wstawić do lodówki na dłużej.

Update: na drugi dzień, jak biszkopty namiękły, tort był lepszy. Te elementy z lukru plastycznego, które zetknęły się z tym kremem truskawkowym, rzeczywiście się roztopiły, puściły farbę i zapaprały ciasto. Jeśli więc robimy tort z lekkim, śmietanowym kremem koniecznie trzeba go obsmarować kremem maślanym bo conajmniej wszystko będzie nieestetycznie zafarbowane.

środa, 28 października 2009

Październikowe wyzwanie Daring Bakers - Makaroniki

A w tym miesiącu wyzwanie Daring Bakers jest absolutnie bezglutenowe! Potrzeba tylko migdałów, białek i cukru, strasznie się cieszę. A to dzięki gospodyni październikowego wyzwania, którą jest Ami S., autorka bloga Baking without Fear. Zaproponowała wykonanie makaroników wg przepisu z książki Claudii Fleming "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern".
Robiłam już wcześniej makaroniki, były już nawet na blogu. Ale przecież każdy pretekst jest dobry do ich zrobienia :) Tym bardziej, że niedawno miałam okazję spróbować prawie wszystkich smaków makaroników Ladurée (oprócz lukrecji). Oto moje dzieło w pudełeczku z Ladurée, pasuje prawda ;)




Jest kilka metod robienia makaroników, nie będę tutaj o tym pisać, bo to i tak długi artykuł a jest wiele książek i stron na ten temat. Ami podała na końcu kilka przydatnych linków. Zaproponowany przepis przewiduje połączenie zwykłej francuskiej bezy z tant-pour-tant. Ciekawy natomiast jest sposób pieczenia, nie wymaga suszenia makaroników na blacie, piecze się najpierw przez 5 minut w niskiej temperaturze a potem 7-8 minut w wyższej. Makaroniki wychodzą świetne, chrupiące z wierzchu, mięciutkie w środku i mają ten charakterystyczny rancik, czy jak kto woli stopkę. Podsumowując naprawdę fajny, przyjazny przepis, wydaje mi się, że gwarantuje zadowalające efekty.

Jak napisałam, niedawno próbowałam tych wzorcowych makaroników i chciałam odtworzyć niektóre smaki. Padło na solony karmel i maliny. Zrobiłam więc karmelowy krem, którym nadziałam bezbarwne makaroniki oraz gęsty dżem malinowy do makaroników różowych. Nieskromnie przyznam, że były pyszne, sama nie wiem, które lepsze, malinowe czy karmelowe. Mogę się tylko przyczepić do tego, że zrobiłam nieco za mało nadzienia, powinno być trochę więcej.

Przy okazji muszę powiedzieć, że nie spotkałam się z tymi problemami z płynnym barwnikiem, o których mowa w artykule gospodyni. Dodałam około pół łyżeczki takiego barwnika. Może uratowało mnie odstawienie białek na blacie kuchennym na 2-3 dni, jak zabrałam się do makaroników to białka były już porządnie gęste.



Francuskie makaroniki
przepis z książki Claudii Fleming "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern" zaproponowany przez Ami S.

Uwagi gospodyni:
Przygotowanie makaroników jest trochę pracochłonne, ale jednocześnie nie tak trudne jak się powszechnie uważa. Najważniejsze są białka w temperaturze pokojowej. Tylko dzięki temu ubiją się odpowiednio, a konsystencja jest kluczowa w przypadku makaroników. Trzeba będzie szprycować masę makaronikową na arkusze pergaminu lub maty żaroodporne, niektórzy używają formy/matrycy lub narysowanych kółeczek, tak aby makaroniki były jednakowej wielkości.

Białka powinny być najpierw lekko ubite, tak aby piana lekko opadała z trzepaczki. Po dodaniu cukru ubijamy ją na sztywno. Trzeba uważać aby nie ubić zbyt mocno.

Trzeba będzie następnie połączyć pianę z mielonymi orzechami. Tak jak to zwykle bywa, jak się coś miesza z ubitymi białkami, należy robić to delikatnie aby utrzymać lekkość masy.

Niektóre przepisy przewidują suszenie makaroników przez 30 minut do godziny przed wstawieniem ich do piekarnika. Tutaj będziemy je piec przez 5 minut w niskiej temperaturze przez 5 minut, potem wyjmiemy z piekarnika na czas podgrzewania go do wyższej temperatury i pieczenie przez 7-8 minut. Obie techniki pozwalają uzyskać charakterystyczną dla makaroników stopkę. Warto samemu z tym poeksperymentować.

Jeśli planujecie użyć pergaminu zamiast maty silikonowej musicie uważać podczas zdejmowania makaroników. Są bardzo delikatne i często przywierają. Niektóre przepisy sugerują spryskanie wodą spodniej warstwy pergaminu, ponieważ wilgoć ułatwia odklejenie ciasteczek.

Urozmaicenia: przepis przewiduje użycie mąki migdałowej ale ambitni mogą sami zmielić migdały (orzechy). Może to być konieczne, jeśli nie uda się kupić gotowej mąki. Mieląc migdały trzeba pamiętać o dodaniu do nich co najmniej szklanki cukru pudru. Dzięki temu podczas mielenia nie zmienią się w masło migdałowe. Trzeba je zmielić jak najdrobniej, muszą być niczym mąka. Jeśli używacie migdałów, warto obrać je ze skórki, dla lepszej konsystencji makaroników i koloru.

Można też zastąpić część migdałów orzechami. Laskowe i pekany będą dobre, można eksperymentować z innymi. Helen, autorka bloga Tartelette, sugeruje jednak, że można zastąpić co najwyżej połowę migdałów, ponieważ są bardziej suche niż inne orzechy, co jest niezmiernie istotne dla konsystencji makaroników.

Można sobie wyobrazić nieograniczoną ilość wariacji smakowych. Oryginalny przepis sugeruje dodanie ziarenek wanilii i skórki cytrynowej dla uzyskania makaroników cytrynowych. Można dodać kakao, kawę rozpuszczalną lub mieloną, zieloną herbatę, sproszkowanych suszonych owoców. Można zabarwić masę (Helen sugeruje barwniki w proszku, aby nie dodawać zbyt dużo wilgoci do masy). Podobnie jest z nadzieniem. Czekolada, krem maślany, dżem, karmel, budyń... Zdarzają się również lody lub owoce - możliwości jest bardzo wiele.

Ważna uwaga odnośnie barwników i smaków: można użyć barwnika w płynie ale trzeba uważać! Najwyżej 1-3 kropli, w przeciwnym przypadku, jak pisze Helen, zwiększy się wilgotność masy, co może pogrzebać wysiłki. Sugeruje taki sposób: większą ilość barwnika trzeba wymieszać z tant-pour-tant i pozostawić do wyschnięcia na kilka godzin. To pomoże zmniejszyć wilgotność i zapobiec niechybnej katastrofie. W szczególności odpada użycie przecieru owocowego. Co do barwnika w proszku, Helen twierdzi, że można go spokojnie dodać 1 łyżkę stołową.

Czas przygotowania: pomijając czas potrzebny na ogrzanie białek do temperatury pokojowej, zrobienie makaroników, czyli ubijanie masy, szprycowanie i pieczenie zajmie prawdopodobnie około 1-1,5 godziny. Czas potrzebny na zrobienie nadzienia zależy od jego rodzaju.

Czas pieczenia: 12 minut (dodatkowo potrzeba czasu na ogrzanie piekarnika z 90°C do 190°C (z 200°F do 375°F).

Potrzebne wyposażenie:
- mikser elektryczny z trzepaczką do ubijania
- gumowa łyżka/skrobka
- blacha do pieczenia
- pergamin lub maty silikonowe
- rękaw do szprycowania (może być jednorazowy)
- końcówka do szprycowania o średnicy 1-1,5cm
- sitko
- zamiast rękawa można użyć woreczka plastikowego z uciętym rogiem
- piekarnik
- kratka do studzenia ciastek
- szpachelka lub cienki nożyk do zdejmowania makaroników z pergaminu/maty
- młynek do orzechów, jeśli mielimy je sami

Składniki:
225g cukru pudru
190g mąki migdałowej
25g cukru
5 białek w temperaturze pokojowej

Przygotowanie:
1. Podgrzej piekarnik do 93°C (200°F). Wymieszaj cukier puder z mąką migdałową. Jeśli zamierzasz zmielić orzechy, wymieszaj je najpierw z cukrem pudrem i zmiel bardzo drobno.
2. Lekko ubij białka w czystej i suchej misce miksera. Powoli dodaj cukier i ubij na sztywno.
3. Wsyp 1/3 mieszanki migdałowo-cukrowej i delikatnie wymieszaj. Jeśli chcesz dodać dodatki smakowe, zrób to teraz. Następnie dodaj pozostałe migdały w dwóch częściach. Uważaj! Nie mieszaj zbyt długo, choć składniki muszą być dokładnie połączone.
4. Nałóż masę do rękawa. Można też użyć torby z uciętym rogiem. Będzie łatwiej zrobić to samemu, jeśli wstawimy rękaw do wysokiej szklanki.
5. Naszprycuj 2,5cm ciasteczka na blachę wyłożoną pergaminem lub matą silikonową.
6. Wstaw blachę do piekarnika na 5 minut. Potem wyjmij blachę i podnieś temperaturę do 190°C (375°F). Jak się nagrzeje to ponownie wstaw blachę na 7-8 minut.
7. Wystudź na kratce przed nadziewaniem.

Dodatkowe informacje:
Artykuł Davida Lebovitza: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.html
Inny artykuł: http://www.seriouseats.com/2007/10/introduction-to-french-macarons.html
Artykuły Tartelette: http://www.mytartelette.com/search/label/macarons
Film Paulette: http://www.youtube.com/watch?v=qXIvX0-CEu0
Profesjonalista: http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ
Ubijanie białek: http://www.glutenfreecookingschool.com/archives/egg-series-no-1-how-to-beat-egg-whites/



Na stronie Daring Bakers możecie zobaczyć jak poradzili sobie z makaronikami inni Odważni Cukiernicy.

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

poniedziałek, 26 października 2009

Weekendowa Cukiernia #15 - Chrupiący torcik migdałowy

Chyba cudem udało mi się zrobić ten torcik, nie miałam czasu ani niektórych składników no ale nie mogłam nie wziąć udziału w bezglutenowej edycji Weekendowej Cukierni. Gospodynią była bowiem Jul, która też cierpi na nietolerancję glutenu i zaproponowała dwa fajne przepisy: Chrupiący torcik migdałowy i cytrynowe kwadraty. Ubiegam się o mistrzostwo świata w konkurencji pożerania szwedzkich torcików Almondy, wiadomo więc, który przepis wybrałam :)



Nie miałam niestety mlecznej czekolady, użyłam gorzkiej. Zazwyczaj taką wolę w deserach ale w tym przypadku to nie to, musi być mleczna! Poza tym nie tłukłam karmelków, tylko stopiłam je w rondelku i wymieszałam z pokrojonymi migdałami, jak zastygły to je połamałam i położyłam na wierzchu grubą warstwą. Torcik jest niesamowicie pyszny, na pewno jeszcze go upiekę, jak tylko kupię mleczną czekoladę.

Szwedzki chrupki tort migdałowy (naturalnie bezglutenowy):
przepis cytuję za Jul

Spody(3 blaty):
- 100g zmielonych migdałów (czasem lubię po prostu rozbić
płatki migdałowe za pomocą wałka)
- płaska łyżka mąki ziemniaczanej
- 150g cukru
- 4 białka jaj

Do przełożenia:
- 4 żółtka jaj
- 100g cukru
- 200 ml śmietany kremówki
- 150g masła
- opcjonalnie(ale polecam) 4 pojedyncze batoniki DAIM (w Ikeach) lub 1 "rolka"
cukierków WERTHERS ORIGINAL(bądź innych tego typu karmelków mlecznych)

Na wierzch:
- 100g mlecznej czekolady
- ok 50-70 ml kremówki
- dodatkowe 2 pojedyncze DAIMY lub 1/3 werthersów

Spody: Ubij białka z cukrem na sztywno, następnie delikatnie wrzuć migdały i kartoflankę, wymieszaj. Na papierze do pieczenia lub w tortownicy, rozsmaruj warstwę ciasta na kolo o średnicy ok 22cm. W sumie na 3 takie koła(potrzeba 3 blatów). Piecz spody przez ok 15-20 min w 180C.Potem ostudź.

Przełożenie:
Rozmieszaj dokładnie śmietanę z żółtkami i cukrem w garnuszku. Postaw na ogniu i ostrożnie gotuj, aż masa zgęstnieje (pilnuj przez cały czas, żeby się nie ścięło!). Kiedy już będzie gęsta, zestaw z ognia i ostudź. W tym czasie pokrusz walkiem batoniki daim, lub gdy używasz karmelkow, zmiel je w robocie kuchennym, albo moooocno potrzaskaj wałkiem(wsadzając uprzednio do woreczka wszystkie cukierki razem). Chodzi o to, by uzyskać takie "karmelowe drobinki", które cudownie chrupią w ustach i nadają dodatkowej słodyczy. Odłóż "okruszki":) na bok.
Mając już ostygłą masę, rozmiksuj ją z masłem, tak by uzyskać maślaną masę. Wsadź ją na chwilę do lodówki.

A teraz weź jeden blat ciasta, rozsmaruj 1/3 kremu, posyp połową DAIMÓW lub 1/3 werthersów i połóż drugi blat. Powtórz całą operację jeszcze raz. Następnie rozsmaruj resztę kremu na wierzchu 3 blatu i na bokach. Wstaw na chwilę do lodówki.

Wierzch:
Rozpuść czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Rozsmaruj na całej powierzchni ciasta. Posyp dwoma dodatkowymi pokruszonymi DAIMAMI lub 1/3 pozostałych karmelków mlecznych. Wstaw tort do lodówki, żeby wszystko dobrze się usztywniło:) Po ok 1h, można wcinać!



piątek, 23 października 2009

Torcik brzoskwiniowo-malinowy

W końcu wróciliśmy z urlopu. Okazało się, że był to również urlop od bloga bo internet był tam irytująco powolny a czasu mało. Ten torcik zrobiłam już z miesiąc temu i dotychczas nie miałam czasu go opublikować. Myślałam, że zrobię to właśnie w czasie urlopu jako różowy przepis ale nic z tego nie wyszło :(.


Nie byłam z tego ciasta tak całkiem zadowolona. Warstwa musu brzoskwiniowego wyszła mi za cienka i przez to ciasto było minimalnie za suche. No i pomimo, że zostawiłam sobie kawałek do fotki to nie starczyło mi czasu aby ją zrobić, w rezultacie zesechł się i został pożarty. Przepis zresztą odtwarzam z pamięci bo jeśli nawet go zapisałam to już zupełnie nie pamiętam gdzie :(

Składniki:
biszkopt bezglutenowy:
1 jajko
30g drobnego cukru
30g mąki bezglutenowej
15g masła
szczypta soli

mus brzoskwiniowy:
400g brzoskwiń bez skóry (mogą być z puszki)
350ml śmietanki kremówki
cukier do smaku
łyżeczka soku cytrynowego
6 listków żelatyny
ewentualnie łyżka likieru brzoskwiniowego lub destylatu

mus malinowy:
100g przecieru malinowego
2 łyżki cukru (do smaku)
150ml śmietanki kremówki
2 listki żelatyny
kilka kropel soku cytrynowego

pół szklanki bezbarwnej galaretki lub glutka do nabłyszczania ciast z owocami

2 nektarynki i 100g malin do przybrania

Przygotowanie:
Biszkopt: Tortownicę o średnicy 18cm wyłożyć papierem i wysmarować tłuszczem. Jajko ubijać z cukrem przez 15 minut. Delikatnie wymieszać z roztopionym masłem i przesianą mąką. Ciasto wlać do tortownicy i piec przez 10-15 minut w temperaturze 180°C.
Wyjąć i ostudzić (najlepiej przez noc) a potem przeciąć na dwa placki.

Mus malinowy: żelatynę namoczyć w lodowatej wodzie a potem roztopić w mikrofali lub na parze. Wymieszać z musem owocowym, sokiem z cytryny i cukrem. Śmietankę ubić i delikatnie wymieszać z malinowym preparatem.
Obręcz o średnicy 18cm (może być ta od tortownicy) ułożyć na płaskim talerzu. Na dnie ułożyć jedną warstwę biszkoptu. Na biszkopcie rozłożyć mus malinowy a na nim drugi biszkoptowy plaster. Wstawić do lodówki do stężenia na jakąś godzinę.

Jak mus malinowy zastygnie zdjąć obręcz i ustawić na talerzu szerszą, o średnicy 22cm.

Przygotować mus brzoskwiniowy: brzoskwinie zmiksować z cukrem, sokiem z cytryny i alkoholem. Można przetrzeć przez sitko, jeśli zależy nam na wyjątkowo gładkim musie. Żelatynę rozpuścić i wymieszać z musem owocowym. Ubić kremówkę i też delikatnie wymieszać. Wypełnić obręcz musem i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki na kilka godzin. Powierzchnię tortu udekorować owocami i galaretką. Przed podaniem ogrzać obręcz palnikiem i delikatnie zdjąć.

Ten torcik to moja baaardzo spóźniona propozycja do Różowej akcji, której autorką jest Szarlotek



środa, 7 października 2009

Cytrynowe serniki z ricotty

Zazwyczaj nie jestem wielbicielką serników z ricotty, są takie mdłe, niesernikowe w smaku. Ten jednak zrobiłam celem wykorzystania zapasów lodówkowych przed wyjazdem, nie było więc wyboru. Ciasto miało być dzisiaj cytrynowe, tak zdecydowała Wyższa Instancja, więc sernik świetnie pasował. Dodałam dość dużo soku cytrynowego, a na wierzchu posmarowałam kremem cytrynowym, wyszło bardzo smacznie, zupełnie nie jak sernik z ricotty :)



Z przepisu wychodzi 8 serniczków o średnicy 9cm.
Składniki:
400g bezglutenowego ciasta kruchego:
200g mąki bezglutenowej*
60g cukru trzcinowego
100g masła
szczypta soli
kilka łyżek wody

masa serowa:
250g ricotty
150ml śmietany
150g cukru
1 jajko
kilka łyżek soku cytrynowego (do smaku)
otarta skórka z cytryny

krem cytrynowy:
1/2 szklanki soku cytrynowego
otarta skórka z cytryny
150g cukru
2 jajka
2 czubate łyżki masła

* mąka to mieszanka brązowego i kleistego ryżu, gryczana, kukurydziana, tapioka i maksymalnie 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej (można nie dawać ale wtedy ciasto jest mniej przyjazne)

Przygotowanie:
Składniki ciasta zmieszać i szybko wyrobić. Zlepić w kulę i włożyć na godzinę do lodówki. Potem wyjąć i rozwałkować na 2-3mm, wyciąć 8 kółek i wykleić nimi foremki. Denka nakłuć i wstawić do zamrażalnika. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 200°C. Zamrożone foremki wyjąć, do każdej włożyć arkusz pergaminu i garść fasoli. Podpiec przez 15-20 minut w połowie czasu wyciągając tę fasolę. Można z niej zrezygnować ale wtedy tarteletki wyjdą nieco krzywe i pofałdowane.

Zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 180°C.

W międzyczasie zmiksować składniki nadzienia serowego. Ja przecisnęłam ricottę kilka razy przez praskę ale można ją też zmielić w maszynce a może wystarczy dokładnie pognieść widelcem. Gotowe nadzienie nałożyć na podpieczone spody i wstawić do piekarnika. Piec przez 20 minut a potem wyjąć i ostudzić. Masa serowa nieco spuchnie w piekarniku a potem opadnie. Można też piec dużo dłużej w niższej temperaturze, wówczas nie spuchnie i nie opadnie ale i tak na wierzchu będzie krem cytrynowy, więc to niema takiego znaczenia.

Krem cytrynowy: zmiksować sok cytrynowy, jajka, skórkę cytrynową i cukier a potem przelać do kwasoodpornego garnka i postawić na ogniu. Jeśli garnek nie jest kwasoodporny (często garnki ze stali nierdzewnej nie są) to lepiej użyć plastikowej lub ceramicznej miski wstawionej do gotującej się wody. W przeciwnym przypadku krem będzie miał metaliczny posmak. Mieszać krem drewnianą lub plastikową łyżką (nie metalową!) przez kilka minut aż zgęstnieje. Nie za długo bo się zagotuje i zwarzy. Następnie zestawić z ognia, dodać masło w kawałkach i rozmieszać.

Gotowym kremem posmarować wystudzone serniczki i odstawić do lodówki do przestudzenia.

niedziela, 4 października 2009

Szwajcarskie ciasto marchewkowe

No tak, w tym momencie osoby, które mnie znają powinny nabrać podejrzeń, że podmienili mnie kosmici, właściwą Felicję zabierając na eksperymenty. A może ktoś mnie szantażuje? Dzieje się na pewno coś niepokojącego, nie jest bowiem możliwe abym z własnej woli upiekła ciasto z marchwi :)


A jednak upiekłam i nawet mi smakowało. Pewnie dlatego, że w gotowym cieście marchew nie była wyczuwalna, było piernikowe, korzenne i orzechowe ale nie marchwiowe. Miało przyjemną wilgotną konsystencję. Skorzystałam z przypomnianego ostatnio przepisu Bei na tradycyjne szwajcarskie ciasto i bardzo go polecam, nawet osobom, które zwykle nie jedzą marchwi. Wybrałam ten przepis, ponieważ jest bezglutenowy, żadnego podmieniania mąki pszennej, używa się tylko mąki orzechowej i maizeny, musiałam więc go spróbować.
Dałam więcej przypraw korzennych, tak na wszelki wypadek, gdyby marchew jednak była wyczuwalna :) Upiekłam ciasto w dwóch foremkach, przełożyłam kremem cytrynowym i posypałam prażonymi płatkami migdałowymi.

Oryginalny przepis Bei

Ja właściwie nic nie zmieniłam poza większą ilością przyprawy korzennej:

Składniki
Na tortownicę 26cm

4 jajka
150-170g cukru (użyłam jasnego cukru muscovado)
2 łyżki kirschu
1 łyżeczka przypraw korzennych (cynamon, imbir, kardamon, goździki itp)
otarta skórka z 1 cytryny
250 g mielonych orzechów laskowych
250 g marchewki startej na drobnych oczkach
1 szczypta soli 3-4 łyżki maizeny
1 łyżeczka proszku do pieczenia (bezglutenowego)

Przygotowanie:
Żółtka ubić z cukrem, dodać kirsch, cynamon i skórkę z cytryny; następnie dodać marchew i orzechy, dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Dodawać po trochu do marchewkowej masy, na przemian dosypując też trochę mąki wymieszanej z proszkiem i delikatnie mieszając. Wlać masę do natłuszczonej tortownicy; wstawić ciasto do nagrzanego do 100°C piekarnika (na ten niższy, nie na środkowy poziom), podwyższyć temperaturę do 180°C i piec ok. 50 min. Jeszcze ciepłe ciasto można udekorować mieszając 200 g cukru pudru z 1 białkiem i 1 łyżka kirschu (lub bez białka, tylko dodając kirschu, lub tylko z sokiem cytrynowym np.); należy otrzymać gładką, dosyć gęstą masę a następnie, na polukrowanym cieście układamy marcepanowe marchewki :)
Smacznego!

czwartek, 1 października 2009

Wrześniowe wyzwanie Daring Bakers - Vols-au-vent

Jakiś czas temu spodobała mi się idea grupy Daring Bakers a ponieważ odwagi mi nie brakuje i uwielbiam wyzwania czym prędzej zapisałam się do nich. Procedura jest dość skomplikowana, tajemnicza i nie będę tutaj o tym pisać, wszystko można przeczytać na ich stronie. Oczywiście podejrzewałam, że jak tylko się zapiszę to będą robić coś, czego się absolutnie nie da zrobić w wersji bezglutenowej i miałam całkowitą rację :D Takie już moje szczęście.


Nie ma zbyt wiele takich rzeczy a i tak im się udało :) Wrześniowym wyzwaniem były bowiem vols-au-vent z własnoręcznego ciasta francuskiego. Inni bezglutenowi blogerzy usiłowali zrobić coś na kształt ciasta półfrancuskiego z twarogu, które rzeczywiście nieco listkuje ale procedura jest jednak inna i efekt też mimo wszystko nie ten. Ja postanowiłam zrobić ciasto wg oryginalnego przepisu, z mąki pszennej. Nie mogłam go oczywiście spróbować ani odrobinki, a i tak tę akcję odchorowałam. Jestem bardzo nieporządna, pewnie coś przyprószyłam mąką a potem użyłam do własnego jedzenia albo jakoś. Mam nadzieję, że więcej nie będę musiała tak robić, bo skoro zastanawiam się czy kupić czekoladę z fabryki gdzie używają mąki pszennej to sama też jej nie powinnam używać. Moja kuchnia musi być bezglutenowa. Używałam starego wałka z glutenowych czasów (ojej, ale był niewygodny, taki zwykły z rączkami, teraz mam dużo lepszy :)), sprzątaliśmy kuchnię dokładnie jak nigdy a i tak się skręcałam z bólu brzucha.

Ale do meritum. Vols-au-vent czasem nazywa się również Bouchées à la Reine i z tego co pamiętam wspomnianą królową była Maria Leszczyńska, taki mały polski akcencik :)

To moje pierwsze wyzwanie Daring Bakers ale nie pierwszy raz z ciastem francuskim, robiłam je wiele razy zanim przeszłam na dietę. Ogólnie warto choć raz spróbować, sklepowe ciasto ma czasem paskudny smak, jest zrobione z jakiegoś podejrzanego tłuszczu zamiast masła i nie wyrasta tak bardzo jak to własnoręczne. A wykonanie nie jest trudne, właściwie potrzeba raczej cierpliwości i lodówki niż wyrafinowanej techniki.

Przepis zaproponowany przez Stephanie z bloga http://awhiskandaspoon.wordpress.com/ jest właściwie tradycyjny. Moje wątpliwości budziła tylko ilość wody potrzebna do sporządzenia détrempe'u, zwykle spotykałam się z proporcją 2 części mąki na 1 część wody a tutaj na 500g mąki należało wziąć 300ml wody. W związku z tym ciasto było naprawdę mięciutkie i przyjazne w obróbce, dawało się łatwo wałkować. Zwykle łatwiej jest dopiero jak się ciasto porządnie schłodzi a tutaj można było wałkować nawet dość ciepłe ciasto ale to podstęp, nie wolno dać się ponieść, ciasto powinno być zimne zarówno do wałkowania jak i formowania kształtów. Ja zrobiłam ten błąd i pierwsze garnuszki nie wyrastały wystarczająco, dopiero jak porządnie schłodziłam ciasto w zamrażalniku to się naprawiły. Co do innych wariantów spotkałam się jeszcze z dodawaniem stopionego masła do détrempe'u (nie próbowałam tego) lub odrobiny mąki do warstwy masła. Ta ostatnia technika sprawia, że masło jest bardziej elastyczne, łatwiej je wałkować, ale przepis Stephanie przewidywał użycie czystego masła. Jak widać też działa.
Poza wspomnianym niewystarczającym schłodzeniem ciasta nie miałam problemów z wyzwaniem. Nie no, właściwie kłamię, nie miałam wcześniej takich fajnych wycinaków do ciastek i jak się 2 tygodnie temu zebrałam, żeby w końcu je zamówić to przyszły dopiero wczoraj. Brytyjska poczta schodzi na psy ;)
Mam nadzieję, że następne wyzwania będzie można zrobić z mąki bezglutenowej, bo było to w sumie dość bolesne.
Gotowe vols-au-venty nadziałam musem czekoladowym ze skórką pomarańczy i grand marnier.

Oryginalny przepis Stephanie

Przepis w moim tłumaczeniu:

Wyposażenie:
-mikser z nożem (malakser)
-wałek
-pędzel
-metalowa skrobka do ciasta (opcjonalnie)
-folia spożywcza
-blacha
-pergamin
-mata żaroodporna (opcjonalnie)
-okrągłe wycinaczki (opcjonalnie)
-ostry nóż
-widelec
-piekarnik
-kratka do chłodzenia

Czas przygotowania:
-około 4-5 godziny na przygotowanie ciasta francuskiego (większość czasu zabiera oczekiwanie na schłodzenie ciasta pomiędzy wałkowaniem, może zabrać więcej jeśli tak będzie lepiej pasować do rozkładu dnia)
-około 1.5 godziny na wycinanie, chłodzenie i pieczenie vols-au-ventów

Formowanie i pieczenie Vols-au-Vent

Z 1/3 ciasta z tego przepisu powstanie około 8-10 vols-au-vent o średnicy 4cm lub 4 o średnicy 10cm

Poza wspomnianym wyposażeniem potrzeba:
-dokładnie schłodzone ciasto francuskie (przepis poniżej)
-rozmącone jajko
-dowolne nadzienie

Blachę wyłożyć pergaminem i odłożyć.

Ciasto francuskie podzielić ostrym nożem na 3 równe części.
Dwie części ciasta owinąć w folię i włożyć do lodówki. Jeśli chcesz zrobić więcej vols-au-ventów można je użyć od razu, w przeciwnym przypadku może być przechowywane przez kilka dni w lodówce albo dłużej w zamrażalniku - szczegóły przechowywania poniżej.

Blat lekko oprószyć mąką, rozwałkować ciasto na grubość 3-6mm. Przełożyć na blachę i schłodzić przez 10 minut przed wycinaniem kształtów.

Zakładamy użycie okrągłych wycinaczek do ciastek ale można też zrobić prostokątne vols-au-vent przy pomocy ostrego noża.
Wytnij kółka przy pomocy wycinaczki w ulubionym rozmiarze (2x 8-10 kółek o średnicy 4cm lub 2x 4 kółka o średnicy 10cm). Trzeba wycinać czyste krawędzie, nie obracając wycinaczek lub nie przesuwając noża poziomo w tą i z powrotem. Połowa kółek będzie na denka a połowa na ścianki. Zachowaj ścinki ciasta ale nie zgniataj ich w kulkę tylko układaj płasko jeden na drugim. Potem można je rozwałkować i użyć ponownie. Takie odzyskane ciasto nadaje się raczej na denka niż na ścianki bo będzie słabiej wyrastać.

Wytnij dziury w połowie kółek, używając 2cm wycinaczki do małych (4cm) kółek lub 5-6cm wycinaczki do dużych. Te dziurawe kółka będą ściankami a niedziurawe denkami. Z wyciętych mniejszych kółek możemy użyć jako pokrywek lub odłożyć na górę ścinków do ponownego wykorzystania.

Nakłuć denka widelcem (nakłuwać trzeba lekko, nie na wylot) i posmarować trochę rozmąconym jajkiem. Dziurawe kółka położyć na podstawkach i lekko przycisnąć aby się przykleiły. Posmarować wierzch jajkiem uważając aby nie posmarować boków, co może zmniejszyć wyrastanie ciasta. Jeśli robimy pokrywki to też trzeba je nakłuć i wysmarować jajkiem.

Włożyć blachę z ciastkami do lodówki do czasu aż piekarnik rozgrzeje się do 200°C. Można również przykryć blachę folią i trzymać w lodówce przez kilka godzin, o ile jest taka potrzeba.

Jak piekarnik się nagrzeje, wyjmij blachę z lodówki, przykryj ciastka matą silikonową (jest lepsza ze względu na wagę) lub drugim arkuszem pergaminu. Dzięki temu wyrosną równo. Piec ciastka przez 10-15 minut aż wyrosną i będą lekko rumiane. Zmniejszyć temperaturę do 180°C i zdjąć matę silikonową z wierzchu. Jeśli denka za bardzo wyrosły trzeba je przycisnąć. Piec aż będą porządnie rumiane (15-20minut albo dłużej). Pokrywki będą gotowe dużo wcześniej, trzeba pilnować i wyjąć bo się spalą.

Wyjąć z pieca i ostudzić na kratce.

Napełnić nadzieniem i od razu podawać.

* Jeśli chcemy wyższe vols-au-venty to można położyć 2 warstwy dziurawych kółek na każdym denku. Przy mniejszych trzeba uważać, bo małe denko może nie utrzymać cięższych ścianek.

* Najlepiej zjadać od razu ale nie napełnione garnuszki można przechowywać w suchym miejscu przez jeden dzień

* Surowe vols-au-venty mogą być przechowywane zamrożone przez miesiąc (pieczemy je bez rozmrażania, od razu po wyjęciu z zamrażalnika)

Ciasto francuskie Michela Richarda
Żródło: Dorie Greenspan "Baking with Julia"

Proporcje na ponad 1,1 kg ciasta

Uwaga Stephanie: Z przepisu powstanie więcej ciasta niż potrzeba do zrobienia vols-au-ventów. Warto zrobić całą porcję, bo ciasto się świetnie zamraża i można je wykorzystać później ale jeśli naprawdę nie potrzebujesz więcej, możesz zrobić z połowy składników.

Poniżej znajdziesz link do fragmentu programu PBS "Baking with Julia" które uzupełnia książkę. Michel Richard i Julia Child pokazują w nim jak zrobić ciasto francuskie, choć wykorzystują je do innych celów. Wydaje się, że używają nieco innych proporcji składników niż te wymienione w książce, my użyjemy proporcji z książki.
http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry

Składniki:
354g mąki pszennej
142g mąki tortowej (zwykła mąka wymieszana ze skrobią kukurydzianą - 2 łyżki skrobi na szklankę mąki)
1 łyżka soli (można wziąć o połowę mniej)
300ml zimnej wody
454g bardzo zimnego masła

plus trochę mąki do wałkowania

Wyrabianie ciasta:

Sprawdź najpierw pojemność swojego miksera. Jeśli jest za mała, musisz zrobić ciasto w dwóch porcjach a potem je połączyć.

Włóż mąkę i sól do pojemnika miksera z zamontowanym nożem i włącz na chwilę dla wymieszania. Wlej wodę i miksuj aż ciasto połączy się w kulę. Ciasto będzie bardzo miękkie, podobne do modeliny.

Wyjmij ciasto z miksera, sklej kulę a na wierzchu natnij na krzyż. Owiń w ściereczkę i włóż do lodówki na około 5 minut.

W międzyczasie rozgnieć masło na kwadrat o grubości 2.5cm pomiędzy 2 arkuszami folii.Upewnij się, że masło jest zimne, jeśli będzie miękkie i ciepłe trzeba je schłodzić przed następnym krokiem.

Zawijanie masła:

Połóż ciasto na blacie lekko oprószonym mąką. Najlepszy jest marmurowy blat. Rozwałkuj na kwadrat o boku 25cm. Najlepiej używać wałka typu francuskiego, bez uchwytów. Ciasto trzeba dobrze posypywać mąką, tak aby się nie kleiło. Rogi ciasta trzeba wyciągnąć na wszystkie strony, na kształt podłużnych "uszu".

Na środku ciasta ułóż kwadrat z masła i przykryj je dokładnie "uszami". Można naciągnąć uszy o ile potrzeba, tak aby dokładnie zasłoniły masło. W tym momencie otrzymujemy kwadrat o boku około 20cm.

Bardzo ważne jest schłodzenie ciasta. Przepis określa kiedy to robić ale jeśli jest ciepło, wolno pracujesz, albo z innych przyczyn masło zaczyna wyłazić z ciasta możesz owinąć je folią spożywczą i włożyć do lodówki na jakiś czas. Można to zrobić w każdej chwili i kontynuować, jak ciasto będzie zimne.

Wałkowanie:

Przyciśnij wałek po przekątnych ciasta (dzięki temu utrzyma prostokątny kształt). Następnie rozwałkuj na prostokąt, który jest 3x dłuższy niż szerszy (czyli około 60cm na 20cm). Masło musi być równo rozłożone w całym cieście. Cały czas trzeba to kontrolować i w razie potrzeby przycisnąć aby masło się równo rozłożyło.

Usuń pozostałą z wałkowania mąkę przy pomocy pędzelka i złóż ciasto na 3 jak list. Właśnie złożyliśmy ciasto po raz pierwszy.

Obróć ciasto, tak, aby wolny koniec był po Twojej prawej stronie i powtórz wałkowanie i składanie na 3. To było drugie złożenie ciasta.

Schładzanie ciasta:

Jeśli ciasto jest zimne i masło z niego nie wyłazi możesz złożyć je jeszcze jeden lub 2 razy. W przeciwnym przypadku owiń ciasto w folię i włóż do lodówki na co najmniej 30 min. Za każdym razem jak wkładasz ciasto do lodówki zaznaczaj ile razy było złożone wygniatając wgłębienia palcami. Najlepiej schładzać ciasto 30-60 minut po każdych 2 razach.

Trzeba złożyć ciasto 6 razy. Jeśli tak będzie wygodniej możesz je złożyć jednego dnia 4 razy, schłodzić przez noc a potem jeszcze 2 razy następnego dnia. Można dowolnie dostosować procedurę do własnego planu dnia. Tak czy inaczej przed wycinaniem kształtów trzeba ciasto schładzać przez co najmniej godzinę

Dodatkowe wskazówki Stephanie:

- Nasz przepis o tym nie wspomina ale można dodać 1-2 łyżeczki białego octu winnego lub soku cytrynowego do détrempe'u. Kwas pomoże rozluźnić włókna glutenowe i będzie łatwiej wałkować. Można spróbować tego sposobu.

- Lodówka to Twój sprzymierzeniec! Jeśli widzisz, że masło wychodzi z ciasta przysyp je odrobiną mąki, owiń ciasto folią i włóż do lodówki. Pomimo, że trzeba schładzać ciasto po każdych dwóch złożeniach możesz to robić częściej, w każdej chwili, jeśli potrzeba.

- Może się tak zdarzyć, że schłodzisz ciasto za bardzo i będzie trudno rozwałkować twarde masło. W takim wypadku trzeb mu pozwolić odpocząć przez 5-10 minut w temperaturze pokojowej. Masło ma być rozwałkowane równo pomiędzy warstwami ciasta, nie może tworzyć grudek, łamać się i zbijać.

- Trzeba wałkować ostrożnie, naciskając jednak dość mocno. Nie rozwałkowywać brzegów bo to spowoduje, że nie będą rosły. Nie rozwałkowywać bardziej niż 3-6cm bo to też spowoduje, że ciasto nie będzie puchło.

- Utrzymuj prostokątny kształt ciasta podczas wałkowania i składania.

- Usuwaj zbędną mąkę przy pomocy pędzelka.

- Nie przesuwaj noża podczas cięcia ani nie skręcaj wycinaczek, wpp brzegi nie wyrosną odpowiednio.

- Nie smaruj brzegów jajkiem, bo nie wyrosną.

- Pozostałe ciasto można zamrozić. Najlepiej zrobić tak jak z ciastem ze sklepu, rozwałkować na pergaminie, owinąć w folię i zamrozić. Można tak przechowywać przez kilka miesięcy. Rozmrozić w lodówce przed użyciem.

- Można też zamrozić gotowe kształty (np. Vols-au-vent). Wówczas nie rozmrażać przed pieczeniem.

- Domowe ciasto francuskie to cenna rzecz, zachowaj wszystkie ścinki. Sklej je płasko a nie w kulkę (tak aby zachować warstwy) i rozwałkuj. Można je dodatkowo złożyć i ponownie rozwałkować. Takie ciasto można wykorzystać wszędzie tam, gdzie nie potrzebujemy bardzo wysokiego wzrostu (np. na palmiery, paluszki, napoleonki lub denka od Vols-au-vent).

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.
Related Posts with Thumbnails