Dużo większym problemem był brak podstawowych składników, porządnej czekolady, orzechów laskowych, miałam do dyspozycji tylko to, co oferował pobliski sklep nocny :) Mimo to chciałam przynajmniej spróbować zrobić coś na kształt tego ciastka. Byłam pewna, że za pierwszym razem poniosę sromotną klęskę no ale zależało mi bardziej na wykombinowaniu przepisu, ponieważ nie mogłam go znaleźć w internecie a tej książki, jak wspomniałam, nie posiadam.
A jednak jestem bardzo zadowolona z efektu. Plaisir sucré to prawdziwa dekadencja, tak mogłabym sobie wyobrazić mój ostatni deser :) Zrobię je jeszcze na pewno. Jeśli użyje się lepszej czekolady to chyba można umrzeć z zachwytu. A biorąc pod uwagę, że to była taka nocna, spontaniczna akcja bez produktów i przepisu, to sama nie mogę uwierzyć, jak dobrze wyszło :)
Dzisiaj się zawzięłam i znalazłam stronę z przepisem. Wyobraźcie sobie, że to wcale nie łatwe, wiele osób publikuje swoje wersje tego deseru, nikt jednak nie podaje przepisu, może to kwestia jakiegoś zastrzeżenia w książce Pierre'a Hermé, jak ją kupię to się przekonam.
Wspomnianą stronę znalazłam już po fakcie, ale przynajmniej mam porównanie. Mój przepis różni się trochę od cytowanego na powyższym blogu. Po pierwsze użyłam orzechów włoskich bo takie miałam w domu. Po drugie, popularne gatunki czekolady mlecznej są obrzydliwie słodkie, więc zdecydowałam się użyć czekolady mieszanej, pół na pół gorzkiej i mlecznej. Poza tym miałam w domu trochę dobrej jakości kuwertury, akurat tyle, że starczyło na te płatki czekoladowe, była to jednak czekolada gorzka. Zdecydowałam się jej użyć, bo taka czekolada kulinarna topi się dużo łatwiej i jest o wiele przyjemniejsza w użyciu. Trzeba ją tylko temperować ale to mały problem. Ponadto zastosowałam nieco inne proporcje składników. Np. dodałam więcej śmietanki do musu i kremu czekoladowego.To przypadek, akurat tak sobie wymyśliłam, ale podejrzewam, że było to konieczne ze względu na zastosowaną przeze mnie twardszą, gorzką czekoladę. No i przepis Pierre'a Hermé nie jest całkiem bezglutenowy. Przewiduje użycie wafelków do kremu pralinowego. Można je łatwo zastąpić jakimiś odpowiednimi chrupkimi ciastkami, ja nie dałam żadnych bo nie miałam, użyłam tylko orzechów.
À propos czekolady, czy znacie sklep Le Chocolat? Mieści się w Warszawie na Żurawiej, natrafiłam wczoraj na ich stronę szukając źródła porządnej czekolady. Zapowiada się nieźle, mają dużą ofertę, w przyszłym tygodniu się tam przejadę i zobaczę jak to wygląda na miejscu.
Zrobiłam 4 ciasteczka o wymiarach 10 x 3cm.
Składniki:
dacquoise:
25g mielonych migdałów
25g mielonych orzechów włoskich
50g grubo siekanych orzechów włoskich
40g cukru pudru
50g białek (2 bardzo małe)
15g drobnego cukru
czekoladowe płatki:
50g gorzkiej czekolady kulinarnej
krem ganache:
30g czekolady mlecznej
30g czekolady gorzkiej
60g śmietanki kremówki
mus czekoladowy:
25g czekolady mlecznej
25g czekolady gorzkiej
100g śmietanki kremówki
krem czekoladowo-orzechowy:
25g czekolady mlecznej
25g czekolady gorzkiej
25g śmietanki kremówki
150g posiekanych orzechów włoskich
75g cukru
Przygotowanie:
Dacquoise:
Nagrzać piekarnik do 160°C. Blachę wyłożyć pergaminem.
Wymieszać cukier puder z mielonymi orzechami włoskimi i migdałami. Lekko ubić białka, dodawać po trochu drobny cukier i dalej ubijać aż do uzyskania błyszczącej bezy. Wsypać mieszankę orzechowo-cukrową i siekane orzechy i delikatnie wymieszać. Ciasto rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie, na 4 ciastka potrzebujemy go mniej więcej 15 x 15cm. Blachę wstawić do piekarnika i piec około 20 minut aż będzie lekko rumiane. Wyjąć, przełożyć na kratkę, delikatnie odkleić od pergaminu i ostudzić.
Krem orzechowo-czekoladowy:
Orzechy włoskie wysypałam na blachę wyłożoną matą żaroodporną, cukier lekko skarmelizowałam, wylałam na orzechy i wstawiłam do piekarnika ogrzanego do temperatury 180°C na kilka minut, aż rozpuszczony cukier pokrył orzechy i zaczął lekko bulgotać. Potem wyjęłam i pokruszyłam.
Zrobiłam ganache z obu rodzajów czekolady i śmietanki, dodałam do niego pokruszoną pralinkę. Jeśli konsystencja byłaby jeszcze za rzadka to można dodać pokruszonych wafelków, biszkoptów itp. Gdybym miała masło z orzechów laskowych to bym go dodała. Myślałam też o dodaniu Nutelli ale ostatecznie zarzuciłam ten pomysł bo się okazała niesamowicie słodka (poza tym już kilka lat nie kupowałam Nutelli, no i jak kupiłam słoiczek to trzeba było ją zjeść tak po prostu, łyżeczką więc na ciasto nie starczyło :)).
Gotowy krem rozsmarować na cieście i wstawić do lodówki do stężenia.
Znaleziony przepis Pierre'a Hermé jest inny, następnym razem spróbuję zrobić tak jak on sugeruje.
Płatki czekoladowe:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. W razie potrzeby stemperować bo w przeciwnym przypadku będzie miała brzydki szary nalot. Rozpuszczoną czekoladę rozprowadzić cienką warstwą na folii i włożyć do lodówki do stężenia. Potem wyciąć 12 prostokątów 10 x 3cm.
Aha, ja początkowo rozsmarowałam bardzo cienką warstwę czekolady. Takie płatki wyglądały niezwykle elegancko ale bardzo ciężko było z nimi pracować, łamały się, wyginały pod wpływem kremu i wszystko się rozpadało. Także "nie idźcie tą drogą" (jeśli nie macie przynajmniej 14 lat cukierniczego doświadczenia), jak się zrobi nieco grubsze płatki, będzie łatwiej. I tak nic nie pomoże, jeśli na ciastko spadnie w lodówce paczka orzechów, mnie się to właśnie zdarzyło :). Czy ja już mówiłam, że mam za małą lodówkę?
Krem ganache:
Oba rodzaje czekolady pokruszyć do miski, śmietankę zagotować i wlać do czekolady. Wymieszać aż krem będzie jednolity. Odstawić do stężenia, musi być na tyle gęsty aby dał się szprycować. Pierre Herme używa mniej śmietanki ale w moim przypadku to było dobra ilość, może gdybym użyła tylko mlecznej czekolady to musiałabym wziąć mniej.
Mus czekoladowy:
Oba rodzaje czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, śmietankę ubić i wymieszać z czekoladą. Odstawić do lodówki do stężenia. Przepis Pierre'a Hermé jest inny (pomijając mniejszą ilość śmietanki). Wg niego trzeba rozpuścić czekoladę w zagotowanej śmietance, odstawić na 1 dzień do lodówki a następnie ubić mikserem jak bitą śmietanę. Obie metody będą dobre.
Składanie ciasteczek:
Z ciasta dacquoise z zastygniętym kremem wyciąć 4 prostokąty o wymiarach 10 x 3cm. Na wierzchu naszprycować krem ganache, położyć po jednym płatku czekoladowym, naszprycować drugą warstwę ganache, kolejny płatek czekolady, na koniec kleksik musu czekoladowego i ostatni płatek czekolady.
Zamknąć dokładnie drzwi, zaparzyć kawy i zjadać :)
Ten przepis to moja druga propozycja do Orzechowego tygodnia Eli i Polki. Miałam w planach co innego ale nie wyszło :)
25 komentarze: