niedziela, 28 lutego 2010

Lutowe wyzwanie Daring Bakers - Tiramisu

Gospodyniami lutowego wyzwania The Daring Bakers były Aparna i Deeba. Dziewczyny zaproponowały przygotowanie tiramisu od początku, choć nie od samego, bo można było skorzystać z gotowej mąki, cukru, jaj, śmietanki, marsali i kawy :)



Trzeba było jednak upiec biszkopty i przygotować mascarpone co było dość fajnym doświadczeniem.

Sam przepis był dość nietypowy, bo do kremu dodano budyń i ugotowane zabaglione. Średnio mi smakował. W ogóle małymi literkami napiszę, że tiramisu nie należy do moich ulubionych deserów, zjem, ale do wyznawców się nie zaliczam. Jeśli jednak już, to wolę tradycyjny krem, który niestety niesie ze sobą zagrożenie salmonellą, ze względu na użycie surowych jaj.

Tiramisu w kształcie babki drożdżowej z kominkiem przygotowałam na urodziny Mamy, nie użyłam do niego przygotowanych biszkoptów tylko ciasteczek amaretti, bo tak wolę.

TIRAMISU
(Źródło: Carminantonio's Tiramisu z Washington Post, 11 lipca 2007)

na 6 porcji

Składniki:
zabaglione:
2 duże żółtka
50g cukru
60ml Marsali (albo porto lub kawy)
1.25ml ekstraktu waniliowego
1/2 łyżeczki skórki cytrynowej

budyń waniliowy:
55g cukru
8g skrobi kukurydzianej
1/2 łyżeczki skórki cytrynowej
2.5ml ekstraktu waniliowego
1 duże żółtko
175ml mleka

bita śmietana:
235ml śmietanki kremówki
55g cukru
2.5ml ekstraktu waniliowego

do złożenia tiramisu:
470ml espresso
110g cukru
75g mascarpone (przepis poniżej
36 savoiardi (przepis poniżej)
30g kakao

Przygotowanie:
Zabaglione:
Wszystkie składniki włóż do miski i ubij. Umieść miskę na parze i podgrzewaj przez około 8 minut, aż do uzyskania gęstego budyniu. Przestudź w lodówce przez co najmniej 4 godziny.

Budyń:
Ubij żółtko z cukrem, mąką, skórką cytrynową i ekstraktem waniliowym. Zalej ugotowanym mlekiem ciągle mieszając.
Podgrzewaj mieszając przez około 12 minug aż masa zgęstnieje i zacznie bąblować. Przykryj folią i odstaw do całkowitego ostygnięcia (na co najmniej 4 godziny).

Bita śmietana:
Ubij na sztywno śmietankę z dodatkiem cukru i ekstraktu waniliowego.

Składanie deseru:
Przygotuj prostokątną formę o wymiarach 20x20cm albo inną, jaka Ci się podoba.
Espresso wymieszaj z rumem i cukrem.
w dużej misce ubij mascarpone. Dodaj przestudzone zabaglione i budyń. Delikatnie wymieszaj z bitą śmietaną i odstaw.

Na dno naczynia połóż 12 biszkoptów lekko zamoczonych w espresso. Spód naczynia powinien być dokładnie pokryty, można połamać biszkopty w miarę potrzeby.
1/3 kremu rozprowadź na biszkoptach.
W ten sam sposób połóż jeszcze 2 warstwy biszkoptów i kremu. Przykryj naczynie folią i odstaw na całą noc do lodówki
Przed podaniem posyp kakao.

MASCARPONE
(Źródło: Domowy ser mascarpone)

Z przepisu uzyskamy 340g mascarpone

Składniki:
474ml (około 500ml) śmietanki kremówki 36%
1 łyżka soku z cytryny

Przygotowanie:
Zagotuj trochę wody w rondlu. Zredukuj ogień, tak aby woda ledwo bąblowała. Wlej śmietankię do żaroodpornej miski i umieść w rondlu. Podgrzej mieszając aż do temperatury 90°C. Jeśli nie masz termometra poczekaj aż na powierzchni pojawią się niewielkie bąbelki. Zajmie to około 15 minut. Dodaj sok cytrynowy i dalej podgrzewaj, delikatnie mieszając, aż śmietanka się zwarzy. Nie będzie to tak ewidentne jak w przypadku zwykłego twarogu lub ricotty, po prostu nieco zgęstnieje, będzie przypominać budyń i oddzieli się niewielka ilość serwatki.
Zdejmij miskę i przestudź przez 20 minut.
Przygotuj sito wyłożone materiałem. Wyłóż na nie serek i zostaw na 24 godziny w lodówce do odcieknięcia ale nie przyciskaj.
Trzymaj w lodówce i zużyj w przeciągu 3-4 dni.


SAVOIARDI
(Źródło: Cordon Bleu At Home)
Z przepisu wyjdzie około 24 dużych biszkoptów lub 45 małych (6-8cm długości)

Składniki:
3 białka
3 żółtka
75g cukru
95g mąki bezglutenowej
50g cukru pudru

Przygotowanie
Podgrzej piekarnik do 175°C, wyłóż dwie blachy pergaminem.
Ubij białka na sztywno. Stopniowo dodawaj cukier i ubijaj aż powstanie błyszczący krem.
Osobno lekko ubij żółtka i delikatnie rozmieszaj z pianą. Przesiej mąkę i delikatnie wymieszaj. Nie za mocno bo biszkopty wyjdą płaskie i niezbyt puszyste.

Ciasto przełóż do rękawa z okrągłą końcówką albo uciętym końcem. Wyciskaj paski o długości 13cm, zostawiając między nimi 3cm odstępy.
Posyp połową cukru pudru i poczekaj 5 minut, aż namoknie i stworzy błyszczące kropelki. Potem posyp pozostałym cukrem. Dzięki temu powstanie charakterystyczna powierzchnia biszkoptów.
Piecz przez 10 minut, obróć a potem jeszcze przez 5 minut aż będą złociste ale ciągle miękkie w dotyku.
Przestudź przez 5 minut na pergaminie a potem zdejmij na kratkę.
Można je przechowywać przez 2-3 tygodnie w szczelnym pojemniku



Więcej o tiramisu znajdziecie na stronie The Daring Bakers

The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.

piątek, 26 lutego 2010

Sernik czekoladowy z polewą karmelową

Ostatnio z różnych względów mało piekę, ale w zeszłym tygodniu zrobiłam zamówiony sernik z polewą karmelową i orzechami. Właściwie 4 różne, 2 białe i 2 ciemne, każdy z inną posypką. Mnie smakował ciemny ale zdania były podzielone.


Składniki:
na 4 małe serniczki

spód:
50g okruszków ciastek pełnoziarnistych
garść mielonych orzechów
czubata łyżka masła

sernik:
250g mielonego sera (dałam pół na pół sernikowy i mascarpone)
100g czekolady (u mnie 50g białej i 50g gorzkiej)
100ml śmietanki kremówki
1 duże jajko
40g drobnego cukru (do sernika ciemnego)
1 łyżka skrobi kukurydzianej

polewa karmelowa:
karmel z mleka skondensowanego
lub trochę cukru, masła i śmietanki

orzechy do posypania




Przygotowanie:
Spód:
Masło roztopić. Wszystkie składniki wymieszać. Niewielką tortownicę lub kilka mniejszych foremek wyłożyć pergaminem albo nie. Na dno położyć okruszki, można też na boki i wyrównać. Podpiec w temperaturze 180°C przez około 10 minut.

Sernik:
Czekoladę rozpuścić z kremówką. Ja rozpuściłam oddzielnie białą i ciemną. Do ciemnej dodałam również cukier.

Ser, jajka i skrobię zmiksować na gładką masę. Wlać ganache i zmiksować. Ja oczywiście podzieliłam masę na pół i do jednej wlałam biały a do drugiej ciemny.

Masę serową wylać na podpieczony spód. Piec około 40 minut w temperaturze 150°C, aż środek będzie lekko ścięty i nie będzie się trząsł.

Polewa karmelowa:
Puszkę mleka gotować 3-6 godzin, jak kto lubi, przestudzić, wyjąć z puszki i wymieszać z masłem i kremówką aż wyjdzie taki miły sosik.
Można wylać mleko z puszki i gotować w rondlu, mieszając, aż skarmelizuje.
Można też spalić trochę cukru, a potem rozpuścić z masłem i kremówką.

Serniki polałam karmelem i posypałam orzechami, każdy innymi, a jeden kwiatem soli :)


sobota, 13 lutego 2010

Raimunda, czekolada i pączki

Lepiej późno niż później, przedstawiam Wam Raimundę - kurę hiszpańską. Jest zlotową pamiątką, prezentem od Tilianary. Miała wystąpić w towarzystwie kokosowego kakałka wg przepisu Marty Gessler z Wysokich Obcasów, ale jego proporcje jakoś mi wyjątkowo nie podeszły. Zrobiłam więc gorącą czekoladę z mlekiem kokosowym. Przyłączyłam się również do spontanicznej akcji Basi i Micha i usmażyłam dla Zgibka pączki wg przepisu dyrektorki Marii Disslowej. Raimunda była bardzo szczęśliwa z takiego obrotu sprawy.


Pączków oczywiście nie próbowałam, proszę tutaj o wyrozumiałość bo ten na zdjęciu ma już 2 dni no i cóż, wygląda jak pączek, który ma 2 dni :) Na podstawie konsystencji ciasta mogę jednak stwierdzić, że to mistrzostwo świata. Nie należę do wielbicieli pączków, zwykle jadłam je raz w roku, ale w żadnej cukierni nie spotkałam się z tak puszystymi, delikatnymi i sprężystymi jak te. Konsument stwierdził, że są również smaczne, czego nie mogę zweryfikować.

Na dodatek okazało się, że ich własnoręczne zrobienie nie wymaga specjalnie więcej czasu niż kupienie w cukierni, w tłusty czwartek stoi się zwykle w kilometrowych kolejkach.

Pozostało mi jeszcze wyjaśnienie sprawy Raimundy. Otóż na pierwszy rzut oka wydaje się ona mężczyzną - Zygmuntem. Ma grzebień i ozdobny ogon, którymi zwykle charakteryzują się koguty. Nic bardziej mylnego! Przy bliższych oględzinach okazało się, że to jednak kura - Raimunda. Jest hiszpanką, stąd taka męska uroda :) Ucieszyłam się, bo Peggy ostrzegała mnie, że Zygmunt to niezłe ziółko i muszę na niego uważać, z Raimundą tak z pewnością nie będzie.

2 kubki gęstej, aromatycznej czekolady zrobiłam z 400ml mleka kokosowego, tabliczki gorzkiej czekolady, szczypty soli, odpowiedniej ilości cukru i mleka krowiego do smaku i objętości. Posypałam po wierzchu kawałkami kokosa, tak jak było w przepisie na kakałko, ale utonęły :)

Przepis na pączki Marii Disslowej cytuję za Michem. Zrobiłam z połowy porcji, wyszło mi 10 średnich pączków, większych niż te z popularnej w Warszawie firmy na B ale mniejszych niż buły giganty z innych cukierni.

Pączki bardzo dobre
na podstawie „Pączków bardzo dobrych” Marji Dieslowej, „Jak gotować Praktyczny podręcznik kucharstwa”, Poznań, 1930

Składniki:
1/2 kg mąki
3 dkg drożdży
6 żółtek
8 dkg cukru
10 dkg masła
łyżka stołowa rumu
1/4 l mleka
pół łyżeczki soli
cytrynowa skórka
konfitury jako nadzienie

Do smażenia: 1 kg smalcu (co zrobić, nie ja układałem)
Do pudrowania: cukier z wanilią (najlepszy od Poli:)

Praktyczne rady dotyczące wykonania pączków: dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę. Wykonywać najlepiej pączki prostym sposobem: nabierać na łyżkę ciasto, położyć sobie na lewą dłoń (wybieram prawą bo mniej zręczna, jak komu natura dała) lekko potłuszczoną, aby się nie lepiły, włożyć w środek konfiturę, zebrać ciasto wokoło konfitury palcami prawej ręki (adekwatnie), zacisnąć dokładnie, uformuje się mała bułeczka; kłaść zaciśniętą stroną na deseczkę.

Smażenie: wyrobione pączki kłaść na małe deseczki, zaścielone płótnem, posypanem przez sito mąką, aby cienka jej warstewka była równomierna. Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę. Deseczki z pączkami postawić w ciepłem miejscu, przykryć po wierzchu lekko płótnem, aby prędzej rosły i nie wysychały. Podczas gdy pączki rosną, stopić smalec w rondlu na ognisku. Należy przed smażeniem włożyć kawałeczek ciasta do smalcu na próbę: gdy ciasto odrazu smaży się i rumieni, można kłaść pączki, niewiele naraz, aby nie stykały się z sobą; nakryć pokrywą, smażyć na kraju ogniska, gdy smaży się pączki gwałtownie, mogą być w środku surowe. Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę. Usmażone pączki wybierać na bibułę, trzymać w ciepłem miejscu.

Jeszcze jedna uwaga - kładzie się (na tłuszcz) pączki stroną, która leżała na serwecie do góry.

Sposób wykonania ciasta:
Wykonujemy "drożdżowe ciasto zwyczajnym sposobem", czyli: z drożdży, łyżki mąki, łyżki ciepłego mleka oraz szczypty cukru robimy rozczyn i czekamy aż drożdże podrosną. Żółtka ucieramy z cukrem na kogel-mogel i dodajemy do mąki i rozczynu. Miękkie masło dodajemy następnie wraz ze skórką cytrynową i mlekiem jak również alkoholem (alkohol powoduje, że pączki będą wchłaniały mniej tłuszczu). Powoli zagniatamy i wyrabiamy ciasto dokładnie 10-15 minut.
Related Posts with Thumbnails