Weekendowa Cukiernia #19 - Bûche de Noël

Kierowniczką Weekendowej Cukierni Nr 19 została Tilianara. Z tej okazji zaproponowała dwa świąteczne wypieki z różnych zakątków Europy: Bûche de Noël i Speculaas. Nie mam takiej fajnej, drewnianej formy do pierników, wybrałam więc polano. Było to właściwie przesądzone również z tego powodu, że Przemiła Gospodyni zaprosiła mnie do swojej Najszczęśliwszej Kuchni Świata, żebyśmy je razem upiekły. Ja musiałam się niestety wcześniej zebrać i spróbowałam tylko maluteńki kawałeczek, naprawdę cieniutki! Okazał się tak pyszny, że po powrocie do domu musiałam odtworzyć ten smak.


Tilianara bardzo entuzjastycznie podeszła do swojej prezydentury w Cukierni, nie poprzestała na jednym przepisie na Bûche de Noël. Jak dobrze liczę, zaproponowała 2 rodzaje biszkoptu do rolady, z których każdy może być upieczony w wersji białej i kakaowej a więc razem 4, 6 różnych kremów i kilka dodatkowych dekoracji. Jeśli ktoś chciałby wypróbować wszystkie kombinacje to wyszłoby ich ponad 50 :). Ja zdecydowałam się na taką roladę, jaką zrobiłyśmy razem, czyli kakaowy biszkopt i czekoladowy chiboust. Powinnam pewnie zrobić coś innego ale ten podkradziony kawałeczek tak mi zasmakował, że nie mogłam się oprzeć. Po wierzchu posmarowałam ganachem z gorzkiej czekolady, który ubiłam na puch z odrobiną brandy. Til zasugerowała, że taka zwykła polewa czekoladowa jest zbyt ciężka dla tej delikatnej rolady, dlatego zdecydowałam się ją ubić mikserem na lekki krem. Ciasto przystroiłam bezowymi pieczarkami i igliwiem z czekolady. Przeżywam właśnie lekki kryzys twórczy i ciężko mi było się zebrać do dekorowania a to taki fajny temat, dekoracja to właściwie najważniejsza sprawa w przypadku tego wypieku, bez niej to zwyczajna, acz niezwykle smaczna rolada.

Wszystkie przepisy znajdziecie w artykule Tilianary.

Przepisy wybrane przeze mnie:

Kakaowy biszkopt bezglutenowy

Składniki:
3 białka
4 żółtka
90g cukru
20g kakao
35g mąki bezglutenowej

Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 190°C. Blachę wyłożyć papierem. Ubić kogel mogel z 4 żółtek i 40g cukru. Białka z resztą cukru ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać bezę z koglem moglem. Mąkę (ewentualnie z kakao) przesiać do naczynia z masą i delikatnie wymieszać. Będzie miało bardzo piankową konsystencję. Ciasto przełożyć na blachę i równiutko rozsmarować. Piec, aż będzie lekko rumiany (jakieś 10 minut). Wyjąć i odkleić papier. Można ewentualnie przykryć szmatką. Jak tylko wystygnie można posmarować kremem, zawinąć i dekorować.

Czekoladowy krem chiboust

Krem cukierniczy z czekoladą:
3 żółtka
40g cukru
15g skrobi kukurydzianej
175ml mleka
chlust ekstraktu waniliowego

1 tabliczka gorzkiej czekolady

Beza włoska:
155g cukru (dałyśmy mniej, ok. 100 g)
15g glukozy w płynie
3 białka

Przygotowanie: Najpierw należy przygotować krem cukierniczy. W misce roztrzepujemy żółtka z jedną trzecią cukru do uzyskania konsystencji lekkiego kremu, dodajemy skrobię i dokładnie mieszamy trzepaczką. W rondelku podgrzewamy mleko z resztą cukru i wanilią. Gdy zacznie się gotować wlewamy powoli do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Potem masę wlewamy do garnuszka i gotujemy na średnim ogniu, aż zawrze. Następnie gotujemy jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Przelewamy do miski, a gdy mamy go odłożyć na pewien czas, przykrywamy folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zetnie się wtedy kożuch. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Mieszamy z kremem cukierniczym.
Przygotowujemy bezę włoską. Do rondelka z grubym dnem wlewamy 40ml wody i wsypujemy cukier. Nie mieszając żadną łyżką, a jedynie poruszając rondelkiem roztapiany cukier na średnim ogniu. Gotujemy syrop do momentu aż bąbelki staną się malutkie (temperatura ok. 118°C). Pod koniec gotowania syropu zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę (nie ubijać za długo). Wlewać gorący syrop cały czas ubijając trzepaczką (najlepszy jest do tego mikser/blender, gdyż masa sztywnieje i ciężko ją ubijać ręcznie). Po wlaniu syropu ubijamy pianę ok. 10-15 minut, aż ostygnie. Masę bezową odstawiamy.
Łączymy czekoladowy krem cukierniczy z bezą w trzech etapach, mieszając delikatnie. Nakładamy na przygotowany biszkopt jak tylko zacznie zastygać i tężeć. Zwiniętą roladę włożyć na kilka godzin do lodówki.

uwaga: Jeśli chcemy uzyskać sztywniejszy krem należy dodać do ciepłego kremu cukierniczego 1-2 łyżeczki żelatyny, rozpuszczone w kilku łyżkach wody. Ja nie dodałam żelatyny.

Bezowe pieczarki

1 białko
50g drobnego cukru

Ubijamy białko stopniowo dodając cukier aż do uzyskania błyszczącej, sztywnej bezy. Napełniamy nią rękaw z okrągłą końcówką o średnicy 1cm i szprycujemy kapelusze o różnych średnicach i odpowiednie dla nich nóżki. Bezy suszymy przez 1,5-2 godziny w piekarniku o temperaturze 100°C.
Jak będą suche to wyjmujemy, robimy w kapeluszach dziurki i łączymy z nózkami. Pod spodem kapeluszy można namalować blaszki roztopioną czekoladą. Grzybki posypujemy kakao.


Puszysty ganache

120g gorzkiej czekolady
200ml śmietanki kremówki
100g miękkiego masła
kieliszek brandy
ewentualnie kilka łyżek cukru

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej razem ze śmietanką. Masło ubić na puszysty krem i miksować dalej dodając po trochu przestudzonej czekolady, alkoholu i ewentualnie cukru. Jak krem zrobi się jasny i puszysty to smarujemy nim roladę po wierzchu.

Czekoladowe igliwie

100g gorzkiej czekolady

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i nałożyć do rękawa z końcówką 3mm lub rożka skręconego z pergaminu. Naszprycować długie czekoladowe nitki na folię lub matę żaroodporną. Włożyć do zamrażalnika aż porządnie stężeje. Wyjąć i pokruszyć na kilkucentymetrowe kawałki.

Dekoracja:
Na powierzchni rolady robimy wzory widelcem lub innym przyrządem, starając się odtworzyć fakturę kory. Można odkroić 1-2 kawałki rolady i zrobić z nich sęczki. Do posmarowanej rolady przyklejamy bezowe pieczarki a dookoła na talerzu rozsypujemy czekoladową ściółkę. Najlepiej przed jedzeniem zostawić roladę na noc w lodówce.