Dziś będzie przepis niemój, nie wiem co z tego wyjdzie. Chociaż nie, przepis mój, tylko kompozycję i ogólny zamysł podpatrzyłam w telewizji :).
Moim największym idolem wśród kucharzy telewizyjnych jest Heston Blumenthal. Oglądałam sobie ostatnio odcinek "In Search of Perfection" o deserze Baked Alaska i jakoś tak mnie wzięło. Pomimo braku jednego z najniezbędniejszych produktów, jakim jest suchy lód postanowiłam się zmierzyć z tą rzekomą doskonałością. Nie mam też niestety oryginalnego przepisu, Heston nie podał go w filmie, z tego co wiem, jest w towarzyszącej mu książce "Further Adventures in Search of Perfection", której nie mam. Mimo to pomyślałam sobie, że nie powinno być kłopotu z odtworzeniem receptury na podstawie tego, co było pokazane w telewizji.
Składniki:bezglutenowe ciasto ucierane:
85g mąki bezglutenowej
60g drobnego cukru
50g miękkiego masła
1 jajko osobno żółtko i białko
2-3 łyżki maślanki
ekstrakt waniliowy
1/2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia
szczypta soli
rurka z białej czekolady:
100g białej czekolady
sorbet malinowy:
400g malin
90g fruktozy
2 łyżeczki wódki bezglutenowej
pralina orzechowa:
100g orzechów laskowych
100g cukru
parfait bananowe:
200ml śmietanki kremówki
3 bardzo dojrzałe banany (około 300g obranych bananów)
3 białka
50g drobnego cukru
2 łyżki brązowego cukru
1 łyżka masła
2 łyżki rumu
pralina orzechowa
beza szwajcarska:
2 białka
80g cukru
3 łyżki dżemu pomarańczowego
2 łyżki masła
Przygotowanie:Najpierw trzeba zrobić ciasto na spód. Heston mieszał najpierw żółtka z mieszanką sklarowanego masła i oleju na taki majonez bez smaku, który potem wymieszał z mąką, mlekiem i ubitymi białkami. Mogłam niby spróbować tej metody ale z mąką bezglutenową czasem jest inaczej, nie chciałam tracić czasu i zrobiłam zwykłe, wypróbowane ciasto ucierane z odrobiną maślanki.
Keksówkę wysmarować masłem i wysypać bezglutenową mąką lub bułką tartą.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 190°C.
Ubić białka na sztywną pianę dodając pod koniec ubijania połowę cukru.
Miękkie masło ubić z pozostałym cukrem na puch, dodać żółtko, ekstrakt waniliowy, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Zmiksować dodając 2-3 łyżki maślanki tak aby masa nie była zbyt gęsta. Delikatnie wymieszać z pianą z białka.
Ciasto przełożyć do formy i wyrównać. Piec około 20 minut po czym wyjąć i ostudzić.
Rurka z białej czekolady: Heston użył takiej fajnej sztywnej folii przezroczystej, której ja nie miałam. Postanowiłam więc, że zrobię walec z sorbetu malinowego w plastikowej rurce (można użyć foremek na cannelloni) a potem owinę ją w pasek białej czekolady. Powinno wyjść to samo, niestety w pośpiechu przypaliłam tę czekoladę i nie chciało mi się lecieć do sklepu po drugą. Zrezygnowałam więc z czekolady i użyłam tylko sorbetu.
Sorbet malinowy: Heston zrobił z mrożonych malin ale wobec sezonu malinowego byłoby to dość ekscentryczne. Użył też suchego lodu zamiast sorbetiery co jest oczywiście jeszcze bardziej ekscentryczne. Ja zrobiłam sorbet ze świeżych malin w sposób tradycyjny.
Zmiksować maliny i przetrzeć przez sito. Wymieszać z fruktozą i wódką. Mieszaninę przelać do włączonej sorbetiery i dalej postępować wg instrukcji, tak aby zrobił się sorbet malinowy. Napchać sorbetu do rurki z białej czekolady i razem zamrozić.
Pralina z orzechów laskowych: orzechy opiec w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Jak skórka popęka a orzechy zrobią się lekko złotawe trzeba wyjąć je z piekarnika i ściereczką pozbawić skórek.
Na patelni zrobić karmel z cukru. Do karmelu wrzucić orzechy, wymieszać dokładnie i wyjąć na kawałek pergaminu żeby całkiem wystygły. Potem pokruszyć orzechy owinięte w ściereczkę wałkiem lub w malakserze na dość grube kawałki.
Parfait bananowe: na patelni rozgrzać masło, wrzucić orzechy i brązowy cukier. Razem wszystko podsmażyć, polać rumem, podpalić i poczekać aż zgaśnie. Przetrzeć przez sito.
Białka ubić na sztywną pianę, potem stopniowo ubijać dalej dodając drobny cukier.
Ubić również śmietanę.
Wymieszać delikatnie pianę z białek z bitą śmietaną, tak aby masa nie utraciła puszystości. Potem wmieszać jeszcze delikatniej mus bananowy i przygotowaną wcześniej pralinę orzechową.
Niewielką ilość parfait włożyć do prostokątnego plastikowego naczynia, w którym będzie zamarzać. Na środku ułożyć przygotowaną wcześniej rurkę z białej czekolady wypełnioną sorbetem malinowym. Umieścić ją mniej więcej po środku naczynia. Uzupełnić resztą parfait. wyrównać i włożyć na kilka godzin do zamrażalnika.
Beza szwajcarska: ubić białka na sztywno z cukrem w kąpieli wodnej dopóki piana nie osiągnie 55°C. Trwa to jakieś 5-10 minut. Potem wyjąć z gorącej wody i dalej ubijać do całkowitego ostudzenia. Najlepiej robić to mikserem.
Budowa Alaski: z ciasta wyciąć prostokątną podstawę Alaski przycinając je tak aby pasowało do kształtu zamrożonego parfait. Na patelni rozgrzać trochę masła i obsmażyć ciasto ze wszystkich stron na złoty kolor a potem zdjąć z patelni i dokładnie ostudzić.
Rozgrzać piekarnik do 180°C.
Obsmażone ciasto ułożyć na blasze. Posmarować dżemem pomarańczowym. Na wierzchu ułożyć parfait bananowe. Całą Alaskę wysmarować warstwą bezy przy użyciu rękawa cukierniczego, szpatułki lub innego ulubionego narzędzia.
Włożyć na kilka minut do piekarnika, tak aby zrumienić bezę.
Położyć na półmisku obłożonym suchym lodem, polać gorącym alkoholem i podpalić :D.
Podawać z gorącym sosem malinowym.
Recenzja: chciałabym się przekonać czy udało mi się odtworzyć smak deseru Hestona. Mój w każdym razie smakuje wspaniale. Jest też niestety bardzo pracochłonny. Robiłam go w ten czwartek, kiedy temperatura sięgała 34°C i ubijanie w takich warunkach piany z białek w gorącej kąpieli wodnej było wyrafinowaną torturą :).
Podsumowując Baked Alaska jest pyszna i efektowna, więc nadaje się na specjalne okazje. Częściej można się pokusić o parfait bananowo-orzechowe bo to prawdziwa rewelacja, szczególne w połączeniu z kwaskowym sorbetem lub sosem malinowym.
Ten przepis to moja propozycja do akcji kulinarnej
Festiwal Deserów