środa, 28 października 2009

Październikowe wyzwanie Daring Bakers - Makaroniki

A w tym miesiącu wyzwanie Daring Bakers jest absolutnie bezglutenowe! Potrzeba tylko migdałów, białek i cukru, strasznie się cieszę. A to dzięki gospodyni październikowego wyzwania, którą jest Ami S., autorka bloga Baking without Fear. Zaproponowała wykonanie makaroników wg przepisu z książki Claudii Fleming "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern".
Robiłam już wcześniej makaroniki, były już nawet na blogu. Ale przecież każdy pretekst jest dobry do ich zrobienia :) Tym bardziej, że niedawno miałam okazję spróbować prawie wszystkich smaków makaroników Ladurée (oprócz lukrecji). Oto moje dzieło w pudełeczku z Ladurée, pasuje prawda ;)




Jest kilka metod robienia makaroników, nie będę tutaj o tym pisać, bo to i tak długi artykuł a jest wiele książek i stron na ten temat. Ami podała na końcu kilka przydatnych linków. Zaproponowany przepis przewiduje połączenie zwykłej francuskiej bezy z tant-pour-tant. Ciekawy natomiast jest sposób pieczenia, nie wymaga suszenia makaroników na blacie, piecze się najpierw przez 5 minut w niskiej temperaturze a potem 7-8 minut w wyższej. Makaroniki wychodzą świetne, chrupiące z wierzchu, mięciutkie w środku i mają ten charakterystyczny rancik, czy jak kto woli stopkę. Podsumowując naprawdę fajny, przyjazny przepis, wydaje mi się, że gwarantuje zadowalające efekty.

Jak napisałam, niedawno próbowałam tych wzorcowych makaroników i chciałam odtworzyć niektóre smaki. Padło na solony karmel i maliny. Zrobiłam więc karmelowy krem, którym nadziałam bezbarwne makaroniki oraz gęsty dżem malinowy do makaroników różowych. Nieskromnie przyznam, że były pyszne, sama nie wiem, które lepsze, malinowe czy karmelowe. Mogę się tylko przyczepić do tego, że zrobiłam nieco za mało nadzienia, powinno być trochę więcej.

Przy okazji muszę powiedzieć, że nie spotkałam się z tymi problemami z płynnym barwnikiem, o których mowa w artykule gospodyni. Dodałam około pół łyżeczki takiego barwnika. Może uratowało mnie odstawienie białek na blacie kuchennym na 2-3 dni, jak zabrałam się do makaroników to białka były już porządnie gęste.



Francuskie makaroniki
przepis z książki Claudii Fleming "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern" zaproponowany przez Ami S.

Uwagi gospodyni:
Przygotowanie makaroników jest trochę pracochłonne, ale jednocześnie nie tak trudne jak się powszechnie uważa. Najważniejsze są białka w temperaturze pokojowej. Tylko dzięki temu ubiją się odpowiednio, a konsystencja jest kluczowa w przypadku makaroników. Trzeba będzie szprycować masę makaronikową na arkusze pergaminu lub maty żaroodporne, niektórzy używają formy/matrycy lub narysowanych kółeczek, tak aby makaroniki były jednakowej wielkości.

Białka powinny być najpierw lekko ubite, tak aby piana lekko opadała z trzepaczki. Po dodaniu cukru ubijamy ją na sztywno. Trzeba uważać aby nie ubić zbyt mocno.

Trzeba będzie następnie połączyć pianę z mielonymi orzechami. Tak jak to zwykle bywa, jak się coś miesza z ubitymi białkami, należy robić to delikatnie aby utrzymać lekkość masy.

Niektóre przepisy przewidują suszenie makaroników przez 30 minut do godziny przed wstawieniem ich do piekarnika. Tutaj będziemy je piec przez 5 minut w niskiej temperaturze przez 5 minut, potem wyjmiemy z piekarnika na czas podgrzewania go do wyższej temperatury i pieczenie przez 7-8 minut. Obie techniki pozwalają uzyskać charakterystyczną dla makaroników stopkę. Warto samemu z tym poeksperymentować.

Jeśli planujecie użyć pergaminu zamiast maty silikonowej musicie uważać podczas zdejmowania makaroników. Są bardzo delikatne i często przywierają. Niektóre przepisy sugerują spryskanie wodą spodniej warstwy pergaminu, ponieważ wilgoć ułatwia odklejenie ciasteczek.

Urozmaicenia: przepis przewiduje użycie mąki migdałowej ale ambitni mogą sami zmielić migdały (orzechy). Może to być konieczne, jeśli nie uda się kupić gotowej mąki. Mieląc migdały trzeba pamiętać o dodaniu do nich co najmniej szklanki cukru pudru. Dzięki temu podczas mielenia nie zmienią się w masło migdałowe. Trzeba je zmielić jak najdrobniej, muszą być niczym mąka. Jeśli używacie migdałów, warto obrać je ze skórki, dla lepszej konsystencji makaroników i koloru.

Można też zastąpić część migdałów orzechami. Laskowe i pekany będą dobre, można eksperymentować z innymi. Helen, autorka bloga Tartelette, sugeruje jednak, że można zastąpić co najwyżej połowę migdałów, ponieważ są bardziej suche niż inne orzechy, co jest niezmiernie istotne dla konsystencji makaroników.

Można sobie wyobrazić nieograniczoną ilość wariacji smakowych. Oryginalny przepis sugeruje dodanie ziarenek wanilii i skórki cytrynowej dla uzyskania makaroników cytrynowych. Można dodać kakao, kawę rozpuszczalną lub mieloną, zieloną herbatę, sproszkowanych suszonych owoców. Można zabarwić masę (Helen sugeruje barwniki w proszku, aby nie dodawać zbyt dużo wilgoci do masy). Podobnie jest z nadzieniem. Czekolada, krem maślany, dżem, karmel, budyń... Zdarzają się również lody lub owoce - możliwości jest bardzo wiele.

Ważna uwaga odnośnie barwników i smaków: można użyć barwnika w płynie ale trzeba uważać! Najwyżej 1-3 kropli, w przeciwnym przypadku, jak pisze Helen, zwiększy się wilgotność masy, co może pogrzebać wysiłki. Sugeruje taki sposób: większą ilość barwnika trzeba wymieszać z tant-pour-tant i pozostawić do wyschnięcia na kilka godzin. To pomoże zmniejszyć wilgotność i zapobiec niechybnej katastrofie. W szczególności odpada użycie przecieru owocowego. Co do barwnika w proszku, Helen twierdzi, że można go spokojnie dodać 1 łyżkę stołową.

Czas przygotowania: pomijając czas potrzebny na ogrzanie białek do temperatury pokojowej, zrobienie makaroników, czyli ubijanie masy, szprycowanie i pieczenie zajmie prawdopodobnie około 1-1,5 godziny. Czas potrzebny na zrobienie nadzienia zależy od jego rodzaju.

Czas pieczenia: 12 minut (dodatkowo potrzeba czasu na ogrzanie piekarnika z 90°C do 190°C (z 200°F do 375°F).

Potrzebne wyposażenie:
- mikser elektryczny z trzepaczką do ubijania
- gumowa łyżka/skrobka
- blacha do pieczenia
- pergamin lub maty silikonowe
- rękaw do szprycowania (może być jednorazowy)
- końcówka do szprycowania o średnicy 1-1,5cm
- sitko
- zamiast rękawa można użyć woreczka plastikowego z uciętym rogiem
- piekarnik
- kratka do studzenia ciastek
- szpachelka lub cienki nożyk do zdejmowania makaroników z pergaminu/maty
- młynek do orzechów, jeśli mielimy je sami

Składniki:
225g cukru pudru
190g mąki migdałowej
25g cukru
5 białek w temperaturze pokojowej

Przygotowanie:
1. Podgrzej piekarnik do 93°C (200°F). Wymieszaj cukier puder z mąką migdałową. Jeśli zamierzasz zmielić orzechy, wymieszaj je najpierw z cukrem pudrem i zmiel bardzo drobno.
2. Lekko ubij białka w czystej i suchej misce miksera. Powoli dodaj cukier i ubij na sztywno.
3. Wsyp 1/3 mieszanki migdałowo-cukrowej i delikatnie wymieszaj. Jeśli chcesz dodać dodatki smakowe, zrób to teraz. Następnie dodaj pozostałe migdały w dwóch częściach. Uważaj! Nie mieszaj zbyt długo, choć składniki muszą być dokładnie połączone.
4. Nałóż masę do rękawa. Można też użyć torby z uciętym rogiem. Będzie łatwiej zrobić to samemu, jeśli wstawimy rękaw do wysokiej szklanki.
5. Naszprycuj 2,5cm ciasteczka na blachę wyłożoną pergaminem lub matą silikonową.
6. Wstaw blachę do piekarnika na 5 minut. Potem wyjmij blachę i podnieś temperaturę do 190°C (375°F). Jak się nagrzeje to ponownie wstaw blachę na 7-8 minut.
7. Wystudź na kratce przed nadziewaniem.

Dodatkowe informacje:
Artykuł Davida Lebovitza: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.html
Inny artykuł: http://www.seriouseats.com/2007/10/introduction-to-french-macarons.html
Artykuły Tartelette: http://www.mytartelette.com/search/label/macarons
Film Paulette: http://www.youtube.com/watch?v=qXIvX0-CEu0
Profesjonalista: http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ
Ubijanie białek: http://www.glutenfreecookingschool.com/archives/egg-series-no-1-how-to-beat-egg-whites/



Na stronie Daring Bakers możecie zobaczyć jak poradzili sobie z makaronikami inni Odważni Cukiernicy.

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

poniedziałek, 26 października 2009

Weekendowa Cukiernia #15 - Chrupiący torcik migdałowy

Chyba cudem udało mi się zrobić ten torcik, nie miałam czasu ani niektórych składników no ale nie mogłam nie wziąć udziału w bezglutenowej edycji Weekendowej Cukierni. Gospodynią była bowiem Jul, która też cierpi na nietolerancję glutenu i zaproponowała dwa fajne przepisy: Chrupiący torcik migdałowy i cytrynowe kwadraty. Ubiegam się o mistrzostwo świata w konkurencji pożerania szwedzkich torcików Almondy, wiadomo więc, który przepis wybrałam :)



Nie miałam niestety mlecznej czekolady, użyłam gorzkiej. Zazwyczaj taką wolę w deserach ale w tym przypadku to nie to, musi być mleczna! Poza tym nie tłukłam karmelków, tylko stopiłam je w rondelku i wymieszałam z pokrojonymi migdałami, jak zastygły to je połamałam i położyłam na wierzchu grubą warstwą. Torcik jest niesamowicie pyszny, na pewno jeszcze go upiekę, jak tylko kupię mleczną czekoladę.

Szwedzki chrupki tort migdałowy (naturalnie bezglutenowy):
przepis cytuję za Jul

Spody(3 blaty):
- 100g zmielonych migdałów (czasem lubię po prostu rozbić
płatki migdałowe za pomocą wałka)
- płaska łyżka mąki ziemniaczanej
- 150g cukru
- 4 białka jaj

Do przełożenia:
- 4 żółtka jaj
- 100g cukru
- 200 ml śmietany kremówki
- 150g masła
- opcjonalnie(ale polecam) 4 pojedyncze batoniki DAIM (w Ikeach) lub 1 "rolka"
cukierków WERTHERS ORIGINAL(bądź innych tego typu karmelków mlecznych)

Na wierzch:
- 100g mlecznej czekolady
- ok 50-70 ml kremówki
- dodatkowe 2 pojedyncze DAIMY lub 1/3 werthersów

Spody: Ubij białka z cukrem na sztywno, następnie delikatnie wrzuć migdały i kartoflankę, wymieszaj. Na papierze do pieczenia lub w tortownicy, rozsmaruj warstwę ciasta na kolo o średnicy ok 22cm. W sumie na 3 takie koła(potrzeba 3 blatów). Piecz spody przez ok 15-20 min w 180C.Potem ostudź.

Przełożenie:
Rozmieszaj dokładnie śmietanę z żółtkami i cukrem w garnuszku. Postaw na ogniu i ostrożnie gotuj, aż masa zgęstnieje (pilnuj przez cały czas, żeby się nie ścięło!). Kiedy już będzie gęsta, zestaw z ognia i ostudź. W tym czasie pokrusz walkiem batoniki daim, lub gdy używasz karmelkow, zmiel je w robocie kuchennym, albo moooocno potrzaskaj wałkiem(wsadzając uprzednio do woreczka wszystkie cukierki razem). Chodzi o to, by uzyskać takie "karmelowe drobinki", które cudownie chrupią w ustach i nadają dodatkowej słodyczy. Odłóż "okruszki":) na bok.
Mając już ostygłą masę, rozmiksuj ją z masłem, tak by uzyskać maślaną masę. Wsadź ją na chwilę do lodówki.

A teraz weź jeden blat ciasta, rozsmaruj 1/3 kremu, posyp połową DAIMÓW lub 1/3 werthersów i połóż drugi blat. Powtórz całą operację jeszcze raz. Następnie rozsmaruj resztę kremu na wierzchu 3 blatu i na bokach. Wstaw na chwilę do lodówki.

Wierzch:
Rozpuść czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Rozsmaruj na całej powierzchni ciasta. Posyp dwoma dodatkowymi pokruszonymi DAIMAMI lub 1/3 pozostałych karmelków mlecznych. Wstaw tort do lodówki, żeby wszystko dobrze się usztywniło:) Po ok 1h, można wcinać!



piątek, 23 października 2009

Torcik brzoskwiniowo-malinowy

W końcu wróciliśmy z urlopu. Okazało się, że był to również urlop od bloga bo internet był tam irytująco powolny a czasu mało. Ten torcik zrobiłam już z miesiąc temu i dotychczas nie miałam czasu go opublikować. Myślałam, że zrobię to właśnie w czasie urlopu jako różowy przepis ale nic z tego nie wyszło :(.


Nie byłam z tego ciasta tak całkiem zadowolona. Warstwa musu brzoskwiniowego wyszła mi za cienka i przez to ciasto było minimalnie za suche. No i pomimo, że zostawiłam sobie kawałek do fotki to nie starczyło mi czasu aby ją zrobić, w rezultacie zesechł się i został pożarty. Przepis zresztą odtwarzam z pamięci bo jeśli nawet go zapisałam to już zupełnie nie pamiętam gdzie :(

Składniki:
biszkopt bezglutenowy:
1 jajko
30g drobnego cukru
30g mąki bezglutenowej
15g masła
szczypta soli

mus brzoskwiniowy:
400g brzoskwiń bez skóry (mogą być z puszki)
350ml śmietanki kremówki
cukier do smaku
łyżeczka soku cytrynowego
6 listków żelatyny
ewentualnie łyżka likieru brzoskwiniowego lub destylatu

mus malinowy:
100g przecieru malinowego
2 łyżki cukru (do smaku)
150ml śmietanki kremówki
2 listki żelatyny
kilka kropel soku cytrynowego

pół szklanki bezbarwnej galaretki lub glutka do nabłyszczania ciast z owocami

2 nektarynki i 100g malin do przybrania

Przygotowanie:
Biszkopt: Tortownicę o średnicy 18cm wyłożyć papierem i wysmarować tłuszczem. Jajko ubijać z cukrem przez 15 minut. Delikatnie wymieszać z roztopionym masłem i przesianą mąką. Ciasto wlać do tortownicy i piec przez 10-15 minut w temperaturze 180°C.
Wyjąć i ostudzić (najlepiej przez noc) a potem przeciąć na dwa placki.

Mus malinowy: żelatynę namoczyć w lodowatej wodzie a potem roztopić w mikrofali lub na parze. Wymieszać z musem owocowym, sokiem z cytryny i cukrem. Śmietankę ubić i delikatnie wymieszać z malinowym preparatem.
Obręcz o średnicy 18cm (może być ta od tortownicy) ułożyć na płaskim talerzu. Na dnie ułożyć jedną warstwę biszkoptu. Na biszkopcie rozłożyć mus malinowy a na nim drugi biszkoptowy plaster. Wstawić do lodówki do stężenia na jakąś godzinę.

Jak mus malinowy zastygnie zdjąć obręcz i ustawić na talerzu szerszą, o średnicy 22cm.

Przygotować mus brzoskwiniowy: brzoskwinie zmiksować z cukrem, sokiem z cytryny i alkoholem. Można przetrzeć przez sitko, jeśli zależy nam na wyjątkowo gładkim musie. Żelatynę rozpuścić i wymieszać z musem owocowym. Ubić kremówkę i też delikatnie wymieszać. Wypełnić obręcz musem i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki na kilka godzin. Powierzchnię tortu udekorować owocami i galaretką. Przed podaniem ogrzać obręcz palnikiem i delikatnie zdjąć.

Ten torcik to moja baaardzo spóźniona propozycja do Różowej akcji, której autorką jest Szarlotek



środa, 7 października 2009

Cytrynowe serniki z ricotty

Zazwyczaj nie jestem wielbicielką serników z ricotty, są takie mdłe, niesernikowe w smaku. Ten jednak zrobiłam celem wykorzystania zapasów lodówkowych przed wyjazdem, nie było więc wyboru. Ciasto miało być dzisiaj cytrynowe, tak zdecydowała Wyższa Instancja, więc sernik świetnie pasował. Dodałam dość dużo soku cytrynowego, a na wierzchu posmarowałam kremem cytrynowym, wyszło bardzo smacznie, zupełnie nie jak sernik z ricotty :)



Z przepisu wychodzi 8 serniczków o średnicy 9cm.
Składniki:
400g bezglutenowego ciasta kruchego:
200g mąki bezglutenowej*
60g cukru trzcinowego
100g masła
szczypta soli
kilka łyżek wody

masa serowa:
250g ricotty
150ml śmietany
150g cukru
1 jajko
kilka łyżek soku cytrynowego (do smaku)
otarta skórka z cytryny

krem cytrynowy:
1/2 szklanki soku cytrynowego
otarta skórka z cytryny
150g cukru
2 jajka
2 czubate łyżki masła

* mąka to mieszanka brązowego i kleistego ryżu, gryczana, kukurydziana, tapioka i maksymalnie 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej (można nie dawać ale wtedy ciasto jest mniej przyjazne)

Przygotowanie:
Składniki ciasta zmieszać i szybko wyrobić. Zlepić w kulę i włożyć na godzinę do lodówki. Potem wyjąć i rozwałkować na 2-3mm, wyciąć 8 kółek i wykleić nimi foremki. Denka nakłuć i wstawić do zamrażalnika. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 200°C. Zamrożone foremki wyjąć, do każdej włożyć arkusz pergaminu i garść fasoli. Podpiec przez 15-20 minut w połowie czasu wyciągając tę fasolę. Można z niej zrezygnować ale wtedy tarteletki wyjdą nieco krzywe i pofałdowane.

Zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 180°C.

W międzyczasie zmiksować składniki nadzienia serowego. Ja przecisnęłam ricottę kilka razy przez praskę ale można ją też zmielić w maszynce a może wystarczy dokładnie pognieść widelcem. Gotowe nadzienie nałożyć na podpieczone spody i wstawić do piekarnika. Piec przez 20 minut a potem wyjąć i ostudzić. Masa serowa nieco spuchnie w piekarniku a potem opadnie. Można też piec dużo dłużej w niższej temperaturze, wówczas nie spuchnie i nie opadnie ale i tak na wierzchu będzie krem cytrynowy, więc to niema takiego znaczenia.

Krem cytrynowy: zmiksować sok cytrynowy, jajka, skórkę cytrynową i cukier a potem przelać do kwasoodpornego garnka i postawić na ogniu. Jeśli garnek nie jest kwasoodporny (często garnki ze stali nierdzewnej nie są) to lepiej użyć plastikowej lub ceramicznej miski wstawionej do gotującej się wody. W przeciwnym przypadku krem będzie miał metaliczny posmak. Mieszać krem drewnianą lub plastikową łyżką (nie metalową!) przez kilka minut aż zgęstnieje. Nie za długo bo się zagotuje i zwarzy. Następnie zestawić z ognia, dodać masło w kawałkach i rozmieszać.

Gotowym kremem posmarować wystudzone serniczki i odstawić do lodówki do przestudzenia.

niedziela, 4 października 2009

Szwajcarskie ciasto marchewkowe

No tak, w tym momencie osoby, które mnie znają powinny nabrać podejrzeń, że podmienili mnie kosmici, właściwą Felicję zabierając na eksperymenty. A może ktoś mnie szantażuje? Dzieje się na pewno coś niepokojącego, nie jest bowiem możliwe abym z własnej woli upiekła ciasto z marchwi :)


A jednak upiekłam i nawet mi smakowało. Pewnie dlatego, że w gotowym cieście marchew nie była wyczuwalna, było piernikowe, korzenne i orzechowe ale nie marchwiowe. Miało przyjemną wilgotną konsystencję. Skorzystałam z przypomnianego ostatnio przepisu Bei na tradycyjne szwajcarskie ciasto i bardzo go polecam, nawet osobom, które zwykle nie jedzą marchwi. Wybrałam ten przepis, ponieważ jest bezglutenowy, żadnego podmieniania mąki pszennej, używa się tylko mąki orzechowej i maizeny, musiałam więc go spróbować.
Dałam więcej przypraw korzennych, tak na wszelki wypadek, gdyby marchew jednak była wyczuwalna :) Upiekłam ciasto w dwóch foremkach, przełożyłam kremem cytrynowym i posypałam prażonymi płatkami migdałowymi.

Oryginalny przepis Bei

Ja właściwie nic nie zmieniłam poza większą ilością przyprawy korzennej:

Składniki
Na tortownicę 26cm

4 jajka
150-170g cukru (użyłam jasnego cukru muscovado)
2 łyżki kirschu
1 łyżeczka przypraw korzennych (cynamon, imbir, kardamon, goździki itp)
otarta skórka z 1 cytryny
250 g mielonych orzechów laskowych
250 g marchewki startej na drobnych oczkach
1 szczypta soli 3-4 łyżki maizeny
1 łyżeczka proszku do pieczenia (bezglutenowego)

Przygotowanie:
Żółtka ubić z cukrem, dodać kirsch, cynamon i skórkę z cytryny; następnie dodać marchew i orzechy, dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Dodawać po trochu do marchewkowej masy, na przemian dosypując też trochę mąki wymieszanej z proszkiem i delikatnie mieszając. Wlać masę do natłuszczonej tortownicy; wstawić ciasto do nagrzanego do 100°C piekarnika (na ten niższy, nie na środkowy poziom), podwyższyć temperaturę do 180°C i piec ok. 50 min. Jeszcze ciepłe ciasto można udekorować mieszając 200 g cukru pudru z 1 białkiem i 1 łyżka kirschu (lub bez białka, tylko dodając kirschu, lub tylko z sokiem cytrynowym np.); należy otrzymać gładką, dosyć gęstą masę a następnie, na polukrowanym cieście układamy marcepanowe marchewki :)
Smacznego!

czwartek, 1 października 2009

Wrześniowe wyzwanie Daring Bakers - Vols-au-vent

Jakiś czas temu spodobała mi się idea grupy Daring Bakers a ponieważ odwagi mi nie brakuje i uwielbiam wyzwania czym prędzej zapisałam się do nich. Procedura jest dość skomplikowana, tajemnicza i nie będę tutaj o tym pisać, wszystko można przeczytać na ich stronie. Oczywiście podejrzewałam, że jak tylko się zapiszę to będą robić coś, czego się absolutnie nie da zrobić w wersji bezglutenowej i miałam całkowitą rację :D Takie już moje szczęście.


Nie ma zbyt wiele takich rzeczy a i tak im się udało :) Wrześniowym wyzwaniem były bowiem vols-au-vent z własnoręcznego ciasta francuskiego. Inni bezglutenowi blogerzy usiłowali zrobić coś na kształt ciasta półfrancuskiego z twarogu, które rzeczywiście nieco listkuje ale procedura jest jednak inna i efekt też mimo wszystko nie ten. Ja postanowiłam zrobić ciasto wg oryginalnego przepisu, z mąki pszennej. Nie mogłam go oczywiście spróbować ani odrobinki, a i tak tę akcję odchorowałam. Jestem bardzo nieporządna, pewnie coś przyprószyłam mąką a potem użyłam do własnego jedzenia albo jakoś. Mam nadzieję, że więcej nie będę musiała tak robić, bo skoro zastanawiam się czy kupić czekoladę z fabryki gdzie używają mąki pszennej to sama też jej nie powinnam używać. Moja kuchnia musi być bezglutenowa. Używałam starego wałka z glutenowych czasów (ojej, ale był niewygodny, taki zwykły z rączkami, teraz mam dużo lepszy :)), sprzątaliśmy kuchnię dokładnie jak nigdy a i tak się skręcałam z bólu brzucha.

Ale do meritum. Vols-au-vent czasem nazywa się również Bouchées à la Reine i z tego co pamiętam wspomnianą królową była Maria Leszczyńska, taki mały polski akcencik :)

To moje pierwsze wyzwanie Daring Bakers ale nie pierwszy raz z ciastem francuskim, robiłam je wiele razy zanim przeszłam na dietę. Ogólnie warto choć raz spróbować, sklepowe ciasto ma czasem paskudny smak, jest zrobione z jakiegoś podejrzanego tłuszczu zamiast masła i nie wyrasta tak bardzo jak to własnoręczne. A wykonanie nie jest trudne, właściwie potrzeba raczej cierpliwości i lodówki niż wyrafinowanej techniki.

Przepis zaproponowany przez Stephanie z bloga http://awhiskandaspoon.wordpress.com/ jest właściwie tradycyjny. Moje wątpliwości budziła tylko ilość wody potrzebna do sporządzenia détrempe'u, zwykle spotykałam się z proporcją 2 części mąki na 1 część wody a tutaj na 500g mąki należało wziąć 300ml wody. W związku z tym ciasto było naprawdę mięciutkie i przyjazne w obróbce, dawało się łatwo wałkować. Zwykle łatwiej jest dopiero jak się ciasto porządnie schłodzi a tutaj można było wałkować nawet dość ciepłe ciasto ale to podstęp, nie wolno dać się ponieść, ciasto powinno być zimne zarówno do wałkowania jak i formowania kształtów. Ja zrobiłam ten błąd i pierwsze garnuszki nie wyrastały wystarczająco, dopiero jak porządnie schłodziłam ciasto w zamrażalniku to się naprawiły. Co do innych wariantów spotkałam się jeszcze z dodawaniem stopionego masła do détrempe'u (nie próbowałam tego) lub odrobiny mąki do warstwy masła. Ta ostatnia technika sprawia, że masło jest bardziej elastyczne, łatwiej je wałkować, ale przepis Stephanie przewidywał użycie czystego masła. Jak widać też działa.
Poza wspomnianym niewystarczającym schłodzeniem ciasta nie miałam problemów z wyzwaniem. Nie no, właściwie kłamię, nie miałam wcześniej takich fajnych wycinaków do ciastek i jak się 2 tygodnie temu zebrałam, żeby w końcu je zamówić to przyszły dopiero wczoraj. Brytyjska poczta schodzi na psy ;)
Mam nadzieję, że następne wyzwania będzie można zrobić z mąki bezglutenowej, bo było to w sumie dość bolesne.
Gotowe vols-au-venty nadziałam musem czekoladowym ze skórką pomarańczy i grand marnier.

Oryginalny przepis Stephanie

Przepis w moim tłumaczeniu:

Wyposażenie:
-mikser z nożem (malakser)
-wałek
-pędzel
-metalowa skrobka do ciasta (opcjonalnie)
-folia spożywcza
-blacha
-pergamin
-mata żaroodporna (opcjonalnie)
-okrągłe wycinaczki (opcjonalnie)
-ostry nóż
-widelec
-piekarnik
-kratka do chłodzenia

Czas przygotowania:
-około 4-5 godziny na przygotowanie ciasta francuskiego (większość czasu zabiera oczekiwanie na schłodzenie ciasta pomiędzy wałkowaniem, może zabrać więcej jeśli tak będzie lepiej pasować do rozkładu dnia)
-około 1.5 godziny na wycinanie, chłodzenie i pieczenie vols-au-ventów

Formowanie i pieczenie Vols-au-Vent

Z 1/3 ciasta z tego przepisu powstanie około 8-10 vols-au-vent o średnicy 4cm lub 4 o średnicy 10cm

Poza wspomnianym wyposażeniem potrzeba:
-dokładnie schłodzone ciasto francuskie (przepis poniżej)
-rozmącone jajko
-dowolne nadzienie

Blachę wyłożyć pergaminem i odłożyć.

Ciasto francuskie podzielić ostrym nożem na 3 równe części.
Dwie części ciasta owinąć w folię i włożyć do lodówki. Jeśli chcesz zrobić więcej vols-au-ventów można je użyć od razu, w przeciwnym przypadku może być przechowywane przez kilka dni w lodówce albo dłużej w zamrażalniku - szczegóły przechowywania poniżej.

Blat lekko oprószyć mąką, rozwałkować ciasto na grubość 3-6mm. Przełożyć na blachę i schłodzić przez 10 minut przed wycinaniem kształtów.

Zakładamy użycie okrągłych wycinaczek do ciastek ale można też zrobić prostokątne vols-au-vent przy pomocy ostrego noża.
Wytnij kółka przy pomocy wycinaczki w ulubionym rozmiarze (2x 8-10 kółek o średnicy 4cm lub 2x 4 kółka o średnicy 10cm). Trzeba wycinać czyste krawędzie, nie obracając wycinaczek lub nie przesuwając noża poziomo w tą i z powrotem. Połowa kółek będzie na denka a połowa na ścianki. Zachowaj ścinki ciasta ale nie zgniataj ich w kulkę tylko układaj płasko jeden na drugim. Potem można je rozwałkować i użyć ponownie. Takie odzyskane ciasto nadaje się raczej na denka niż na ścianki bo będzie słabiej wyrastać.

Wytnij dziury w połowie kółek, używając 2cm wycinaczki do małych (4cm) kółek lub 5-6cm wycinaczki do dużych. Te dziurawe kółka będą ściankami a niedziurawe denkami. Z wyciętych mniejszych kółek możemy użyć jako pokrywek lub odłożyć na górę ścinków do ponownego wykorzystania.

Nakłuć denka widelcem (nakłuwać trzeba lekko, nie na wylot) i posmarować trochę rozmąconym jajkiem. Dziurawe kółka położyć na podstawkach i lekko przycisnąć aby się przykleiły. Posmarować wierzch jajkiem uważając aby nie posmarować boków, co może zmniejszyć wyrastanie ciasta. Jeśli robimy pokrywki to też trzeba je nakłuć i wysmarować jajkiem.

Włożyć blachę z ciastkami do lodówki do czasu aż piekarnik rozgrzeje się do 200°C. Można również przykryć blachę folią i trzymać w lodówce przez kilka godzin, o ile jest taka potrzeba.

Jak piekarnik się nagrzeje, wyjmij blachę z lodówki, przykryj ciastka matą silikonową (jest lepsza ze względu na wagę) lub drugim arkuszem pergaminu. Dzięki temu wyrosną równo. Piec ciastka przez 10-15 minut aż wyrosną i będą lekko rumiane. Zmniejszyć temperaturę do 180°C i zdjąć matę silikonową z wierzchu. Jeśli denka za bardzo wyrosły trzeba je przycisnąć. Piec aż będą porządnie rumiane (15-20minut albo dłużej). Pokrywki będą gotowe dużo wcześniej, trzeba pilnować i wyjąć bo się spalą.

Wyjąć z pieca i ostudzić na kratce.

Napełnić nadzieniem i od razu podawać.

* Jeśli chcemy wyższe vols-au-venty to można położyć 2 warstwy dziurawych kółek na każdym denku. Przy mniejszych trzeba uważać, bo małe denko może nie utrzymać cięższych ścianek.

* Najlepiej zjadać od razu ale nie napełnione garnuszki można przechowywać w suchym miejscu przez jeden dzień

* Surowe vols-au-venty mogą być przechowywane zamrożone przez miesiąc (pieczemy je bez rozmrażania, od razu po wyjęciu z zamrażalnika)

Ciasto francuskie Michela Richarda
Żródło: Dorie Greenspan "Baking with Julia"

Proporcje na ponad 1,1 kg ciasta

Uwaga Stephanie: Z przepisu powstanie więcej ciasta niż potrzeba do zrobienia vols-au-ventów. Warto zrobić całą porcję, bo ciasto się świetnie zamraża i można je wykorzystać później ale jeśli naprawdę nie potrzebujesz więcej, możesz zrobić z połowy składników.

Poniżej znajdziesz link do fragmentu programu PBS "Baking with Julia" które uzupełnia książkę. Michel Richard i Julia Child pokazują w nim jak zrobić ciasto francuskie, choć wykorzystują je do innych celów. Wydaje się, że używają nieco innych proporcji składników niż te wymienione w książce, my użyjemy proporcji z książki.
http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry

Składniki:
354g mąki pszennej
142g mąki tortowej (zwykła mąka wymieszana ze skrobią kukurydzianą - 2 łyżki skrobi na szklankę mąki)
1 łyżka soli (można wziąć o połowę mniej)
300ml zimnej wody
454g bardzo zimnego masła

plus trochę mąki do wałkowania

Wyrabianie ciasta:

Sprawdź najpierw pojemność swojego miksera. Jeśli jest za mała, musisz zrobić ciasto w dwóch porcjach a potem je połączyć.

Włóż mąkę i sól do pojemnika miksera z zamontowanym nożem i włącz na chwilę dla wymieszania. Wlej wodę i miksuj aż ciasto połączy się w kulę. Ciasto będzie bardzo miękkie, podobne do modeliny.

Wyjmij ciasto z miksera, sklej kulę a na wierzchu natnij na krzyż. Owiń w ściereczkę i włóż do lodówki na około 5 minut.

W międzyczasie rozgnieć masło na kwadrat o grubości 2.5cm pomiędzy 2 arkuszami folii.Upewnij się, że masło jest zimne, jeśli będzie miękkie i ciepłe trzeba je schłodzić przed następnym krokiem.

Zawijanie masła:

Połóż ciasto na blacie lekko oprószonym mąką. Najlepszy jest marmurowy blat. Rozwałkuj na kwadrat o boku 25cm. Najlepiej używać wałka typu francuskiego, bez uchwytów. Ciasto trzeba dobrze posypywać mąką, tak aby się nie kleiło. Rogi ciasta trzeba wyciągnąć na wszystkie strony, na kształt podłużnych "uszu".

Na środku ciasta ułóż kwadrat z masła i przykryj je dokładnie "uszami". Można naciągnąć uszy o ile potrzeba, tak aby dokładnie zasłoniły masło. W tym momencie otrzymujemy kwadrat o boku około 20cm.

Bardzo ważne jest schłodzenie ciasta. Przepis określa kiedy to robić ale jeśli jest ciepło, wolno pracujesz, albo z innych przyczyn masło zaczyna wyłazić z ciasta możesz owinąć je folią spożywczą i włożyć do lodówki na jakiś czas. Można to zrobić w każdej chwili i kontynuować, jak ciasto będzie zimne.

Wałkowanie:

Przyciśnij wałek po przekątnych ciasta (dzięki temu utrzyma prostokątny kształt). Następnie rozwałkuj na prostokąt, który jest 3x dłuższy niż szerszy (czyli około 60cm na 20cm). Masło musi być równo rozłożone w całym cieście. Cały czas trzeba to kontrolować i w razie potrzeby przycisnąć aby masło się równo rozłożyło.

Usuń pozostałą z wałkowania mąkę przy pomocy pędzelka i złóż ciasto na 3 jak list. Właśnie złożyliśmy ciasto po raz pierwszy.

Obróć ciasto, tak, aby wolny koniec był po Twojej prawej stronie i powtórz wałkowanie i składanie na 3. To było drugie złożenie ciasta.

Schładzanie ciasta:

Jeśli ciasto jest zimne i masło z niego nie wyłazi możesz złożyć je jeszcze jeden lub 2 razy. W przeciwnym przypadku owiń ciasto w folię i włóż do lodówki na co najmniej 30 min. Za każdym razem jak wkładasz ciasto do lodówki zaznaczaj ile razy było złożone wygniatając wgłębienia palcami. Najlepiej schładzać ciasto 30-60 minut po każdych 2 razach.

Trzeba złożyć ciasto 6 razy. Jeśli tak będzie wygodniej możesz je złożyć jednego dnia 4 razy, schłodzić przez noc a potem jeszcze 2 razy następnego dnia. Można dowolnie dostosować procedurę do własnego planu dnia. Tak czy inaczej przed wycinaniem kształtów trzeba ciasto schładzać przez co najmniej godzinę

Dodatkowe wskazówki Stephanie:

- Nasz przepis o tym nie wspomina ale można dodać 1-2 łyżeczki białego octu winnego lub soku cytrynowego do détrempe'u. Kwas pomoże rozluźnić włókna glutenowe i będzie łatwiej wałkować. Można spróbować tego sposobu.

- Lodówka to Twój sprzymierzeniec! Jeśli widzisz, że masło wychodzi z ciasta przysyp je odrobiną mąki, owiń ciasto folią i włóż do lodówki. Pomimo, że trzeba schładzać ciasto po każdych dwóch złożeniach możesz to robić częściej, w każdej chwili, jeśli potrzeba.

- Może się tak zdarzyć, że schłodzisz ciasto za bardzo i będzie trudno rozwałkować twarde masło. W takim wypadku trzeb mu pozwolić odpocząć przez 5-10 minut w temperaturze pokojowej. Masło ma być rozwałkowane równo pomiędzy warstwami ciasta, nie może tworzyć grudek, łamać się i zbijać.

- Trzeba wałkować ostrożnie, naciskając jednak dość mocno. Nie rozwałkowywać brzegów bo to spowoduje, że nie będą rosły. Nie rozwałkowywać bardziej niż 3-6cm bo to też spowoduje, że ciasto nie będzie puchło.

- Utrzymuj prostokątny kształt ciasta podczas wałkowania i składania.

- Usuwaj zbędną mąkę przy pomocy pędzelka.

- Nie przesuwaj noża podczas cięcia ani nie skręcaj wycinaczek, wpp brzegi nie wyrosną odpowiednio.

- Nie smaruj brzegów jajkiem, bo nie wyrosną.

- Pozostałe ciasto można zamrozić. Najlepiej zrobić tak jak z ciastem ze sklepu, rozwałkować na pergaminie, owinąć w folię i zamrozić. Można tak przechowywać przez kilka miesięcy. Rozmrozić w lodówce przed użyciem.

- Można też zamrozić gotowe kształty (np. Vols-au-vent). Wówczas nie rozmrażać przed pieczeniem.

- Domowe ciasto francuskie to cenna rzecz, zachowaj wszystkie ścinki. Sklej je płasko a nie w kulkę (tak aby zachować warstwy) i rozwałkuj. Można je dodatkowo złożyć i ponownie rozwałkować. Takie ciasto można wykorzystać wszędzie tam, gdzie nie potrzebujemy bardzo wysokiego wzrostu (np. na palmiery, paluszki, napoleonki lub denka od Vols-au-vent).

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.
Related Posts with Thumbnails