Październikowe wyzwanie Daring Bakers - Makaroniki

A w tym miesiącu wyzwanie Daring Bakers jest absolutnie bezglutenowe! Potrzeba tylko migdałów, białek i cukru, strasznie się cieszę. A to dzięki gospodyni październikowego wyzwania, którą jest Ami S., autorka bloga Baking without Fear. Zaproponowała wykonanie makaroników wg przepisu z książki Claudii Fleming "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern".
Robiłam już wcześniej makaroniki, były już nawet na blogu. Ale przecież każdy pretekst jest dobry do ich zrobienia :) Tym bardziej, że niedawno miałam okazję spróbować prawie wszystkich smaków makaroników Ladurée (oprócz lukrecji). Oto moje dzieło w pudełeczku z Ladurée, pasuje prawda ;)



Jest kilka metod robienia makaroników, nie będę tutaj o tym pisać, bo to i tak długi artykuł a jest wiele książek i stron na ten temat. Ami podała na końcu kilka przydatnych linków. Zaproponowany przepis przewiduje połączenie zwykłej francuskiej bezy z tant-pour-tant. Ciekawy natomiast jest sposób pieczenia, nie wymaga suszenia makaroników na blacie, piecze się najpierw przez 5 minut w niskiej temperaturze a potem 7-8 minut w wyższej. Makaroniki wychodzą świetne, chrupiące z wierzchu, mięciutkie w środku i mają ten charakterystyczny rancik, czy jak kto woli stopkę. Podsumowując naprawdę fajny, przyjazny przepis, wydaje mi się, że gwarantuje zadowalające efekty.

Jak napisałam, niedawno próbowałam tych wzorcowych makaroników i chciałam odtworzyć niektóre smaki. Padło na solony karmel i maliny. Zrobiłam więc karmelowy krem, którym nadziałam bezbarwne makaroniki oraz gęsty dżem malinowy do makaroników różowych. Nieskromnie przyznam, że były pyszne, sama nie wiem, które lepsze, malinowe czy karmelowe. Mogę się tylko przyczepić do tego, że zrobiłam nieco za mało nadzienia, powinno być trochę więcej.

Przy okazji muszę powiedzieć, że nie spotkałam się z tymi problemami z płynnym barwnikiem, o których mowa w artykule gospodyni. Dodałam około pół łyżeczki takiego barwnika. Może uratowało mnie odstawienie białek na blacie kuchennym na 2-3 dni, jak zabrałam się do makaroników to białka były już porządnie gęste.



Francuskie makaroniki
przepis z książki Claudii Fleming "The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern" zaproponowany przez Ami S.

Uwagi gospodyni:
Przygotowanie makaroników jest trochę pracochłonne, ale jednocześnie nie tak trudne jak się powszechnie uważa. Najważniejsze są białka w temperaturze pokojowej. Tylko dzięki temu ubiją się odpowiednio, a konsystencja jest kluczowa w przypadku makaroników. Trzeba będzie szprycować masę makaronikową na arkusze pergaminu lub maty żaroodporne, niektórzy używają formy/matrycy lub narysowanych kółeczek, tak aby makaroniki były jednakowej wielkości.

Białka powinny być najpierw lekko ubite, tak aby piana lekko opadała z trzepaczki. Po dodaniu cukru ubijamy ją na sztywno. Trzeba uważać aby nie ubić zbyt mocno.

Trzeba będzie następnie połączyć pianę z mielonymi orzechami. Tak jak to zwykle bywa, jak się coś miesza z ubitymi białkami, należy robić to delikatnie aby utrzymać lekkość masy.

Niektóre przepisy przewidują suszenie makaroników przez 30 minut do godziny przed wstawieniem ich do piekarnika. Tutaj będziemy je piec przez 5 minut w niskiej temperaturze przez 5 minut, potem wyjmiemy z piekarnika na czas podgrzewania go do wyższej temperatury i pieczenie przez 7-8 minut. Obie techniki pozwalają uzyskać charakterystyczną dla makaroników stopkę. Warto samemu z tym poeksperymentować.

Jeśli planujecie użyć pergaminu zamiast maty silikonowej musicie uważać podczas zdejmowania makaroników. Są bardzo delikatne i często przywierają. Niektóre przepisy sugerują spryskanie wodą spodniej warstwy pergaminu, ponieważ wilgoć ułatwia odklejenie ciasteczek.

Urozmaicenia: przepis przewiduje użycie mąki migdałowej ale ambitni mogą sami zmielić migdały (orzechy). Może to być konieczne, jeśli nie uda się kupić gotowej mąki. Mieląc migdały trzeba pamiętać o dodaniu do nich co najmniej szklanki cukru pudru. Dzięki temu podczas mielenia nie zmienią się w masło migdałowe. Trzeba je zmielić jak najdrobniej, muszą być niczym mąka. Jeśli używacie migdałów, warto obrać je ze skórki, dla lepszej konsystencji makaroników i koloru.

Można też zastąpić część migdałów orzechami. Laskowe i pekany będą dobre, można eksperymentować z innymi. Helen, autorka bloga Tartelette, sugeruje jednak, że można zastąpić co najwyżej połowę migdałów, ponieważ są bardziej suche niż inne orzechy, co jest niezmiernie istotne dla konsystencji makaroników.

Można sobie wyobrazić nieograniczoną ilość wariacji smakowych. Oryginalny przepis sugeruje dodanie ziarenek wanilii i skórki cytrynowej dla uzyskania makaroników cytrynowych. Można dodać kakao, kawę rozpuszczalną lub mieloną, zieloną herbatę, sproszkowanych suszonych owoców. Można zabarwić masę (Helen sugeruje barwniki w proszku, aby nie dodawać zbyt dużo wilgoci do masy). Podobnie jest z nadzieniem. Czekolada, krem maślany, dżem, karmel, budyń... Zdarzają się również lody lub owoce - możliwości jest bardzo wiele.

Ważna uwaga odnośnie barwników i smaków: można użyć barwnika w płynie ale trzeba uważać! Najwyżej 1-3 kropli, w przeciwnym przypadku, jak pisze Helen, zwiększy się wilgotność masy, co może pogrzebać wysiłki. Sugeruje taki sposób: większą ilość barwnika trzeba wymieszać z tant-pour-tant i pozostawić do wyschnięcia na kilka godzin. To pomoże zmniejszyć wilgotność i zapobiec niechybnej katastrofie. W szczególności odpada użycie przecieru owocowego. Co do barwnika w proszku, Helen twierdzi, że można go spokojnie dodać 1 łyżkę stołową.

Czas przygotowania: pomijając czas potrzebny na ogrzanie białek do temperatury pokojowej, zrobienie makaroników, czyli ubijanie masy, szprycowanie i pieczenie zajmie prawdopodobnie około 1-1,5 godziny. Czas potrzebny na zrobienie nadzienia zależy od jego rodzaju.

Czas pieczenia: 12 minut (dodatkowo potrzeba czasu na ogrzanie piekarnika z 90°C do 190°C (z 200°F do 375°F).

Potrzebne wyposażenie:
- mikser elektryczny z trzepaczką do ubijania
- gumowa łyżka/skrobka
- blacha do pieczenia
- pergamin lub maty silikonowe
- rękaw do szprycowania (może być jednorazowy)
- końcówka do szprycowania o średnicy 1-1,5cm
- sitko
- zamiast rękawa można użyć woreczka plastikowego z uciętym rogiem
- piekarnik
- kratka do studzenia ciastek
- szpachelka lub cienki nożyk do zdejmowania makaroników z pergaminu/maty
- młynek do orzechów, jeśli mielimy je sami

Składniki:
225g cukru pudru
190g mąki migdałowej
25g cukru
5 białek w temperaturze pokojowej

Przygotowanie:
1. Podgrzej piekarnik do 93°C (200°F). Wymieszaj cukier puder z mąką migdałową. Jeśli zamierzasz zmielić orzechy, wymieszaj je najpierw z cukrem pudrem i zmiel bardzo drobno.
2. Lekko ubij białka w czystej i suchej misce miksera. Powoli dodaj cukier i ubij na sztywno.
3. Wsyp 1/3 mieszanki migdałowo-cukrowej i delikatnie wymieszaj. Jeśli chcesz dodać dodatki smakowe, zrób to teraz. Następnie dodaj pozostałe migdały w dwóch częściach. Uważaj! Nie mieszaj zbyt długo, choć składniki muszą być dokładnie połączone.
4. Nałóż masę do rękawa. Można też użyć torby z uciętym rogiem. Będzie łatwiej zrobić to samemu, jeśli wstawimy rękaw do wysokiej szklanki.
5. Naszprycuj 2,5cm ciasteczka na blachę wyłożoną pergaminem lub matą silikonową.
6. Wstaw blachę do piekarnika na 5 minut. Potem wyjmij blachę i podnieś temperaturę do 190°C (375°F). Jak się nagrzeje to ponownie wstaw blachę na 7-8 minut.
7. Wystudź na kratce przed nadziewaniem.

Dodatkowe informacje:
Artykuł Davida Lebovitza: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.html
Inny artykuł: http://www.seriouseats.com/2007/10/introduction-to-french-macarons.html
Artykuły Tartelette: http://www.mytartelette.com/search/label/macarons
Film Paulette: http://www.youtube.com/watch?v=qXIvX0-CEu0
Profesjonalista: http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ
Ubijanie białek: http://www.glutenfreecookingschool.com/archives/egg-series-no-1-how-to-beat-egg-whites/



Na stronie Daring Bakers możecie zobaczyć jak poradzili sobie z makaronikami inni Odważni Cukiernicy.

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

Weekendowa Cukiernia #15 - Chrupiący torcik migdałowy

Chyba cudem udało mi się zrobić ten torcik, nie miałam czasu ani niektórych składników no ale nie mogłam nie wziąć udziału w bezglutenowej edycji Weekendowej Cukierni. Gospodynią była bowiem Jul, która też cierpi na nietolerancję glutenu i zaproponowała dwa fajne przepisy: Chrupiący torcik migdałowy i cytrynowe kwadraty. Ubiegam się o mistrzostwo świata w konkurencji pożerania szwedzkich torcików Almondy, wiadomo więc, który przepis wybrałam :)



Nie miałam niestety mlecznej czekolady, użyłam gorzkiej. Zazwyczaj taką wolę w deserach ale w tym przypadku to nie to, musi być mleczna! Poza tym nie tłukłam karmelków, tylko stopiłam je w rondelku i wymieszałam z pokrojonymi migdałami, jak zastygły to je połamałam i położyłam na wierzchu grubą warstwą. Torcik jest niesamowicie pyszny, na pewno jeszcze go upiekę, jak tylko kupię mleczną czekoladę.

Szwedzki chrupki tort migdałowy (naturalnie bezglutenowy):
przepis cytuję za Jul

Spody(3 blaty):
- 100g zmielonych migdałów (czasem lubię po prostu rozbić
płatki migdałowe za pomocą wałka)
- płaska łyżka mąki ziemniaczanej
- 150g cukru
- 4 białka jaj

Do przełożenia:
- 4 żółtka jaj
- 100g cukru
- 200 ml śmietany kremówki
- 150g masła
- opcjonalnie(ale polecam) 4 pojedyncze batoniki DAIM (w Ikeach) lub 1 "rolka"
cukierków WERTHERS ORIGINAL(bądź innych tego typu karmelków mlecznych)

Na wierzch:
- 100g mlecznej czekolady
- ok 50-70 ml kremówki
- dodatkowe 2 pojedyncze DAIMY lub 1/3 werthersów

Spody: Ubij białka z cukrem na sztywno, następnie delikatnie wrzuć migdały i kartoflankę, wymieszaj. Na papierze do pieczenia lub w tortownicy, rozsmaruj warstwę ciasta na kolo o średnicy ok 22cm. W sumie na 3 takie koła(potrzeba 3 blatów). Piecz spody przez ok 15-20 min w 180C.Potem ostudź.

Przełożenie:
Rozmieszaj dokładnie śmietanę z żółtkami i cukrem w garnuszku. Postaw na ogniu i ostrożnie gotuj, aż masa zgęstnieje (pilnuj przez cały czas, żeby się nie ścięło!). Kiedy już będzie gęsta, zestaw z ognia i ostudź. W tym czasie pokrusz walkiem batoniki daim, lub gdy używasz karmelkow, zmiel je w robocie kuchennym, albo moooocno potrzaskaj wałkiem(wsadzając uprzednio do woreczka wszystkie cukierki razem). Chodzi o to, by uzyskać takie "karmelowe drobinki", które cudownie chrupią w ustach i nadają dodatkowej słodyczy. Odłóż "okruszki":) na bok.
Mając już ostygłą masę, rozmiksuj ją z masłem, tak by uzyskać maślaną masę. Wsadź ją na chwilę do lodówki.

A teraz weź jeden blat ciasta, rozsmaruj 1/3 kremu, posyp połową DAIMÓW lub 1/3 werthersów i połóż drugi blat. Powtórz całą operację jeszcze raz. Następnie rozsmaruj resztę kremu na wierzchu 3 blatu i na bokach. Wstaw na chwilę do lodówki.

Wierzch:
Rozpuść czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Rozsmaruj na całej powierzchni ciasta. Posyp dwoma dodatkowymi pokruszonymi DAIMAMI lub 1/3 pozostałych karmelków mlecznych. Wstaw tort do lodówki, żeby wszystko dobrze się usztywniło:) Po ok 1h, można wcinać!

Torcik brzoskwiniowo-malinowy

W końcu wróciliśmy z urlopu. Okazało się, że był to również urlop od bloga bo internet był tam irytująco powolny a czasu mało. Ten torcik zrobiłam już z miesiąc temu i dotychczas nie miałam czasu go opublikować. Myślałam, że zrobię to właśnie w czasie urlopu jako różowy przepis ale nic z tego nie wyszło :(.


Nie byłam z tego ciasta tak całkiem zadowolona. Warstwa musu brzoskwiniowego wyszła mi za cienka i przez to ciasto było minimalnie za suche. No i pomimo, że zostawiłam sobie kawałek do fotki to nie starczyło mi czasu aby ją zrobić, w rezultacie zesechł się i został pożarty. Przepis zresztą odtwarzam z pamięci bo jeśli nawet go zapisałam to już zupełnie nie pamiętam gdzie :(

Składniki:
biszkopt bezglutenowy:
1 jajko
30g drobnego cukru
30g mąki bezglutenowej
15g masła
szczypta soli

mus brzoskwiniowy:
400g brzoskwiń bez skóry (mogą być z puszki)
350ml śmietanki kremówki
cukier do smaku
łyżeczka soku cytrynowego
6 listków żelatyny
ewentualnie łyżka likieru brzoskwiniowego lub destylatu

mus malinowy:
100g przecieru malinowego
2 łyżki cukru (do smaku)
150ml śmietanki kremówki
2 listki żelatyny
kilka kropel soku cytrynowego

pół szklanki bezbarwnej galaretki lub glutka do nabłyszczania ciast z owocami

2 nektarynki i 100g malin do przybrania

Przygotowanie:
Biszkopt: Tortownicę o średnicy 18cm wyłożyć papierem i wysmarować tłuszczem. Jajko ubijać z cukrem przez 15 minut. Delikatnie wymieszać z roztopionym masłem i przesianą mąką. Ciasto wlać do tortownicy i piec przez 10-15 minut w temperaturze 180°C.
Wyjąć i ostudzić (najlepiej przez noc) a potem przeciąć na dwa placki.

Mus malinowy: żelatynę namoczyć w lodowatej wodzie a potem roztopić w mikrofali lub na parze. Wymieszać z musem owocowym, sokiem z cytryny i cukrem. Śmietankę ubić i delikatnie wymieszać z malinowym preparatem.
Obręcz o średnicy 18cm (może być ta od tortownicy) ułożyć na płaskim talerzu. Na dnie ułożyć jedną warstwę biszkoptu. Na biszkopcie rozłożyć mus malinowy a na nim drugi biszkoptowy plaster. Wstawić do lodówki do stężenia na jakąś godzinę.

Jak mus malinowy zastygnie zdjąć obręcz i ustawić na talerzu szerszą, o średnicy 22cm.

Przygotować mus brzoskwiniowy: brzoskwinie zmiksować z cukrem, sokiem z cytryny i alkoholem. Można przetrzeć przez sitko, jeśli zależy nam na wyjątkowo gładkim musie. Żelatynę rozpuścić i wymieszać z musem owocowym. Ubić kremówkę i też delikatnie wymieszać. Wypełnić obręcz musem i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki na kilka godzin. Powierzchnię tortu udekorować owocami i galaretką. Przed podaniem ogrzać obręcz palnikiem i delikatnie zdjąć.

Ten torcik to moja baaardzo spóźniona propozycja do Różowej akcji, której autorką jest Szarlotek

Cytrynowe serniki z ricotty

Zazwyczaj nie jestem wielbicielką serników z ricotty, są takie mdłe, niesernikowe w smaku. Ten jednak zrobiłam celem wykorzystania zapasów lodówkowych przed wyjazdem, nie było więc wyboru. Ciasto miało być dzisiaj cytrynowe, tak zdecydowała Wyższa Instancja, więc sernik świetnie pasował. Dodałam dość dużo soku cytrynowego, a na wierzchu posmarowałam kremem cytrynowym, wyszło bardzo smacznie, zupełnie nie jak sernik z ricotty :)



Z przepisu wychodzi 8 serniczków o średnicy 9cm.
Składniki:
400g bezglutenowego ciasta kruchego:
200g mąki bezglutenowej*
60g cukru trzcinowego
100g masła
szczypta soli
kilka łyżek wody

masa serowa:
250g ricotty
150ml śmietany
150g cukru
1 jajko
kilka łyżek soku cytrynowego (do smaku)
otarta skórka z cytryny

krem cytrynowy:
1/2 szklanki soku cytrynowego
otarta skórka z cytryny
150g cukru
2 jajka
2 czubate łyżki masła

* mąka to mieszanka brązowego i kleistego ryżu, gryczana, kukurydziana, tapioka i maksymalnie 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej (można nie dawać ale wtedy ciasto jest mniej przyjazne)

Przygotowanie:
Składniki ciasta zmieszać i szybko wyrobić. Zlepić w kulę i włożyć na godzinę do lodówki. Potem wyjąć i rozwałkować na 2-3mm, wyciąć 8 kółek i wykleić nimi foremki. Denka nakłuć i wstawić do zamrażalnika. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 200°C. Zamrożone foremki wyjąć, do każdej włożyć arkusz pergaminu i garść fasoli. Podpiec przez 15-20 minut w połowie czasu wyciągając tę fasolę. Można z niej zrezygnować ale wtedy tarteletki wyjdą nieco krzywe i pofałdowane.

Zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 180°C.

W międzyczasie zmiksować składniki nadzienia serowego. Ja przecisnęłam ricottę kilka razy przez praskę ale można ją też zmielić w maszynce a może wystarczy dokładnie pognieść widelcem. Gotowe nadzienie nałożyć na podpieczone spody i wstawić do piekarnika. Piec przez 20 minut a potem wyjąć i ostudzić. Masa serowa nieco spuchnie w piekarniku a potem opadnie. Można też piec dużo dłużej w niższej temperaturze, wówczas nie spuchnie i nie opadnie ale i tak na wierzchu będzie krem cytrynowy, więc to niema takiego znaczenia.

Krem cytrynowy: zmiksować sok cytrynowy, jajka, skórkę cytrynową i cukier a potem przelać do kwasoodpornego garnka i postawić na ogniu. Jeśli garnek nie jest kwasoodporny (często garnki ze stali nierdzewnej nie są) to lepiej użyć plastikowej lub ceramicznej miski wstawionej do gotującej się wody. W przeciwnym przypadku krem będzie miał metaliczny posmak. Mieszać krem drewnianą lub plastikową łyżką (nie metalową!) przez kilka minut aż zgęstnieje. Nie za długo bo się zagotuje i zwarzy. Następnie zestawić z ognia, dodać masło w kawałkach i rozmieszać.

Gotowym kremem posmarować wystudzone serniczki i odstawić do lodówki do przestudzenia.

Szwajcarskie ciasto marchewkowe

No tak, w tym momencie osoby, które mnie znają powinny nabrać podejrzeń, że podmienili mnie kosmici, właściwą Felicję zabierając na eksperymenty. A może ktoś mnie szantażuje? Dzieje się na pewno coś niepokojącego, nie jest bowiem możliwe abym z własnej woli upiekła ciasto z marchwi :)


A jednak upiekłam i nawet mi smakowało. Pewnie dlatego, że w gotowym cieście marchew nie była wyczuwalna, było piernikowe, korzenne i orzechowe ale nie marchwiowe. Miało przyjemną wilgotną konsystencję. Skorzystałam z przypomnianego ostatnio przepisu Bei na tradycyjne szwajcarskie ciasto i bardzo go polecam, nawet osobom, które zwykle nie jedzą marchwi. Wybrałam ten przepis, ponieważ jest bezglutenowy, żadnego podmieniania mąki pszennej, używa się tylko mąki orzechowej i maizeny, musiałam więc go spróbować.
Dałam więcej przypraw korzennych, tak na wszelki wypadek, gdyby marchew jednak była wyczuwalna :) Upiekłam ciasto w dwóch foremkach, przełożyłam kremem cytrynowym i posypałam prażonymi płatkami migdałowymi.

Oryginalny przepis Bei

Ja właściwie nic nie zmieniłam poza większą ilością przyprawy korzennej:

Składniki
Na tortownicę 26cm

4 jajka
150-170g cukru (użyłam jasnego cukru muscovado)
2 łyżki kirschu
1 łyżeczka przypraw korzennych (cynamon, imbir, kardamon, goździki itp)
otarta skórka z 1 cytryny
250 g mielonych orzechów laskowych
250 g marchewki startej na drobnych oczkach
1 szczypta soli 3-4 łyżki maizeny
1 łyżeczka proszku do pieczenia (bezglutenowego)

Przygotowanie:
Żółtka ubić z cukrem, dodać kirsch, cynamon i skórkę z cytryny; następnie dodać marchew i orzechy, dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Dodawać po trochu do marchewkowej masy, na przemian dosypując też trochę mąki wymieszanej z proszkiem i delikatnie mieszając. Wlać masę do natłuszczonej tortownicy; wstawić ciasto do nagrzanego do 100°C piekarnika (na ten niższy, nie na środkowy poziom), podwyższyć temperaturę do 180°C i piec ok. 50 min. Jeszcze ciepłe ciasto można udekorować mieszając 200 g cukru pudru z 1 białkiem i 1 łyżka kirschu (lub bez białka, tylko dodając kirschu, lub tylko z sokiem cytrynowym np.); należy otrzymać gładką, dosyć gęstą masę a następnie, na polukrowanym cieście układamy marcepanowe marchewki :)
Smacznego!