Bliny

Zastanawiam się co robią bliny na blogu cukierniczym, ale taka jest smutna rzeczywistość, że czasem jemy też potrawy niesłodkie. Wstydzimy się jednak tego haniebnego procederu i staramy się to robić możliwie jak najrzadziej :).
Ta wersja nie zawiera glutenu ani mleka i jest ogólnie nieprawdopodobnie dietetyczna. Poleciła mi je Pani Dietetyk, ich spożywanie rozwiązuje większość problemów zdrowotnych. Właściwie to jej przepis przewidywał użycie tylko mąki amarantusowej ale to się okazało nie do zjedzenia. 20% tej mąki to dawka (przynajmniej dla mnie) maksymalna. Robię je więc głównie z gryczanej pełnoziarnistej. Poza tym dodałam jeszcze jajko, które nie było przewidziane ale mam nadzieję, że nie niweluje zbawiennych właściwości. W porównaniu ze stosowanym przeze mnie wcześniej tradycyjnym przepisem na bliny, nie zawierają mleka, masła i zwykłej mąki, zawierają za to podsmażoną na oliwie cebulę.


Składniki:
220g mąki gryczanej (ja używam pełnoziarnistej)
50g mąki z amarantusa
1 żółtko
1 białko
300-350ml wody
1 łyżka oliwy z oliwek
1 paczka suchych drożdży
1 1/4 łyżeczki soli
ewentualnie 2 drobno posiekane cebule
oliwa do smażenia

Przygotowanie:
Wsypać do miski mąkę, sól i drożdże. Wlać wodę i żółtko. Podsmażyć na oliwie drobno posiekaną cebulę, przestudzić i wrzucić. Zmiksować dokładnie. Ubić białko, dodać i szybko wymieszać z ciastem. Odstawić do wyrośnięcia na jakieś 30 minut.

Potem smażyć na oliwie okrągłe placki.

Baked Alaska

Dziś będzie przepis niemój, nie wiem co z tego wyjdzie. Chociaż nie, przepis mój, tylko kompozycję i ogólny zamysł podpatrzyłam w telewizji :).
Moim największym idolem wśród kucharzy telewizyjnych jest Heston Blumenthal. Oglądałam sobie ostatnio odcinek "In Search of Perfection" o deserze Baked Alaska i jakoś tak mnie wzięło. Pomimo braku jednego z najniezbędniejszych produktów, jakim jest suchy lód postanowiłam się zmierzyć z tą rzekomą doskonałością. Nie mam też niestety oryginalnego przepisu, Heston nie podał go w filmie, z tego co wiem, jest w towarzyszącej mu książce "Further Adventures in Search of Perfection", której nie mam. Mimo to pomyślałam sobie, że nie powinno być kłopotu z odtworzeniem receptury na podstawie tego, co było pokazane w telewizji.


Składniki:
bezglutenowe ciasto ucierane:
85g mąki bezglutenowej
60g drobnego cukru
50g miękkiego masła
1 jajko osobno żółtko i białko
2-3 łyżki maślanki
ekstrakt waniliowy
1/2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia
szczypta soli

rurka z białej czekolady:
100g białej czekolady

sorbet malinowy:
400g malin
90g fruktozy
2 łyżeczki wódki bezglutenowej

pralina orzechowa:
100g orzechów laskowych
100g cukru

parfait bananowe:
200ml śmietanki kremówki
3 bardzo dojrzałe banany (około 300g obranych bananów)
3 białka
50g drobnego cukru
2 łyżki brązowego cukru
1 łyżka masła
2 łyżki rumu
pralina orzechowa

beza szwajcarska:
2 białka
80g cukru

3 łyżki dżemu pomarańczowego
2 łyżki masła

Przygotowanie:
Najpierw trzeba zrobić ciasto na spód. Heston mieszał najpierw żółtka z mieszanką sklarowanego masła i oleju na taki majonez bez smaku, który potem wymieszał z mąką, mlekiem i ubitymi białkami. Mogłam niby spróbować tej metody ale z mąką bezglutenową czasem jest inaczej, nie chciałam tracić czasu i zrobiłam zwykłe, wypróbowane ciasto ucierane z odrobiną maślanki.
Keksówkę wysmarować masłem i wysypać bezglutenową mąką lub bułką tartą.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 190°C.
Ubić białka na sztywną pianę dodając pod koniec ubijania połowę cukru.
Miękkie masło ubić z pozostałym cukrem na puch, dodać żółtko, ekstrakt waniliowy, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Zmiksować dodając 2-3 łyżki maślanki tak aby masa nie była zbyt gęsta. Delikatnie wymieszać z pianą z białka.
Ciasto przełożyć do formy i wyrównać. Piec około 20 minut po czym wyjąć i ostudzić.

Rurka z białej czekolady: Heston użył takiej fajnej sztywnej folii przezroczystej, której ja nie miałam. Postanowiłam więc, że zrobię walec z sorbetu malinowego w plastikowej rurce (można użyć foremek na cannelloni) a potem owinę ją w pasek białej czekolady. Powinno wyjść to samo, niestety w pośpiechu przypaliłam tę czekoladę i nie chciało mi się lecieć do sklepu po drugą. Zrezygnowałam więc z czekolady i użyłam tylko sorbetu.

Sorbet malinowy: Heston zrobił z mrożonych malin ale wobec sezonu malinowego byłoby to dość ekscentryczne. Użył też suchego lodu zamiast sorbetiery co jest oczywiście jeszcze bardziej ekscentryczne. Ja zrobiłam sorbet ze świeżych malin w sposób tradycyjny.
Zmiksować maliny i przetrzeć przez sito. Wymieszać z fruktozą i wódką. Mieszaninę przelać do włączonej sorbetiery i dalej postępować wg instrukcji, tak aby zrobił się sorbet malinowy. Napchać sorbetu do rurki z białej czekolady i razem zamrozić.

Pralina z orzechów laskowych: orzechy opiec w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Jak skórka popęka a orzechy zrobią się lekko złotawe trzeba wyjąć je z piekarnika i ściereczką pozbawić skórek.
Na patelni zrobić karmel z cukru. Do karmelu wrzucić orzechy, wymieszać dokładnie i wyjąć na kawałek pergaminu żeby całkiem wystygły. Potem pokruszyć orzechy owinięte w ściereczkę wałkiem lub w malakserze na dość grube kawałki.

Parfait bananowe: na patelni rozgrzać masło, wrzucić orzechy i brązowy cukier. Razem wszystko podsmażyć, polać rumem, podpalić i poczekać aż zgaśnie. Przetrzeć przez sito.
Białka ubić na sztywną pianę, potem stopniowo ubijać dalej dodając drobny cukier.
Ubić również śmietanę.
Wymieszać delikatnie pianę z białek z bitą śmietaną, tak aby masa nie utraciła puszystości. Potem wmieszać jeszcze delikatniej mus bananowy i przygotowaną wcześniej pralinę orzechową.
Niewielką ilość parfait włożyć do prostokątnego plastikowego naczynia, w którym będzie zamarzać. Na środku ułożyć przygotowaną wcześniej rurkę z białej czekolady wypełnioną sorbetem malinowym. Umieścić ją mniej więcej po środku naczynia. Uzupełnić resztą parfait. wyrównać i włożyć na kilka godzin do zamrażalnika.

Beza szwajcarska: ubić białka na sztywno z cukrem w kąpieli wodnej dopóki piana nie osiągnie 55°C. Trwa to jakieś 5-10 minut. Potem wyjąć z gorącej wody i dalej ubijać do całkowitego ostudzenia. Najlepiej robić to mikserem.

Budowa Alaski: z ciasta wyciąć prostokątną podstawę Alaski przycinając je tak aby pasowało do kształtu zamrożonego parfait. Na patelni rozgrzać trochę masła i obsmażyć ciasto ze wszystkich stron na złoty kolor a potem zdjąć z patelni i dokładnie ostudzić.

Rozgrzać piekarnik do 180°C.
Obsmażone ciasto ułożyć na blasze. Posmarować dżemem pomarańczowym. Na wierzchu ułożyć parfait bananowe. Całą Alaskę wysmarować warstwą bezy przy użyciu rękawa cukierniczego, szpatułki lub innego ulubionego narzędzia.
Włożyć na kilka minut do piekarnika, tak aby zrumienić bezę.
Położyć na półmisku obłożonym suchym lodem, polać gorącym alkoholem i podpalić :D.
Podawać z gorącym sosem malinowym.

Recenzja: chciałabym się przekonać czy udało mi się odtworzyć smak deseru Hestona. Mój w każdym razie smakuje wspaniale. Jest też niestety bardzo pracochłonny. Robiłam go w ten czwartek, kiedy temperatura sięgała 34°C i ubijanie w takich warunkach piany z białek w gorącej kąpieli wodnej było wyrafinowaną torturą :).
Podsumowując Baked Alaska jest pyszna i efektowna, więc nadaje się na specjalne okazje. Częściej można się pokusić o parfait bananowo-orzechowe bo to prawdziwa rewelacja, szczególne w połączeniu z kwaskowym sorbetem lub sosem malinowym.

Ten przepis to moja propozycja do akcji kulinarnej Festiwal Deserów

Sticky buns

To właściwie odwrotne bułeczki cynamonowe - piecze się je tak, że glazura i orzechowa posypka są na dnie formy. Po upieczeniu trzeba je odwrócić do góry nogami, żeby wszystko znalazło się na swoim miejscu. Są mięciutkie, pachnące i słodkie. Gdybym sama ich nie zrobiła, nie uwierzyłabym, że naprawdę bezglutenowe :).
Można oczywiście upiec zwykłe cynamonowe bułeczki, bez tej lepkiej glazury na dnie formy, wtedy lepiej je polukrować po wierzchu. Osobiście wolę jednak te odwrócone


Składniki:
bezglutenowe ciasto drożdżowe na bułeczki:
200g mąki bezglutenowej
100ml mleka
40g cukru
45ml oleju roślinnego
1 żółtko
pół paczki suchych drożdży (3,5g)
szczypta soli

nadzienie:
30g cukru demarera
20g posiekanych orzechów pekan (można dać inne orzechy albo wcale)
1 łyżeczka cynamonu

glazura:
30g masła
40g cukru demarera
2 łyżki złotego syropu (albo klonowego, kukurydzianego, miodu)
30g orzechów pekan (też można dać inne albo wcale)

trochę oleju do wałkowania

Przygotowanie:
Z tego przepisu wychodzi 8 niedużych bułeczek, mieszczą się w małej tortownicy o średnicy około 22cm, ale czasem piekę je w formie na babeczki, po jednej w każdym dołku.

Formę trzeba wysmarować dość dużą ilością masła (warstwa musi być widoczna, u mnie wychodzi jakieś 30-35g) wylać 2 łyżki syropu, posypać grubą warstwą cukru demarera i ewentualnie posiekanymi orzechami.

Bezglutenowe ciasto drożdżowe: Wszystkie składniki ciasta wrzucić do miski i wyrabiać przez jakieś 10 minut. Najlepiej mikserem bo jest bardzo lepkie. Po wyrobieniu odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Jak już ciasto urośnie to wyjąć je z miski na posmarowaną olejem matę silikonową lub arkusz folii. To ciasto jest tak lepkie, że wydaje się, że nie da się rozwałkować, udaje się to jednak na naoliwionej, silikonowej stolnicy lub arkuszu folii. Wałek też lepiej trochę posmarować olejem. Nie trzeba wówczas podsypywać mąką do wałkowania. Ja tak właśnie sobie radzę w przypadku takich zwijanych, bezglutenowych drożdżówek. Wałkuję ciasto na grubość około 3mm, wychodzi prostokąt o wymiarach około 30x40cm.

Składniki nadzienia (cukier, cynamon i ewentualnie orzechy) wymieszać i wysypać równomiernie na rozwałkowane ciasto. Ponieważ jest ono na silikonowej stolnicy lub arkuszu folii to łatwo jest zwinąć je w rulon. Trzeba po prostu zawinąć jeden z dłuższych brzegów do środka a następnie złapać za brzeg maty/folii i pociągnąć w kierunku przeciwległego brzegu tak, aby ciasto się samo zwinęło. Gotową roladkę pociąć na 8 równych kawałków. Te kawałki ułożyć równomiernie w formie lub w foremkach na babeczki ślimakiem do dołu. Formę przykryć ściereczką lub folią i odstawić do wyrośnięcia.

Jak już bułeczki urosną i wypełnią całą przestrzeń trzeba je wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piec przez 20-30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika formę przykryć talerzem o nieco większej średnicy i zgrabnie całość odwrócić, tak, aby się nie poparzyć wypływającym karmelem a spód ciasta znalazł się na górze.

Ten przepis bierze udział w akcji Zabawa z drożdżami

Akcja ta polega na publikowaniu przepisów i porad na tematy drożdżowe. Oto kilka uwag na temat pieczenia bezglutenowego ciasta drożdżowego:

Właściwie to droga przez mękę, ciasto jest zwykle suche, kruszy się i rozpada już niedługo po wystygnięciu. Zasadnicza różnica w stosunku do tradycyjnego ciasta z mąki pszennej jest taka, że oczywiście bezglutenowe nomen omen nie zawiera glutenu, który wydziela się z pszennej mąki pod wpływem wyrabiania i zapewnia tradycyjnym drożdżowym wypiekom wszystko co najlepsze.

Mąka bezglutenowa na na ciasto drożdżowe musi być wzbogacona o dodatki klejące takie jak guma guar lub ksantanowa. Ja zwykle używam specjalnych mieszanek na chleb, bo zawierają odpowiednią ilość tych tajemniczych substancji.

Ciasta bezglutenowego nie trzeba właściwie wyrabiać zbyt długo. Niewiele to daje bo gluten nie powstanie. Warto je jednak jakiś czas pomieszać aby wtłoczyć nieco więcej powietrza.

Ciasto jest lepkie, nie odchodzi od rąk tak jak prawidłowo wyrobione, tradycyjne drożdżowe ciasto z pszennej mąki. Formowanie wyrafinowanych wypieków wymaga nieco wprawy i tricków tak jak opisana powyżej sztuczka z wytłuszczonymi rękami i przyborami kuchennymi.

Żeby wypieki nie były takie suche i kruche warto eksperymentować z ograniczaniem składników, które mogą to powodować.

W ogóle trzeba eksperymentować i nie zrażać się w przypadku niepowodzenia :D

Lekki mus jagodowy

Znowu mus i znowu niestety w kształcie tortu, ale co zrobić jak żar z nieba leci, na przemian z wodą a trzeba zrobić coś słodkiego - jak mus to mus.


Składniki:
biszkopt bezglutenowy:
1 średnie jajko
30g mąki bezglutenowej
30g drobnego cukru
10g roztopionego masła
ekstrakt waniliowy

mus jagodowy:
150g jagód
200ml śmietanki kremówki
2 białka
80g cukru
1/4 szklanki gorącej wody
10g żelatyny

do przybrania:
100ml śmietanki kremówki
łyżka cukru
ekstrakt waniliowy
płatki migdałowe
borówki amerykańskie

Przygotowanie:
Biszkopt: trzeba go przygotować trochę wcześniej, żeby zdążył ostygnąć o co dzisiaj niełatwo. Osoby zdrowe mogą użyć mąki pszennej tortowej wymieszanej pół na pół ze skrobią kukurydzianą lub ziemniaczaną. Można też w ogóle biszkoptu nie robić i mus włożyć do salaterki albo nawet do tortownicy ale tak bez ciasta lub wyłożonej gotowymi biszkopcikami.

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Małą tortownicę wyłożyć pergaminem lub wysmarować masłem.
Całe jajko ubić przez kilka minut z cukrem i ekstraktem waniliowym. Dodać przesianą mąkę, stopione masło i wymieszać delikatnie łyżką. Ciasto nałożyć do przygotowanej tortownicy i piec przez 15 minut. Wyjąć i ostudzić, najpierw w formie a potem na kratce.

Mus jagodowy: jagody zmiksować i przetrzeć przez sitko. Rozpuścić żelatynę w małej ilości wody i wymieszać z przecierem. Odstawić do ostygnięcia. Ubić białka na sztywną pianę, dodać do nich cukier i jeszcze przez chwilę ubijać aż piana będzie błyszcząca. Ubić śmietankę kremówkę. Do przecieru jagodowego dodać ubite białka i delikatnie wymieszać. Odstawić na chwilę aby mus nieco stężał. Dodać bitą śmietanę i znowu delikatnie wymieszać.

Biszkopt przekroić w poprzek na dwie części. Jedną z nich położyć na spód tortownicy. Nałożyć na nią połowę musu jagodowego, na to znowu plasterek biszkoptowy i pozostały mus. Wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny aż się zsiądzie.

Co do dekoracji to ja zrobiłam małą ilość galaretki (jakieś 100ml) z soku jagodowego, wody, cukru i 1 listka żelatyny i polałam tort po wierzchu cienką warstwą. W tej galaretce ułożyłam borówki amerykańskie. Ubiłam jeszcze trochę śmietanki z odrobiną cukru i wanilii i wysmarowałam wyjęty z tortownicy tort dookoła. Potem posypałam go podpieczonymi płatkami migdałowymi dla chrupkości.

Ten przepis bierze udział w akcji jagodowej

Mus czekoladowy i wisnie

To taki torcik właściwie. Niezbyt letni przepis, ale lubię to połączenie czekolady i wiśni z likieru lub syropu. Ja akurat nie miałam, więc 3 dni wcześniej zasypałam trochę wydrylowanych wiśni cukrem, a jak puściły sok to dolałam do tego kilka łyżek kirschu. Tak sobie postały i dostały lekko procentowego smaku. Dekorację z czekoladowych bez podpatrzyłam w jakiejś cukierni.


Składniki:
ciemny biszkopt bezglutenowy:
1 średnie jajko
30g drobnego cukru
25g mąki bezglutenowej
5g ciemnego kakao
10g roztopionego masła

mus czekoladowy:
100g czekolady
200g śmietanki kremówki
1 łyżka ekstraktu waniliowego
2 listki żelatyny
1/4 szklanki wody, wiśniówki, mleka lub innego pasującego płynu do rozpuszczenia żelatyny
pół szklanki wiśni z nalewki lub z syropu

bezy kakaowe:
2 białka
100g drobnego cukru
1-2 łyżki ciemnego kakao

galaretka wiśniowa:
250g wiśni
łyżka cukru (lub do smaku)
ewentualnie trochę kirszu lub wiśniówki
trochę wody
2 listki żelatyny

Ewentualnie ciemne czereśnie do przybrania

Przygotowanie:
Z tych składników zrobiłam mały torcik w tortownicy 16cm. Trzeba jej dno wyłożyć pergaminem a boki też lub wysmarować tłuszczem.

Robimy biszkopt: jeśli chodzi o wersję tradycyjną, to zamiast mąki bezglutenowej trzeba użyć tortowej.
Rozgrzewamy piekarnik do 180°C.
Jajko ubijamy z cukrem przez 10 minut. Dodajemy mąkę przesianą z kakao, rozpuszczone i przestudzone masło i szybko mieszamy łyżką. Ciasto wlewamy do tortownicy i pieczemy przez 10-15 minut. Potem wyjmujemy z piekarnika i studzimy powoli, najpierw trochę w formie a potem na kratce.

Bezy kakaowe: to właściwe tylko dekoracja, więc nie trzeba ich robić.
Piekarnik rozgrzewamy do 140°C albo właściwie studzimy, jeśli właśnie upiekł się biszkopt. Blachę wykładamy pergaminem lub matą żaroodporną.

Białka ubijamy na sztywno. Dodajemy po trochu cukier i dalej ubijamy aż się skończy. Na koniec wsypujemy przesiane kakao i mieszamy z bezą. Gotową masę nakładamy do rękawa z dość szeroką końcówką. Ja takiej nie mam więc szprycowałam prosto z torby. można też właściwie nałożyć bezy łyżeczką, będą trochę bardziej krzywe ale co tam. W każdym razie szprycujemy długie bezy, przez całą długość blachy. Można też zrobić inny kształt, tak żeby tym potem obłożyć tort dookoła.
Pieczemy bezy aż będą suche i łatwo odejdą od papieru.

Jak biszkopt wystygnie to przekrawamy go na dwa dość cienkie placki.

Mus czekoladowy: czekoladę jaką kto lubi (mleczną lub ciemną) rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofeli. Śmietanę ubić z ekstraktem waniliowym. Podgrzać wiśniówkę lub inny płyn i rozpuścić w nim żelatynę. Wlać do czekolady i dokładnie wymieszać. Dodać ubitą śmietanę i delikatnie połączyć przy pomocy łyżki aż mus będzie miał jednolity kolor. Na koniec wrzucić wiśnie i jeszcze kilka razy zamieszać.
To jest mus o nieco śmietankowym smaku. Jeśli ktoś lubi ciemny to powinien zastąpić śmietankę dwoma jajkami. Wówczas żółtka mieszamy z rozpuszczoną czekoladą a białka ubijamy i dodajemy do nich 2-3 łyżki cukru. Gotową pianę łączymy z czekoladą mieszając łyżką.

Galaretka wiśniowa: wiśnie wydrylować albo nie i zagotować z cukrem i odrobiną wody. Powinno być jej tyle, że jak owoce puszczą sok to będzie jakieś 1/2-3/4 szklanki płynu. Odcedzić wiśnie i w pozostałym soku rozpuścić żelatynę. Wiśnie ułożyć na wierzchu ciasta i polać przestudzoną galaretką. Odstawić na kilka godzin do zastygnięcia.

Na spód tortownicy kładziemy biszkoptowy plaster. Na to nakładamy połowę musu i drugi plaster. Na koniec uzupełniamy resztką musu.

Zastygnięty torcik wyjmujemy z tortownicy. Obkładamy dookoła połamanymi bezami, jak się nie trzymają to można je czymś przywiązać. Na wierzchu układamy czereśnie. Można posypać cukrem pudrem.

Ten przepis bierze udział w akcji "Kwitnąca wiśnia" autorstwa viridianki.

To moja pierwsza akcja kulinarna. Fajna zabawa - wszyscy przygotowują potrawy związane z jakimś tematem, w tym wypadku wiśniami.

Sernik waniliowy

To jakaś wariacja na temat serników z Nowego Jorku, przynajmniej jeśli chodzi o sposób pieczenia. Bardzo kremowy. Można dodać sok i skórkę z cytryny ale jak się tego nie zrobi to też jest bardzo dobry no i można go nazwać waniliowym.


Składniki:
migdałowy spód bezglutenowy:
100g mielonych migdałów
40g cukru
30g masła

masa serowa:
500g mielonego twarogu śmietankowego
250g mascarpone
3 duże jajka (można dać 4)
230g cukru
20g skrobi ziemniaczanej
łyżka ekstraktu waniliowego

polewa:
200g kwaśnej śmietany
30g cukru

Przygotowanie:
Z tych składników wychodzi średnio wysoki sernik w tortownicy 21cm. Trzeba jej dno wyłożyć pergaminem. Właściwie boki też można wyłożyć lub wysmarować tłuszczem.

Spód do sernika: jeśli chodzi o tradycyjny spód do sernika (nie bezglutenowy) to trzeba zmieszać zmielone w malakserze ciasteczka Digestiwy z roztopionym masłem w proporcji 2:1 (np. 200g ciasteczek i 100g masła). Mogą być gołe lub z czekoladą. Potem trzeba tę mieszaninę ubić w tortownicy, najlepiej szklanką. W zależności od preferencji robimy spód płaski lub razem z brzegami. Potem schłodzić 20-30 minut w lodówce.

Spód bezglutenowy: można go właściwie zrobić tak jak normalny ale gotowe ciastka bezglutenowe są nieprawdopodobnie kosztowne a własnoręczne zbyt szybko znikają. Ze skąpstwa używam więc orzechów lub migdałów. Wszystkie składniki wymieszać a gotowym ciastem wylepić dno tortownicy. Zamrozić przez kilka minut a potem podpiec w temperaturze 200°C.

Piekarnik rozgrzać do 160°C a na najniższą półkę wstawić brytfannę z gorącą wodą.

Masa serowa: twaróg zmiksować z mascarpone, cukrem i wanilią. Wrzucać po 1 jajku i miksować po jakieś pół minuty. Nie musi być dokładnie tyle czasu, po prostu każde jajko musi być dokładnie wymieszane z masą. Na koniec dodać skrobię i też wymieszać. Masę wlać do tortownicy i wstawić ją do piekarnika na dolną półkę, tuż nad brytfanną z wodą. Piec przez godzinę i 20 minut. Jeśli wierzch się będzie rumienić to przykryć folią. Właściwie to ja sprawdzałam, żeby temperatura sernika nie przekroczyła 70°C, ale jak nie ma termometru to po prostu trzeba nim trochę potrząsnąć. Nie może być płynny ale jeśli będzie całkiem stały na środku to jeszcze gorzej. Ma być taki dość luźny. Jak będzie gotowy to składniki polewy mieszamy razem, wylewamy na wierzch i pieczemy jeszcze przez 10 minut.

Potem sernik trzeba wyjąć z pieca i powoli ostudzić. Jeśli tortownica nie była wylepiona po bokach ciastem ani wyłożona pergaminem to po około 30 minutach trzeba sernik delikatnie odkroić od tortownicy wąskim nożem (przejechać nim dookoła). Jak ciasto osiągnie temperaturę pokojową to wstawiamy je na całą noc do lodówki. Dopiero rano można spróbować, więc warto mieć w zanadrzu jakieś inne słodycze, żeby nie stać tylu godzin w otwartych drzwiach od lodówki (istnieje wówczas obawa, że sernik nie osiągnie wystarczająco niskiej temperatury).

Tarta morelowa z kremem frangipane

czyli migdałowym. Naprawdę pyszna i tak ładnie się nazywa. Nie zawiera glutenu a jeśli użyjemy margaryny to również laktozy.


Składniki:
bezglutenowe ciasto kruche:
125g mąki bezglutenowej (część mąki można zastąpić mielonymi migdałami)
60g masła
50g cukru
1 roztrzepane jajko
szczypta soli
ewentualnie 1 łyżeczka gumy guar

krem migdałowy:
50g miękkiego masła
50g mielonych migdałów
50g cukru
1 jajko
10g mąki
kilka kropli olejku migdałowego
szczypta soli

kilka świeżych moreli

płatki migdałowe do przybrania

Przygotowanie:
Można użyć formy do tarty o średnicy 24cm lub kilku mniejszych.

Przygotować kruche ciasto. Tutaj jest przepis na ciasto klasyczne (glutenowe).

Wersja bezglutenowa: rozmieszać w mikserze lub posiekać nożem mąkę, cukier, masło, sól i guar. Dodać jajko (nie całe, tyle ile będzie potrzeba, można też dodać samo białko) i zagnieść ciasto. Schłodzić i cienko rozwałkować na około 2-3mm. Wyłożyć formę ciastem i włożyć do zamrażalnika. Wyjąć po kilku minutach, wstawić do piekarnika i piec około 10 minut w temperaturze 200°C.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180°C. Wszystkie składniki frangipane zmiksować. Nałożyć krem na tartę. Morele pokroić na połówki lub mniejsze kawałki i ułożyć na wierzchu. Wstawić do piekarnika i zapiekać do zrumienienia (jakieś 20-25 minut).

Uwagi: można użyć innych owoców, np. jabłek, gruszek, brzoskwiń, śliwek, malin... Można też wykorzystać orzechy laskowe, nerkowce, pistacje lub inne. Nazwa nie będzie pasować ale co tam.

Nieidealne kawowe makarony z czekoladą

W proteście przeciwko jabłuszkom, szarlotkom i obłym, infantylnym kształtom upiekłam dzisiaj makarony a nie makaroniki. W sumie też są zaokrąglone ale nie aż tak dizajnerskie. Ich przygotowanie wymaga trochę wprawy, ja jej nie mam, nie wyszły więc tak idealne jak w cukierni ale i tak są pyszne. Chętnie poćwiczę, to następne będą równiejsze.
Makaroniki są naturalnie bezglutenowe i w zależności od kremu mogą być też bez mleka.


Składniki:
makaroniki:
100g białek (mniej więcej 3)
40g drobnego cukru
200g cukru pudru
120g mielonych migdałów
1 łyżka kawy mielonej lub rozpuszczalnej

krem czekoladowy:
100g czekolady
kilka łyżek śmietanki lub oleju, jeśli musimy unikać nabiału
ewentualnie cukier do smaku (bez przesady, makaroniki są dość słodkie, pasuje więc do nich krem nieco bardziej wytrawny)
ewentualnie trochę rumu lub pasującego likieru

Przygotowanie:
Makaroniki: białka trzeba rozdzielić przynajmniej dzień wcześniej. Trzymamy je przykryte w lodówce i wyjmujemy nieco wcześniej przed przygotowaniem makaroników, tak aby były mniej więcej w temperaturze pokojowej. Podobno to nie żadna magia tylko wtedy nieco wysychają i efekt końcowy jest lepszy. Niektóre przepisy przewidują nawet dodanie nieco białek sproszkowanych ale nie próbowałam bo nie mam tego specyfiku.

Migdały trzeba zmielić razem z kawą i cukrem pudrem w malakserze na drobny proszek.

Białka ubić na dość sztywną pianę, dodać drobny cukier i jeszcze chwilę ubijać. Piana ma być sztywna ale nie ma się rwać (to właściwie ogólna zasada odnośnie ubijania piany z białek).

Teraz będzie najważniejszy krok dla makaroników. Do piany wsypujemy migdały zmielone z kawą i cukrem pudrem i mieszamy wszystko razem łyżką. Mieszana substancja będzie robiła się coraz rzadsza, trzeba uchwycić właściwy moment. Musi być na tyle rzadka, żeby makaroniki się nieco rozpłynęły, ale nie aż tak by były płaskie jak opłatki. Można sprawdzać wykładając trochę masy na talerzyk. Jeśli po wstrząśnięciu talerzykiem masa rozpłynie się na równiutkie, ale wypukłe kółko to jest ok, a jak trzyma krzywy kształt to mieszamy jeszcze 2-3 razy. Jeśli się rozpływa za szybko to jest za późno i zaczynamy od nowa. Moje, jak widać na zdjęciu, są nieco krzywe, zbyt grube a te małe wzgórza od końcówki do szprycowania nie znikły całkiem. To wszystko oznacza, że powinnam jeszcze zakręcić łyżką 2 razy :).

Można nakładać makaroniki łyżeczką ale łatwiej to zrobić z rękawa cukierniczego. Jeśli nie mamy to bierzemy torebkę ze sztywnej folii i ucinamy jeden róg, też będzie dobrze. Można również zwinąć nieco pergaminu w tytkę. Końcówka do szprycowania musi być okrągła i dość szeroka (mniej więcej 1cm średnicy), jeśli takiej nie mamy to nie bierzemy żadnej tylko szprycujemy wprost z rękawa.
Na blachę wyłożoną pergaminem nakładamy okrągłe ciasteczka o średnicy około 3 cm w odstępach około 2-3cm. Jak skończymy to trzeba uderzyć blachą płasko w stół, tak aby makaroniki się nieco rozpłynęły. Z tej proporcji wyjdą 2 blachy ciasteczek.

Odstawiamy przygotowane blachy na około godzinę do obeschnięcia. Nagrzewamy piekarnik do 160°C, wstawiamy ciasteczka i pieczemy przez jakieś 15 minut. Potem wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia. Dopiero potem odklejamy je od papieru (ciepłe mogą się rozwarstwić).

Krem czekoladowy: czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej razem ze śmietanką lub olejem. Można dodać rum lub likier, wymieszać aż krem będzie gładki i odstawić do przestygnięcia.

Nakładać odrobinę czekolady na ciasteczka i sklejać je parami. W międzyczasie można zaparzyć kawy lub herbaty, tak aby nie tracić czasu jak już będą gotowe.

Uwagi: zamiast kawy można użyć kakao, zielonej herbaty lub innych sproszkowanych substancji smakowych. Często dodaje się też barwniki spożywcze dla uzyskania pojechanych kolorów makaroników, przy czym one również powinny być w proszku a nie w płynie, żeby nie rozcieńczać masy makaronikowej. Nadziewamy ulubionym kremem, zazwyczaj pasującym kolorystycznie i smakowo do ciasteczek.

Crème brûlée

Kolejny łatwy przepis, schodzimy na psy :)


Składniki:
krem:
500ml słodkiej śmietanki (najlepiej 36%, ale może być i 18%)
6 żółtek
80g cukru
laska wanilii ewentualnie ekstrakt waniliowy

około 5 łyżeczek cukru do przypalenia

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 100°C.
Przygotować krem: śmietankę zagotować w rondelku razem z nasionkami wanilii ewentualnie ekstraktem waniliowym. Nie da się zastąpić naturalnej wanilii, to bardzo proste składniki, muszą być najlepsze. Nie można wykorzystać cukru z prawdziwą wanilią bo zależy nam na idealnie gładkim kremie.

Żółtka lekko rozbić z cukrem. Nie zależy nam na koglu-moglu, nie można ich ubijać zbyt długo, żeby nie były pieniste, muszą być tylko dobrze rozmieszane. Gorącą śmietankę wlać do żółtej mieszaniny i rozmieszać delikatnie. Przecedzić przez gęste sitko - to bardzo ważne, żeby nie było farfocli! Zdjąć pianę z wierzchu, bo powierzchnia nie wyjdzie idealnie gładka. Nalać krem do 5 ramekinów i piec przez 45-50 minut w temperaturze 100°C. Można też piec w nieco wyższej temperaturze w kąpieli wodnej. Nie piec za długo, ten krem to nie budyń, musi mieć taką aksamitną półpłynną konsystencję. Potem wyjąć, przestudzić i wstawić na noc do lodówki.

Każdą porcję posypać cienką warstwą cukru i wstawić pod gorący gril lub lepiej opalić palnikiem. Skorupka nie może być za gruba, bo będzie problem z jej rozbiciem ale też nie za cienka, bo łatwo przypalić krem. Z tym przypalaniem to potrzeba po prostu praktyki, ja jej w sumie nie mam za dużo, musiałam chwilę poćwiczyć.

Można jeszcze schłodzić przed podaniem ale maksymalnie godzinę, bo inaczej skorupka rozmięka.