Artykuł zainspirowany skajpem ze Zdrową Częścią Rodziny oraz demokratyczną postawą innych bezglutenowych blogerów :). Z przepisu można zrobić zwykłe (glutenowe) ciasto do tarty w momencie gdy mój przepis przewiduje użycie ciasta kruchego bezglutenowego.
Składniki:125g mąki pszennej
60g zimnego masła
50g cukru
1 żółtko
lodowata woda
ewentualnie ekstrakt waniliowy itp.
szczypta soli
Przygotowanie:Z tych proporcji uda się zrobić cienkie ciasto w formie do tarty o średnicy 24cm lub kilku mniejszych.
Mąkę, sól, masło i cukier posiekać nożem lub w mikserze. Dodać żółtko, ekstrakt waniliowy i/lub wodę w takiej ilości, żeby szybko zagnieść ciasto. Owinąć je potem folią i włożyć do lodówki. Po wyjęciu rozwałkować na ulubioną grubość i wylepić formę, starając się jednak to zrobić jak najszybciej, tak aby pozostało zimne. Włożyć do zamrażalnika. Przy pieczeniu samego spodu warto położyć na wierzchu pergamin i przygnieść go warstwą fasoli, tak aby ciasto nie utyło. W zależności od potrzeb ciasto trzeba upiec całkowicie, do przyrumienienia, w przypadku, gdy nie będzie już potem pieczone razem z nadzieniem, lub tylko podpiec, tak, żeby było blade. Piec w temperaturze 200°C przez jakieś 10-15 minut albo ile tam wyjdzie, żeby uzyskać zamierzony efekt. Potem przestudzić i wyjąć z formy, jeśli jest taka potrzeba.
Ten przepis można wykorzystać do zrobienia tych ciast:
Tarta z mascarpone i truskawekTarta z pekanamiTarta cytrynowa z beząTarta z morelami i frangipaneHistoryjka o cieście kruchymTradycyjne (glutenowe) ciasto kruche (fr. pâte brisée) używane jako podstawa tarty itp robi się mieszając 2 części mąki z jedną częścią zimnego masła i solą, cukrem (w wersji słodkiej). Potem dodaje się lodowatą wodę lub żółtko i szybko zagniata ciasto.
Szybkość działania i niska temperatura składników ma tutaj kluczowe znaczenie. Jeśli się tego nie zapewni to ciasto wyjdzie za twarde. Powód jest taki, że z mąki pszennej, w wyniku mieszania z wodą wydobywa się gluten. Konkretnie to gliandyna łączy się z gluteniną w lepką, dla niektórych trującą substancję. Im jej więcej tym ciasto będzie twardsze. Podobnie jest z ciastem na muffiny, które robi się mieszając suche i mokre składniki jak najszybciej, bo wówczas jest lżejsze i lepiej wyrasta.
Odwrotnie jest jednak w przypadku np. ciasta drożdżowego i chleba. Trzeba je wyrabiać jak najdłużej, pod wpływem wyrabiania robi się bardzo elastyczne i "odchodzi od ręki" a po upieczeniu utrzymuje wilgoć. Na dodatek w elastycznej strukturze jest w stanie zatrzymać więcej dwutlenku węgla, produktu fermentacji drożdży, w związku z czym pieczywo jest lżejsze. Konsystencja włoskiego superciasta Panettone to najlepsze podsumowanie akapitu o zaletach glutenu.
W przypadku ciasta kruchego zależy nam przede wszystkim żeby było kruche.
Nie wolno więc wyrabiać go zbyt długo a składniki powinny być bardzo zimne, co spowalnia reakcje. Powinno się dodatkowo zastosować mąkę o niskiej zawartości glutenu, przeznaczoną do pieczenia ciast w przeciwieństwie do mąki chlebowej wysokoglutenowej. Ale tutaj to już w ogóle nie wiem czy to w Polsce osiągalne. We Włoszech jest to zasadniczo
farina tipo "00" (o "0") di grano tenero (drobno lub bardzo drobno mielona mąka do pieczenia ciast z miękkiego ziarna) ale produkują ją w wielu rodzajach o różnej zawartości glutenu i innych ważnych parametrach. Znalazłam w guglu stronę włoskiego młyna
Molino Alimonti. Można sobie obejrzeć ich ofertę i porównać specyfikacje różnych rodzajów mąki, np. wysokoglutenowej (15% glutenu)
mąki typu 00 na Pandoro/Panettone i
mąki typu 0 (nie tak gładko zmielonej) o niskiej, 5% zawartości glutenu przeznaczonej do wypieku kruchego ciasta. Oto dlaczego w domu panettone nigdy nie wyjdzie takie jak to z różowego pudełka Bauli :)
Wydawałoby się więc, że do zrobienia kruchego ciasta idealnie byłoby zastosować mąkę bezglutenową. Niestety nie. Jakkolwiek nadmiar glutenu w cieście kruchym jest niepożądany to jego całkowity brak powoduje, że ciasto nie skleja się wcale. Zrobione wg tradycyjnego (glutenowego) przepisu jest sypkie, suche i ogólnie wstrętne. Co gorsza, choć byśmy je nie wiem jak długo miętolili to gluten nie powstanie. Trzeba więc dodać do niego jakiegoś kleju, zwykle używa się guaru lub ksantanu, warto dodać jajko lub nawet samo białko a nie żółtko.
