Weekendowa Cukiernia #19 - Bûche de Noël

Kierowniczką Weekendowej Cukierni Nr 19 została Tilianara. Z tej okazji zaproponowała dwa świąteczne wypieki z różnych zakątków Europy: Bûche de Noël i Speculaas. Nie mam takiej fajnej, drewnianej formy do pierników, wybrałam więc polano. Było to właściwie przesądzone również z tego powodu, że Przemiła Gospodyni zaprosiła mnie do swojej Najszczęśliwszej Kuchni Świata, żebyśmy je razem upiekły. Ja musiałam się niestety wcześniej zebrać i spróbowałam tylko maluteńki kawałeczek, naprawdę cieniutki! Okazał się tak pyszny, że po powrocie do domu musiałam odtworzyć ten smak.


Tilianara bardzo entuzjastycznie podeszła do swojej prezydentury w Cukierni, nie poprzestała na jednym przepisie na Bûche de Noël. Jak dobrze liczę, zaproponowała 2 rodzaje biszkoptu do rolady, z których każdy może być upieczony w wersji białej i kakaowej a więc razem 4, 6 różnych kremów i kilka dodatkowych dekoracji. Jeśli ktoś chciałby wypróbować wszystkie kombinacje to wyszłoby ich ponad 50 :). Ja zdecydowałam się na taką roladę, jaką zrobiłyśmy razem, czyli kakaowy biszkopt i czekoladowy chiboust. Powinnam pewnie zrobić coś innego ale ten podkradziony kawałeczek tak mi zasmakował, że nie mogłam się oprzeć. Po wierzchu posmarowałam ganachem z gorzkiej czekolady, który ubiłam na puch z odrobiną brandy. Til zasugerowała, że taka zwykła polewa czekoladowa jest zbyt ciężka dla tej delikatnej rolady, dlatego zdecydowałam się ją ubić mikserem na lekki krem. Ciasto przystroiłam bezowymi pieczarkami i igliwiem z czekolady. Przeżywam właśnie lekki kryzys twórczy i ciężko mi było się zebrać do dekorowania a to taki fajny temat, dekoracja to właściwie najważniejsza sprawa w przypadku tego wypieku, bez niej to zwyczajna, acz niezwykle smaczna rolada.

Wszystkie przepisy znajdziecie w artykule Tilianary.

Przepisy wybrane przeze mnie:

Kakaowy biszkopt bezglutenowy

Składniki:
3 białka
4 żółtka
90g cukru
20g kakao
35g mąki bezglutenowej

Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 190°C. Blachę wyłożyć papierem. Ubić kogel mogel z 4 żółtek i 40g cukru. Białka z resztą cukru ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać bezę z koglem moglem. Mąkę (ewentualnie z kakao) przesiać do naczynia z masą i delikatnie wymieszać. Będzie miało bardzo piankową konsystencję. Ciasto przełożyć na blachę i równiutko rozsmarować. Piec, aż będzie lekko rumiany (jakieś 10 minut). Wyjąć i odkleić papier. Można ewentualnie przykryć szmatką. Jak tylko wystygnie można posmarować kremem, zawinąć i dekorować.

Czekoladowy krem chiboust

Krem cukierniczy z czekoladą:
3 żółtka
40g cukru
15g skrobi kukurydzianej
175ml mleka
chlust ekstraktu waniliowego

1 tabliczka gorzkiej czekolady

Beza włoska:
155g cukru (dałyśmy mniej, ok. 100 g)
15g glukozy w płynie
3 białka

Przygotowanie: Najpierw należy przygotować krem cukierniczy. W misce roztrzepujemy żółtka z jedną trzecią cukru do uzyskania konsystencji lekkiego kremu, dodajemy skrobię i dokładnie mieszamy trzepaczką. W rondelku podgrzewamy mleko z resztą cukru i wanilią. Gdy zacznie się gotować wlewamy powoli do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Potem masę wlewamy do garnuszka i gotujemy na średnim ogniu, aż zawrze. Następnie gotujemy jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Przelewamy do miski, a gdy mamy go odłożyć na pewien czas, przykrywamy folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zetnie się wtedy kożuch. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Mieszamy z kremem cukierniczym.
Przygotowujemy bezę włoską. Do rondelka z grubym dnem wlewamy 40ml wody i wsypujemy cukier. Nie mieszając żadną łyżką, a jedynie poruszając rondelkiem roztapiany cukier na średnim ogniu. Gotujemy syrop do momentu aż bąbelki staną się malutkie (temperatura ok. 118°C). Pod koniec gotowania syropu zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę (nie ubijać za długo). Wlewać gorący syrop cały czas ubijając trzepaczką (najlepszy jest do tego mikser/blender, gdyż masa sztywnieje i ciężko ją ubijać ręcznie). Po wlaniu syropu ubijamy pianę ok. 10-15 minut, aż ostygnie. Masę bezową odstawiamy.
Łączymy czekoladowy krem cukierniczy z bezą w trzech etapach, mieszając delikatnie. Nakładamy na przygotowany biszkopt jak tylko zacznie zastygać i tężeć. Zwiniętą roladę włożyć na kilka godzin do lodówki.

uwaga: Jeśli chcemy uzyskać sztywniejszy krem należy dodać do ciepłego kremu cukierniczego 1-2 łyżeczki żelatyny, rozpuszczone w kilku łyżkach wody. Ja nie dodałam żelatyny.

Bezowe pieczarki

1 białko
50g drobnego cukru

Ubijamy białko stopniowo dodając cukier aż do uzyskania błyszczącej, sztywnej bezy. Napełniamy nią rękaw z okrągłą końcówką o średnicy 1cm i szprycujemy kapelusze o różnych średnicach i odpowiednie dla nich nóżki. Bezy suszymy przez 1,5-2 godziny w piekarniku o temperaturze 100°C.
Jak będą suche to wyjmujemy, robimy w kapeluszach dziurki i łączymy z nózkami. Pod spodem kapeluszy można namalować blaszki roztopioną czekoladą. Grzybki posypujemy kakao.


Puszysty ganache

120g gorzkiej czekolady
200ml śmietanki kremówki
100g miękkiego masła
kieliszek brandy
ewentualnie kilka łyżek cukru

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej razem ze śmietanką. Masło ubić na puszysty krem i miksować dalej dodając po trochu przestudzonej czekolady, alkoholu i ewentualnie cukru. Jak krem zrobi się jasny i puszysty to smarujemy nim roladę po wierzchu.

Czekoladowe igliwie

100g gorzkiej czekolady

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i nałożyć do rękawa z końcówką 3mm lub rożka skręconego z pergaminu. Naszprycować długie czekoladowe nitki na folię lub matę żaroodporną. Włożyć do zamrażalnika aż porządnie stężeje. Wyjąć i pokruszyć na kilkucentymetrowe kawałki.

Dekoracja:
Na powierzchni rolady robimy wzory widelcem lub innym przyrządem, starając się odtworzyć fakturę kory. Można odkroić 1-2 kawałki rolady i zrobić z nich sęczki. Do posmarowanej rolady przyklejamy bezowe pieczarki a dookoła na talerzu rozsypujemy czekoladową ściółkę. Najlepiej przed jedzeniem zostawić roladę na noc w lodówce.

Mince pies

Do dzisiejszego wypieku zainspirowała mnie Tatter, takie ciasteczka chodziły za mną od pewnego czasu, ujawniły się pod wpływem tego przepisu. Mają bardzo ciekawy smak, który kojarzy mi się z Glühweinem, ale obecnie wszystko mi go przypomina.


Przepis na nadzienie cytuję za Tatter, mniej więcej się go trzymałam, tylko przyprawiłam wg własnego smaku (pewnie dlatego smakuje jak Glühwein :)) ja zrobiłam z połowy porcji, starczyło mi na 6 małych tarteletek, jest jednak tak pyszne, że trzeba przeznaczyć trochę na próbowanie, czy już się przegryzło. Ja w każdym razie próbowałam regularnie :) Nie dodałam też tego tłuszczu palmowego.
Ciasto kruche zrobiłam własne, z dodatkiem mielonych orzechów. Można je zrobić z odpowiednią margaryną, wówczas nada się dla osób z nietolerancją laktozy.

Aromatyczne nadzienie do Mince Pies z żurawiną i porto
przepis Tatter

250g świeżych żurawin
375g jabłek do gotowania, obranych i pokrojonych w kostkę
500g mieszanki suszonych owoców (rodzynki, sułtanki koryntki, morele, wisienki)
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki świeżo startej gałki
1/2 mielonych goździków
200g miękkiego jasnobrązowego cukru
125g roślinnego twardego tłuszczu (nie dałam; przyp.f.)
skórka starta z jednej pomarańczy (dałam kandyzowaną; przyp.f.)
125ml rubinowego porto

Żurawiny i pokrojone w kostkę jabłka włożyłam do rondla razem z 3 łyżkami wody. Zagotowałam, zmniejszyłam ogień i odkryte gotowałam ok. 4-5 minut, mieszając delikatnie od czasu do czasu. Gdy owoce zmiękły nieco (ale nadal trzymały kształt) zdjęłam garnek z ognia i zostawiłam do ostygnięcia.

W dużej misce wymieszałam suszone owoce wraz z pozostałymi składnikami. Wmieszałam również wystudzoną żurawinę z jabłkami. Pod przykryciem zostawiłam na noc na kuchennym stole. W tym momencie przepis Tatter przewiduje przełożenie nadzienia do słoików, szczelne zamknięcie i dojrzewanie minimum 4-5 tygodni. Ja nie mogłam tyle czekać, odstawiłam je tylko na kilka dni.


Bezglutenowe ciasto kruche z orzechami

100g mąki bezglutenowej (mieszanka ze znaczną przewagą brązowego ryżu)
100g mielonych orzechów włoskich
70g masła lub margaryny
70g brązowego cukru
szczypta soli
kilka łyżek zimnej wody
1/4 łyżeczki gumy ksantanowej (niekoniecznie, ale łatwiej będzie zrobić tę kratkę na wierzchu)

rozbełtane jajko do wysmarowania powierzchni ciastek
cukier puder do oprószenia

Mąkę, migdały, cukier, sól i gumę ksantanową dokładnie wymieszać, dodać masło, kilka łyżek zimnej wody i zagnieść ciasto. Odłożyć je do lodówki na godzinę.

Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ciasto wyjąć z lodówki, cienko rozwałkować i wylepić 6 małych foremek do tarteletek lub babeczek. Resztę ciasta rozwałkować i pociąć na paseczki. Do wyklejonych foremek nałożyć nadzienia a na wierzchu zrobić kratkę z paseczków ciasta. Posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 15-20 minut aż będą odpowiednio rumiane. Wyjąć i oprószyć cukrem pudrem.

Weekendowa Cukiernia #18 - Tort Fedora

Tort Fedora to druga propozycja Beatki, która dowodzi w tym wydaniu Weekendowej Cukierni. Od razu mi się spodobał, jest idealny dla wielbicieli orzechów. I rzeczywiście, bardzo się cieszę, że go zrobiłam bo, tak jak się spodziewałam, wyszedł niezwykle smaczny i elegancki, nawet pomimo strasznych kłopotów w które się sama wpędziłam w czasie jego przygotowania.


Muszę się bowiem od razu przyznać, że straszliwie pomyliłam się w przygotowaniu, zamiast 40ml śmietanki do kremu dodałam 400ml :) 10x więcej! Jak się zorientowałam to pomyślałam, że kremu nie uda się uratować ale o dziwo odstawiłam go do odcieknięcia i udało się go wykorzystać. Był tylko trochę lżejszy od innych, przez co mój tort ciężko się kroił. Nie tylko zresztą z powodu tego kremu, wydaje mi się, że wafelek bezglutenowy jest nieco twardszy, bardziej gumowy niż zwykły, przez co tort się trochę rozwarstwiał podczas krojenia. W związku z tymi problemami postanowiłam pokroić go od razu i obtoczyć w mielonych pistacjach, co na dodatek bardzo pasowało do czekolady z żółtym wzorkiem, którym ozdobiłam go po wierzchu. Jak widać zapowiadała się całkowita katastrofa a wyszło bardzo fajnie na dodatek niesamowicie smacznie.

Tort Fedora

Przepis cytuję za Beatką, warto się trzymać proporcji :D
Zaproszenie Beatki

Składniki:
4 wafle (bezglutenowe; przyp. f.) przycięte do rozmiaru 20×20 cm

Masa orzechowa:
30dkg zmielonych orzechów włoskich
40ml słodkiej śmietanki (takiej jak do kawy)
3/4 szkl cukru pudru
7dkg masła
5 łyżek spirytusu*

Masa migdałowa:
30dkg zmielonych migdałów
3/4 szkl cukru pudru
7dkg masła
40ml śmietanki
5 łyżek spirytusu*

Masa czekoladowa:
30 dkg czekolady gorzkiej (część można zastąpić mleczną)
15 dkg masła
2 łyżki kakao
1/2 szkl cukru pudru
5 łyżek spirytusu*

Polewa czekoladowa**
1/3 kostki margaryny
1/2 szklanki cukru
2 łyżki mleka
1 kopiasta łyżka kakao

UWAGA!! 5 łyżek spirytusu w każdej warstwie to dużo, masy są naprawdę mocno procentowe, zanim tyle dodacie spróbujecie, czy mniejsza ilość nie będzie Wam bardziej odpowiadać.

Na blasze układamy pierwszy wafel. Robimy masę orzechową: śmietankę podgrzewamy z cukrem, a gdy składniki się połączą miksujemy z orzechami. Do zimnej masy dodajemy masło i spirytus i ucieramy. Masę wykładamy na wafel (jest dosyć gęsta). Przykrywamy drugim waflem i w identyczny sposób robimy masę migdałową. Znowu dajemy kolejny wafel i robimy masę czekoladową.

Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, studzimy i ucieramy z pozostałymi składnikami. Wykładamy na ciasto i przykrywamy ostatnim waflem. Robimy polewę: margarynę, cukier i mleko gotujemy na małym ogniu, a gdy składniki się połączą dodajemy kakao i mieszamy do uzyskania gładkiej polewy. Wylewamy na ciasto.

Ciasto przechowujemy w lodówce, ale wyjmujemy pół godziny przed podaniem.

* Trzeba użyć spirytusu zrobionego np. z ziemniaków, który na pewno będzie bezglutenowy. Ewentualnie brandy, rumu czy innego alkoholu, co do którego jesteśmy pewni, że nie zaszkodzi.

** Ja użyłam jako polewy roztopionej gorzkiej czekolady, wylałam ją na folię z wzorkiem i położyłam na tym wafelek, który następnie położyłam na wierzchu tortu.

Kawowe babeczki

Te babeczki zrobiłam z myślą o kawowej akcji Majki. Podoba mi się kształt takich amerykańskich babeczek w odróżnieniu od ich składu i smaku (mówię ogólnie, jestem pewna, że są chlubne wyjątki, wśród tysięcy przeraźliwie słodkich ciastek z ogromną ilością maślanego kremu brrr).
Całkiem fajnie wyszło, babeczki są wilgotne, bardzo czekoladowe i delikatnie kawowe. Krem to zwyczajny budyń z dodatkiem kawy, likieru kawowego, zmiksowany na puszystą masę z niewielką ilością masła. Następnym razem zrobię go trochę więcej, bo ta porcja ledwo wystarczyła na 12 cienko posmarowanych babeczek. Przez to nie wyglądają jak te amerykańskie.



Składniki:
na 12 babeczek

ciasto:
100g gorzkiej czekolady
100g drobnego cukru
75g masła
50g mielonych migdałów*
3 średnie jajka (osobno białka i żółtka)
kopiasta łyżeczka kawy mielonej lub rozpuszczalnej
2 łyżki likieru kawowego

krem:
250ml mleka
3 żółtka
75g cukru
35g skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej)
75-100g masła
kilka łyżek likieru kawowego (do smaku)
2-3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
wanilia

* migdałów dałabym więcej, gdybym miała, ale właściwie okazało się, że nie trzeba :)

Przygotowanie:
Krem:
Mleko zagotować z ziarenkami wanilii, w międzyczasie ubić żółtka z cukrem i zmiksować ze skrobią.
Mleko wlać powoli do żółtej masy ciągle mieszając różgą, przelać do rondelka i zagęścić energicznie mieszając. Trzeba gotować aż krem straci mączny posmak.

Przełożyć do miski, posmarować grudką masła, tak aby nie zrobił się kożuch i na chwilę odstawić do przestygnięcia. Jak będzie jeszcze lekko ciepły wsypać kawę, wlać likier, dodawać po kawałeczku masło i miksować aż będzie puszysty. Przykryć i odstawić w chłodne, nieuczęszczane miejsce, aby zostało go trochę do babeczek. Warto od razu zrobić podwójną porcję.

Babeczki:
Nagrzać piekarnik do 180°C i przygotować formę na 12 babeczek.

Masło, czekoladę, likier, kawę wsypać do miski, roztopić w kąpieli wodnej, wymieszać i odstawić. Białka ubić z cukrem na błyszczący krem. Żółtka zmiksować z masą czekoladową, następnie dodawać pianę z białek w 3 partiach i delikatnie wymieszać, wsypując w międzyczasie mielone migdały. Gotowe ciasto rozłożyć po równo do foremek, wstawić do piekarnika i piec około 20 minut. Patyczek powinien być suchy, ale nie można piec zbyt długo, bo podejrzewam, że wyschną.

Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i wystudzić. Babeczki ładnie wyrastają a potem lekko opadają, myślałam, że bardziej opadną i w powstałą dziurę możnaby napchać więcej kremu ale zrobiły się raczej płaskie niż wgłębione. Może jak następnym razem przygotuję więcej kremu to wygrzebię potrzebną dziurę łyżeczką lub innym przyrządem. To nie jest konieczne, można zostawić całe babeczki, w zależności od tego, czy wolicie czekoladowe ciasto, czy lekki, kawowy krem. Tak czy inaczej trzeba na koniec posmarować babeczki kremem i ewentualnie przyozdobić.

Weekendowa Cukiernia #18 - Lamingtony

Beata, jako gospodyni tego wydania Weekendowej Cukierni zaproponowała dwa przepisy: Lamingtony i tort Fedora. Lamingtony spodobały mi się ze względu na nazwę a poza tym są idealnym deserem do zrobienia w niedzielny późnowieczór/noc z produktów, które prawie zawsze są w domu. Stanowią bardzo oryginalną alternatywę dla zwykłego, prostego torcika z ciasta biszkoptowego przekładanego kremem.
Dla swoich potrzeb zastąpiłam krupczatkę mąką bezglutenową



Kolorowe lamingtony
Przepis Beatki

Składniki:
ciasto:
1 szklanka cukru,
25 dkg masła
0,5 szklanki śmietany 18%
3 całe jajka
2 żółtka
2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia
2 1/4 szklanki mąki bezglutenowej
1 cukier waniliowy

do obtoczenia:
2 lub 3 różnokolorowe galaretki
30 dkg kokosu
barwniki spożywcze w kolorze galaretek (opcjonalnie)

do przełożenia ciasta:
dżem, nutella lub lemon curd (ja użyłam serka homogenizowanego; przyp. f.)

Galaretki rozpuścić w połowie ilości wody podanej na opakowaniu . Ostudzić. Jeśli ktoś chce uzyskać intensywny kolor lamingtonów powinien dodać do galaretek barwniki spożywcze.

Cukier, masło śmietanę podgrzać w garnku, aż składniki się rozpuszczą. Nie gotować! Przestudzić. Dodać do masy pozostałe składniki i zmiksować. Ciasto wylać na dużą blachę (u mnie 40×30 cm) wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w temp 180°C około 25-30 minut. (najlepiej sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest już gotowe).

Ostudzone ciasto przekroić na dwie połówki wzdłuż krótszego boku. Jedną część posmarować dżemem/nutellą/lemon curd i nałożyć na górę drugą część. Ciasto pokroić na zgrabne prostokąty. Następnie moczyć je przez chwilę w galaretkach i obtaczać w kokosie. Gotowe lamingtony włożyć na godzinę do lodówki.

Krem karmelowy

Nazywa się crème renversée au caramel, ale zwykle omija się szerokim łukiem to dziwne środkowe słowo. Jest prawie jak budyń, tylko trochę ładniej się nazywa, dużo lepiej smakuje a robi się tylko chwilkę dłużej. Idealny deser jak brakuje czasu.


Składniki:
na 6 porcji

karmel:
100g cukru
2 łyżki wody

krem:
500 ml mleka
3 duże jajka
3 żółtka
80g cukru
nasionka z 1 laski wanilii albo inne ulubione przyprawy

Przygotowanie:
Przygotować 6 miseczek, brytfannę wypełnioną wodą, rozgrzać piekarnik do temperatury 160°C.

Karmel:
cukier wymieszać z wodą i podgrzewać aż się zrobi dość ciemny karmel. Nalać go po równo do wszystkich naczynek.

Krem:
Jajka, żółtka i cukier lekko wymieszać ale nie ubijać. Mleko zagotować w rondelku z ziarenkami wanilii. Gorące wlać do jajecznej mieszanki. Krem nalać przez sitko do naczynek, wstawić je do wypełnionej wodą brytfanny a brytfannę do piekarnika. Piec około 40 minut albo do stężenia. Potem wyjąć, jak troszeczkę przestygną obkroić czubkiem noża i wytrząsnąć na talerzyki.