niedziela, 15 listopada 2009

Mon plaisir sucré

Wczoraj wieczorem postanowiłam zaszaleć i spróbować zrobić słynny deser Pierre'a Hermé - Plaisir Sucré. Wspaniały wielowarstwowy przekładaniec z cieniutkich płatków czekolady, kremu czekoladowego, musu czekoladowego, orzechowo-czekoladowej pralinki ułożony na orzechowym dacquoise. Nie znałam przepisu, no ale czy taki szczegół jak brak przepisu jest w stanie mnie powstrzymać? Przepis podobno można znaleźć w cudownej, czekoladowej książce Pierre'a Hermé. Nie mam jej ale na pewno niedługo kupię :)


Dużo większym problemem był brak podstawowych składników, porządnej czekolady, orzechów laskowych, miałam do dyspozycji tylko to, co oferował pobliski sklep nocny :) Mimo to chciałam przynajmniej spróbować zrobić coś na kształt tego ciastka. Byłam pewna, że za pierwszym razem poniosę sromotną klęskę no ale zależało mi bardziej na wykombinowaniu przepisu, ponieważ nie mogłam go znaleźć w internecie a tej książki, jak wspomniałam, nie posiadam.

A jednak jestem bardzo zadowolona z efektu. Plaisir sucré to prawdziwa dekadencja, tak mogłabym sobie wyobrazić mój ostatni deser :) Zrobię je jeszcze na pewno. Jeśli użyje się lepszej czekolady to chyba można umrzeć z zachwytu. A biorąc pod uwagę, że to była taka nocna, spontaniczna akcja bez produktów i przepisu, to sama nie mogę uwierzyć, jak dobrze wyszło :)

Dzisiaj się zawzięłam i znalazłam stronę z przepisem. Wyobraźcie sobie, że to wcale nie łatwe, wiele osób publikuje swoje wersje tego deseru, nikt jednak nie podaje przepisu, może to kwestia jakiegoś zastrzeżenia w książce Pierre'a Hermé, jak ją kupię to się przekonam.

Wspomnianą stronę znalazłam już po fakcie, ale przynajmniej mam porównanie. Mój przepis różni się trochę od cytowanego na powyższym blogu. Po pierwsze użyłam orzechów włoskich bo takie miałam w domu. Po drugie, popularne gatunki czekolady mlecznej są obrzydliwie słodkie, więc zdecydowałam się użyć czekolady mieszanej, pół na pół gorzkiej i mlecznej. Poza tym miałam w domu trochę dobrej jakości kuwertury, akurat tyle, że starczyło na te płatki czekoladowe, była to jednak czekolada gorzka. Zdecydowałam się jej użyć, bo taka czekolada kulinarna topi się dużo łatwiej i jest o wiele przyjemniejsza w użyciu. Trzeba ją tylko temperować ale to mały problem. Ponadto zastosowałam nieco inne proporcje składników. Np. dodałam więcej śmietanki do musu i kremu czekoladowego.To przypadek, akurat tak sobie wymyśliłam, ale podejrzewam, że było to konieczne ze względu na zastosowaną przeze mnie twardszą, gorzką czekoladę. No i przepis Pierre'a Hermé nie jest całkiem bezglutenowy. Przewiduje użycie wafelków do kremu pralinowego. Można je łatwo zastąpić jakimiś odpowiednimi chrupkimi ciastkami, ja nie dałam żadnych bo nie miałam, użyłam tylko orzechów.

À propos czekolady, czy znacie sklep Le Chocolat? Mieści się w Warszawie na Żurawiej, natrafiłam wczoraj na ich stronę szukając źródła porządnej czekolady. Zapowiada się nieźle, mają dużą ofertę, w przyszłym tygodniu się tam przejadę i zobaczę jak to wygląda na miejscu.

Zrobiłam 4 ciasteczka o wymiarach 10 x 3cm.

Składniki:
dacquoise:
25g mielonych migdałów
25g mielonych orzechów włoskich
50g grubo siekanych orzechów włoskich
40g cukru pudru
50g białek (2 bardzo małe)
15g drobnego cukru

czekoladowe płatki:
50g gorzkiej czekolady kulinarnej

krem ganache:
30g czekolady mlecznej
30g czekolady gorzkiej
60g śmietanki kremówki

mus czekoladowy:
25g czekolady mlecznej
25g czekolady gorzkiej
100g śmietanki kremówki

krem czekoladowo-orzechowy:
25g czekolady mlecznej
25g czekolady gorzkiej
25g śmietanki kremówki
150g posiekanych orzechów włoskich
75g cukru

Przygotowanie:
Dacquoise:
Nagrzać piekarnik do 160°C. Blachę wyłożyć pergaminem.
Wymieszać cukier puder z mielonymi orzechami włoskimi i migdałami. Lekko ubić białka, dodawać po trochu drobny cukier i dalej ubijać aż do uzyskania błyszczącej bezy. Wsypać mieszankę orzechowo-cukrową i siekane orzechy i delikatnie wymieszać. Ciasto rozprowadzić cienką warstwą na pergaminie, na 4 ciastka potrzebujemy go mniej więcej 15 x 15cm. Blachę wstawić do piekarnika i piec około 20 minut aż będzie lekko rumiane. Wyjąć, przełożyć na kratkę, delikatnie odkleić od pergaminu i ostudzić.

Krem orzechowo-czekoladowy:
Orzechy włoskie wysypałam na blachę wyłożoną matą żaroodporną, cukier lekko skarmelizowałam, wylałam na orzechy i wstawiłam do piekarnika ogrzanego do temperatury 180°C na kilka minut, aż rozpuszczony cukier pokrył orzechy i zaczął lekko bulgotać. Potem wyjęłam i pokruszyłam.
Zrobiłam ganache z obu rodzajów czekolady i śmietanki, dodałam do niego pokruszoną pralinkę. Jeśli konsystencja byłaby jeszcze za rzadka to można dodać pokruszonych wafelków, biszkoptów itp. Gdybym miała masło z orzechów laskowych to bym go dodała. Myślałam też o dodaniu Nutelli ale ostatecznie zarzuciłam ten pomysł bo się okazała niesamowicie słodka (poza tym już kilka lat nie kupowałam Nutelli, no i jak kupiłam słoiczek to trzeba było ją zjeść tak po prostu, łyżeczką więc na ciasto nie starczyło :)).
Gotowy krem rozsmarować na cieście i wstawić do lodówki do stężenia.
Znaleziony przepis Pierre'a Hermé jest inny, następnym razem spróbuję zrobić tak jak on sugeruje.

Płatki czekoladowe:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. W razie potrzeby stemperować bo w przeciwnym przypadku będzie miała brzydki szary nalot. Rozpuszczoną czekoladę rozprowadzić cienką warstwą na folii i włożyć do lodówki do stężenia. Potem wyciąć 12 prostokątów 10 x 3cm.
Aha, ja początkowo rozsmarowałam bardzo cienką warstwę czekolady. Takie płatki wyglądały niezwykle elegancko ale bardzo ciężko było z nimi pracować, łamały się, wyginały pod wpływem kremu i wszystko się rozpadało. Także "nie idźcie tą drogą" (jeśli nie macie przynajmniej 14 lat cukierniczego doświadczenia), jak się zrobi nieco grubsze płatki, będzie łatwiej. I tak nic nie pomoże, jeśli na ciastko spadnie w lodówce paczka orzechów, mnie się to właśnie zdarzyło :). Czy ja już mówiłam, że mam za małą lodówkę?

Krem ganache:
Oba rodzaje czekolady pokruszyć do miski, śmietankę zagotować i wlać do czekolady. Wymieszać aż krem będzie jednolity. Odstawić do stężenia, musi być na tyle gęsty aby dał się szprycować. Pierre Herme używa mniej śmietanki ale w moim przypadku to było dobra ilość, może gdybym użyła tylko mlecznej czekolady to musiałabym wziąć mniej.

Mus czekoladowy:
Oba rodzaje czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, śmietankę ubić i wymieszać z czekoladą. Odstawić do lodówki do stężenia. Przepis Pierre'a Hermé jest inny (pomijając mniejszą ilość śmietanki). Wg niego trzeba rozpuścić czekoladę w zagotowanej śmietance, odstawić na 1 dzień do lodówki a następnie ubić mikserem jak bitą śmietanę. Obie metody będą dobre.

Składanie ciasteczek:
Z ciasta dacquoise z zastygniętym kremem wyciąć 4 prostokąty o wymiarach 10 x 3cm. Na wierzchu naszprycować krem ganache, położyć po jednym płatku czekoladowym, naszprycować drugą warstwę ganache, kolejny płatek czekolady, na koniec kleksik musu czekoladowego i ostatni płatek czekolady.

Zamknąć dokładnie drzwi, zaparzyć kawy i zjadać :)



Ten przepis to moja druga propozycja do Orzechowego tygodnia Eli i Polki. Miałam w planach co innego ale nie wyszło :)

25 komentarzy:

  1. O kurcze, niesamowita jesteś.
    Pełne zaskoczenie. A ile zapału - warto było, bo wyszło super. Gratutluję.
    M.

    OdpowiedzUsuń
  2. Felluni, stworzyłaś arcydzieło! ten deser jest tak piękny, że żal go jeść!
    A wiesz, że mam tak samo , tzn. czasami robię jakieś ciasto tylko na podstawie zdjęćia! po swojemu!
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  3. Jestem pod wrażeniem i to wielkim. Pełen profesjonalizm. Ciastko wygląda obłędnie. Cudo. Czapki z głów. Wybierz się koniecznie do sklepu Le chocolat. Bardzo bogaty wybór najlepszych czekolad i kakao. Są też kuwertury Varlhona. Ja go odwiedzam co tydzień (jak mój syn ma zajęcia w pobliżu) i zawsze z czymś wychodzę, ale wybór jest taki, że mi chyba roku nie starczy, żeby spróbować wszystkiego. Jeszcze raz pełne uznanie za Twoją pracę i wykonanie.

    OdpowiedzUsuń
  4. WOW! Jestem pod ogromnym wrazeniem pracy włożonej w przygotowanie tego deseru. Wygląda niesamowicie, wręcz zjawiskowo. Arcydzieło.

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy Ty nie masz czegoś innego do roboty w nocy, tylko wpędzać ludzi w kompleksy? Boski deserek! Majstersztyk! Niesamowita jesteś, Felluniu!

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja nie mogę:))ale ten deser bosko wyglada!!!
    Zgadzam si e z Kasia, to arcydzieło!
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  7. Moniko, ślicznie dziękuję :)

    Beato, wygląda na to, że jesteśmy pokrewne dusze :), ja również uwielbiam piec po swojemu, sprawia mi to dużo więcej satysfakcji niż korzystając z przepisu :) Na dodatek trzymam się diety i nie mogę spróbować większości gotowych słodyczy, muszę sobie upiec sama a przepis rzadko dołączają do ciastek kupowanych w cukierni :)

    Lo, dziękuję za komplementy:) Skoro tak zachwalasz ten sklep to pojadę tam w poniedziałek :D Czasem tak bywa, że w internecie coś wygląda zabójczo a na żywo jak zwykle ;) Dziękuję Ci za rekomendację!

    Kasiu, bardzo dziękuję :) To faktycznie dość pracochłonny deser ale ja bardzo lubię taką "pracę"

    Pinkcake, ale ja byłam pewna, że to będzie prawdziwa katastrofa, a katastrofy lepiej popełniać w nocy, kiedy nikt nie widzi :D

    Andziu, ślicznie dziękuję :)

    Serdecznie pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Felluniu, ja nie wiem co powiedzieć! No po prostu wbiło mnie w krzesło! Ty takie rzeczy tworzysz spontanicznie!!! Wow!!! Dziewczyno, Ty musisz zostać cukiernikiem :) I tak nikt nie zwróci uwagi na to że to bezglutenowe słodkości, bo to co Ty tworzysz to prawdziwa SZTUKA ... wow, wow, wow, jeszcze długo nie wyjdę z osłupienia :)

    Buziak :*

    OdpowiedzUsuń
  9. Tili, ślicznie dziękuję za miłe słówko, wydawało mi się, że mam algorytmiczne podejście do deserów ;)
    A spontan to w moim wypadku klucz do sukcesu, jestem tak beznadziejną organizatorką, że jakbym zaczęła planować, robić listę zakupów itd to na pewno nic by z tego nie wyszło :)
    Pozdrawiam Cię serdecznie :*

    OdpowiedzUsuń
  10. o matko!!! przecież to cudo w najlepszym wydaniu!!! zachwycona jestem!!!

    OdpowiedzUsuń
  11. Wow! Jesteś niesamowita! Dobrze Ci mówią dziewczyny - zostań cukiernikiem :). Niedługo to Pierre Herme będzie się uczył od Ciebie ;).

    OdpowiedzUsuń
  12. aaa..
    jesteś mistrzynią! (-:

    OdpowiedzUsuń
  13. Czekoladowy raj!;)
    Wygląda niesamowicie!

    OdpowiedzUsuń
  14. Myniolinko, jest mi naprawdę bardzo miło :)

    Olalala, ślicznie dziękuję za komplementy :) W sumie dopóki żyję to wszystko jest możliwe, ale to by była zmiana o 180° :)

    Asieja, bardzo dziękuję :)

    Goś, rzeczywiście to ciastko jest najlepszym lekarstwem na wielki czekoladowy głód :)

    Serdecznie pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  15. Felluniu ten deser wyglada BOSKO!!! Jestes wielka! Zjesc pozniej takie arcydzielo to grzech :)) Chetnie bym jednak pogrzeszyla... :)

    I pamietaj, ze na pomysl z zalozeniem cukierni to ja pierwsza wpadlam :))) No! :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Majko, szkoda nie zjeść bo by się zepsuł, zawsze można zrobić nowe :D
    O cukierni oczywiście pamiętam :) I jeśli będę zakładać to na pewno się do Ciebie zgłoszę, moja cukiernia będzie potrzebować managera, ja sama zbankrutowałabym w trzy dni :)
    Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Jestem uzależniona od Twoich małych dzieł. Wchodzę i sycę oczy aż do bólu, słodkiego bólu. Potem nie mogę zasnąć, tylko rozmyślam ile pracy i serca jest w takiej słodyczy. Jesteś boginią od małych słodkości ! Jeszcze trochę popatrzę.... :)Boskie!
    Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję, Szarlotku :) Nie wiem, czy zasłużyłam na takie komplementy, ale mogę to samo powiedzieć o Twoich deserach :)
    Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Pozdrawiam serdecznie i zapraszam po odbiór wyróżnienia :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Felluniu, nie wierzyłam, że to TY zrobiłaś! NIESAMOWITE. I cudne...

    OdpowiedzUsuń
  21. Aniu, człowiek na czekoladowym głodzie jest w stanie zrobić wszystko :D
    Ślicznie dziękuję za komplement i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  22. wow,szczeka mi opadla......cudenko!!!!!!!i tyyyyyyle czekolady!!!!! super!!!
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Gosiu, oj tak, to cała góra czekolady, świetnie się nadaje na poprawę humoru :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Fellunia, przegladam sobie Twoja czekoladowa sztuke i zamurowalo mnie, az boje sie czytac dalej, piekne rzeczy wyczyniasz!
    Jasno to piszesz, tak by sluzyc pomoca, teraz bede sie miala od kogo uczyc :-)

    OdpowiedzUsuń
  25. Basiu, to była absolutnie spontaniczna, nocna pierwsza próba, jak sobie teraz przypomnę to śmiać mi się chce, że mi to przyszło do głowy :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts with Thumbnails