Nie ma zbyt wiele takich rzeczy a i tak im się udało :) Wrześniowym wyzwaniem były bowiem vols-au-vent z własnoręcznego ciasta francuskiego. Inni bezglutenowi blogerzy usiłowali zrobić coś na kształt ciasta półfrancuskiego z twarogu, które rzeczywiście nieco listkuje ale procedura jest jednak inna i efekt też mimo wszystko nie ten. Ja postanowiłam zrobić ciasto wg oryginalnego przepisu, z mąki pszennej. Nie mogłam go oczywiście spróbować ani odrobinki, a i tak tę akcję odchorowałam. Jestem bardzo nieporządna, pewnie coś przyprószyłam mąką a potem użyłam do własnego jedzenia albo jakoś. Mam nadzieję, że więcej nie będę musiała tak robić, bo skoro zastanawiam się czy kupić czekoladę z fabryki gdzie używają mąki pszennej to sama też jej nie powinnam używać. Moja kuchnia musi być bezglutenowa. Używałam starego wałka z glutenowych czasów (ojej, ale był niewygodny, taki zwykły z rączkami, teraz mam dużo lepszy :)), sprzątaliśmy kuchnię dokładnie jak nigdy a i tak się skręcałam z bólu brzucha.
Ale do meritum. Vols-au-vent czasem nazywa się również Bouchées à la Reine i z tego co pamiętam wspomnianą królową była Maria Leszczyńska, taki mały polski akcencik :)
To moje pierwsze wyzwanie Daring Bakers ale nie pierwszy raz z ciastem francuskim, robiłam je wiele razy zanim przeszłam na dietę. Ogólnie warto choć raz spróbować, sklepowe ciasto ma czasem paskudny smak, jest zrobione z jakiegoś podejrzanego tłuszczu zamiast masła i nie wyrasta tak bardzo jak to własnoręczne. A wykonanie nie jest trudne, właściwie potrzeba raczej cierpliwości i lodówki niż wyrafinowanej techniki.
Przepis zaproponowany przez Stephanie z bloga http://awhiskandaspoon.wordpress.com/ jest właściwie tradycyjny. Moje wątpliwości budziła tylko ilość wody potrzebna do sporządzenia détrempe'u, zwykle spotykałam się z proporcją 2 części mąki na 1 część wody a tutaj na 500g mąki należało wziąć 300ml wody. W związku z tym ciasto było naprawdę mięciutkie i przyjazne w obróbce, dawało się łatwo wałkować. Zwykle łatwiej jest dopiero jak się ciasto porządnie schłodzi a tutaj można było wałkować nawet dość ciepłe ciasto ale to podstęp, nie wolno dać się ponieść, ciasto powinno być zimne zarówno do wałkowania jak i formowania kształtów. Ja zrobiłam ten błąd i pierwsze garnuszki nie wyrastały wystarczająco, dopiero jak porządnie schłodziłam ciasto w zamrażalniku to się naprawiły. Co do innych wariantów spotkałam się jeszcze z dodawaniem stopionego masła do détrempe'u (nie próbowałam tego) lub odrobiny mąki do warstwy masła. Ta ostatnia technika sprawia, że masło jest bardziej elastyczne, łatwiej je wałkować, ale przepis Stephanie przewidywał użycie czystego masła. Jak widać też działa.
Poza wspomnianym niewystarczającym schłodzeniem ciasta nie miałam problemów z wyzwaniem. Nie no, właściwie kłamię, nie miałam wcześniej takich fajnych wycinaków do ciastek i jak się 2 tygodnie temu zebrałam, żeby w końcu je zamówić to przyszły dopiero wczoraj. Brytyjska poczta schodzi na psy ;)
Mam nadzieję, że następne wyzwania będzie można zrobić z mąki bezglutenowej, bo było to w sumie dość bolesne.
Gotowe vols-au-venty nadziałam musem czekoladowym ze skórką pomarańczy i grand marnier.
Oryginalny przepis Stephanie
Przepis w moim tłumaczeniu:
Wyposażenie:
-mikser z nożem (malakser)
-wałek
-pędzel
-metalowa skrobka do ciasta (opcjonalnie)
-folia spożywcza
-blacha
-pergamin
-mata żaroodporna (opcjonalnie)
-okrągłe wycinaczki (opcjonalnie)
-ostry nóż
-widelec
-piekarnik
-kratka do chłodzenia
Czas przygotowania:
-około 4-5 godziny na przygotowanie ciasta francuskiego (większość czasu zabiera oczekiwanie na schłodzenie ciasta pomiędzy wałkowaniem, może zabrać więcej jeśli tak będzie lepiej pasować do rozkładu dnia)
-około 1.5 godziny na wycinanie, chłodzenie i pieczenie vols-au-ventów
Formowanie i pieczenie Vols-au-Vent
Z 1/3 ciasta z tego przepisu powstanie około 8-10 vols-au-vent o średnicy 4cm lub 4 o średnicy 10cm
Poza wspomnianym wyposażeniem potrzeba:
-dokładnie schłodzone ciasto francuskie (przepis poniżej)
-rozmącone jajko
-dowolne nadzienie
Blachę wyłożyć pergaminem i odłożyć.
Ciasto francuskie podzielić ostrym nożem na 3 równe części.
Dwie części ciasta owinąć w folię i włożyć do lodówki. Jeśli chcesz zrobić więcej vols-au-ventów można je użyć od razu, w przeciwnym przypadku może być przechowywane przez kilka dni w lodówce albo dłużej w zamrażalniku - szczegóły przechowywania poniżej.
Blat lekko oprószyć mąką, rozwałkować ciasto na grubość 3-6mm. Przełożyć na blachę i schłodzić przez 10 minut przed wycinaniem kształtów.
Zakładamy użycie okrągłych wycinaczek do ciastek ale można też zrobić prostokątne vols-au-vent przy pomocy ostrego noża.
Wytnij kółka przy pomocy wycinaczki w ulubionym rozmiarze (2x 8-10 kółek o średnicy 4cm lub 2x 4 kółka o średnicy 10cm). Trzeba wycinać czyste krawędzie, nie obracając wycinaczek lub nie przesuwając noża poziomo w tą i z powrotem. Połowa kółek będzie na denka a połowa na ścianki. Zachowaj ścinki ciasta ale nie zgniataj ich w kulkę tylko układaj płasko jeden na drugim. Potem można je rozwałkować i użyć ponownie. Takie odzyskane ciasto nadaje się raczej na denka niż na ścianki bo będzie słabiej wyrastać.
Wytnij dziury w połowie kółek, używając 2cm wycinaczki do małych (4cm) kółek lub 5-6cm wycinaczki do dużych. Te dziurawe kółka będą ściankami a niedziurawe denkami. Z wyciętych mniejszych kółek możemy użyć jako pokrywek lub odłożyć na górę ścinków do ponownego wykorzystania.
Nakłuć denka widelcem (nakłuwać trzeba lekko, nie na wylot) i posmarować trochę rozmąconym jajkiem. Dziurawe kółka położyć na podstawkach i lekko przycisnąć aby się przykleiły. Posmarować wierzch jajkiem uważając aby nie posmarować boków, co może zmniejszyć wyrastanie ciasta. Jeśli robimy pokrywki to też trzeba je nakłuć i wysmarować jajkiem.
Włożyć blachę z ciastkami do lodówki do czasu aż piekarnik rozgrzeje się do 200°C. Można również przykryć blachę folią i trzymać w lodówce przez kilka godzin, o ile jest taka potrzeba.
Jak piekarnik się nagrzeje, wyjmij blachę z lodówki, przykryj ciastka matą silikonową (jest lepsza ze względu na wagę) lub drugim arkuszem pergaminu. Dzięki temu wyrosną równo. Piec ciastka przez 10-15 minut aż wyrosną i będą lekko rumiane. Zmniejszyć temperaturę do 180°C i zdjąć matę silikonową z wierzchu. Jeśli denka za bardzo wyrosły trzeba je przycisnąć. Piec aż będą porządnie rumiane (15-20minut albo dłużej). Pokrywki będą gotowe dużo wcześniej, trzeba pilnować i wyjąć bo się spalą.
Wyjąć z pieca i ostudzić na kratce.
Napełnić nadzieniem i od razu podawać.
* Jeśli chcemy wyższe vols-au-venty to można położyć 2 warstwy dziurawych kółek na każdym denku. Przy mniejszych trzeba uważać, bo małe denko może nie utrzymać cięższych ścianek.
* Najlepiej zjadać od razu ale nie napełnione garnuszki można przechowywać w suchym miejscu przez jeden dzień
* Surowe vols-au-venty mogą być przechowywane zamrożone przez miesiąc (pieczemy je bez rozmrażania, od razu po wyjęciu z zamrażalnika)
Ciasto francuskie Michela Richarda
Żródło: Dorie Greenspan "Baking with Julia"
Proporcje na ponad 1,1 kg ciasta
Uwaga Stephanie: Z przepisu powstanie więcej ciasta niż potrzeba do zrobienia vols-au-ventów. Warto zrobić całą porcję, bo ciasto się świetnie zamraża i można je wykorzystać później ale jeśli naprawdę nie potrzebujesz więcej, możesz zrobić z połowy składników.
Poniżej znajdziesz link do fragmentu programu PBS "Baking with Julia" które uzupełnia książkę. Michel Richard i Julia Child pokazują w nim jak zrobić ciasto francuskie, choć wykorzystują je do innych celów. Wydaje się, że używają nieco innych proporcji składników niż te wymienione w książce, my użyjemy proporcji z książki.
http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry
Składniki:
354g mąki pszennej
142g mąki tortowej (zwykła mąka wymieszana ze skrobią kukurydzianą - 2 łyżki skrobi na szklankę mąki)
1 łyżka soli (można wziąć o połowę mniej)
300ml zimnej wody
454g bardzo zimnego masła
plus trochę mąki do wałkowania
Wyrabianie ciasta:
Sprawdź najpierw pojemność swojego miksera. Jeśli jest za mała, musisz zrobić ciasto w dwóch porcjach a potem je połączyć.
Włóż mąkę i sól do pojemnika miksera z zamontowanym nożem i włącz na chwilę dla wymieszania. Wlej wodę i miksuj aż ciasto połączy się w kulę. Ciasto będzie bardzo miękkie, podobne do modeliny.
Wyjmij ciasto z miksera, sklej kulę a na wierzchu natnij na krzyż. Owiń w ściereczkę i włóż do lodówki na około 5 minut.
W międzyczasie rozgnieć masło na kwadrat o grubości 2.5cm pomiędzy 2 arkuszami folii.Upewnij się, że masło jest zimne, jeśli będzie miękkie i ciepłe trzeba je schłodzić przed następnym krokiem.
Zawijanie masła:
Połóż ciasto na blacie lekko oprószonym mąką. Najlepszy jest marmurowy blat. Rozwałkuj na kwadrat o boku 25cm. Najlepiej używać wałka typu francuskiego, bez uchwytów. Ciasto trzeba dobrze posypywać mąką, tak aby się nie kleiło. Rogi ciasta trzeba wyciągnąć na wszystkie strony, na kształt podłużnych "uszu".
Na środku ciasta ułóż kwadrat z masła i przykryj je dokładnie "uszami". Można naciągnąć uszy o ile potrzeba, tak aby dokładnie zasłoniły masło. W tym momencie otrzymujemy kwadrat o boku około 20cm.
Bardzo ważne jest schłodzenie ciasta. Przepis określa kiedy to robić ale jeśli jest ciepło, wolno pracujesz, albo z innych przyczyn masło zaczyna wyłazić z ciasta możesz owinąć je folią spożywczą i włożyć do lodówki na jakiś czas. Można to zrobić w każdej chwili i kontynuować, jak ciasto będzie zimne.
Wałkowanie:
Przyciśnij wałek po przekątnych ciasta (dzięki temu utrzyma prostokątny kształt). Następnie rozwałkuj na prostokąt, który jest 3x dłuższy niż szerszy (czyli około 60cm na 20cm). Masło musi być równo rozłożone w całym cieście. Cały czas trzeba to kontrolować i w razie potrzeby przycisnąć aby masło się równo rozłożyło.
Usuń pozostałą z wałkowania mąkę przy pomocy pędzelka i złóż ciasto na 3 jak list. Właśnie złożyliśmy ciasto po raz pierwszy.
Obróć ciasto, tak, aby wolny koniec był po Twojej prawej stronie i powtórz wałkowanie i składanie na 3. To było drugie złożenie ciasta.
Schładzanie ciasta:
Jeśli ciasto jest zimne i masło z niego nie wyłazi możesz złożyć je jeszcze jeden lub 2 razy. W przeciwnym przypadku owiń ciasto w folię i włóż do lodówki na co najmniej 30 min. Za każdym razem jak wkładasz ciasto do lodówki zaznaczaj ile razy było złożone wygniatając wgłębienia palcami. Najlepiej schładzać ciasto 30-60 minut po każdych 2 razach.
Trzeba złożyć ciasto 6 razy. Jeśli tak będzie wygodniej możesz je złożyć jednego dnia 4 razy, schłodzić przez noc a potem jeszcze 2 razy następnego dnia. Można dowolnie dostosować procedurę do własnego planu dnia. Tak czy inaczej przed wycinaniem kształtów trzeba ciasto schładzać przez co najmniej godzinę
Dodatkowe wskazówki Stephanie:
- Nasz przepis o tym nie wspomina ale można dodać 1-2 łyżeczki białego octu winnego lub soku cytrynowego do détrempe'u. Kwas pomoże rozluźnić włókna glutenowe i będzie łatwiej wałkować. Można spróbować tego sposobu.
- Lodówka to Twój sprzymierzeniec! Jeśli widzisz, że masło wychodzi z ciasta przysyp je odrobiną mąki, owiń ciasto folią i włóż do lodówki. Pomimo, że trzeba schładzać ciasto po każdych dwóch złożeniach możesz to robić częściej, w każdej chwili, jeśli potrzeba.
- Może się tak zdarzyć, że schłodzisz ciasto za bardzo i będzie trudno rozwałkować twarde masło. W takim wypadku trzeb mu pozwolić odpocząć przez 5-10 minut w temperaturze pokojowej. Masło ma być rozwałkowane równo pomiędzy warstwami ciasta, nie może tworzyć grudek, łamać się i zbijać.
- Trzeba wałkować ostrożnie, naciskając jednak dość mocno. Nie rozwałkowywać brzegów bo to spowoduje, że nie będą rosły. Nie rozwałkowywać bardziej niż 3-6cm bo to też spowoduje, że ciasto nie będzie puchło.
- Utrzymuj prostokątny kształt ciasta podczas wałkowania i składania.
- Usuwaj zbędną mąkę przy pomocy pędzelka.
- Nie przesuwaj noża podczas cięcia ani nie skręcaj wycinaczek, wpp brzegi nie wyrosną odpowiednio.
- Nie smaruj brzegów jajkiem, bo nie wyrosną.
- Pozostałe ciasto można zamrozić. Najlepiej zrobić tak jak z ciastem ze sklepu, rozwałkować na pergaminie, owinąć w folię i zamrozić. Można tak przechowywać przez kilka miesięcy. Rozmrozić w lodówce przed użyciem.
- Można też zamrozić gotowe kształty (np. Vols-au-vent). Wówczas nie rozmrażać przed pieczeniem.
- Domowe ciasto francuskie to cenna rzecz, zachowaj wszystkie ścinki. Sklej je płasko a nie w kulkę (tak aby zachować warstwy) i rozwałkuj. Można je dodatkowo złożyć i ponownie rozwałkować. Takie ciasto można wykorzystać wszędzie tam, gdzie nie potrzebujemy bardzo wysokiego wzrostu (np. na palmiery, paluszki, napoleonki lub denka od Vols-au-vent).
The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.
19 komentarze: