niedziela, 20 września 2009

Weekendowa Cukiernia #13 - Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki

Gospodynią 13 wydania Weekendowej Cukierni jest Anoushka. Zaproponowała takie ciasto, że nie mogłam zasnąć zanim go nie zrobiłam. A potem nie mogłam zasnąć z przejedzenia :) Tort jest przepyszny, intensywnie czekoladowy brownies z niezwykle delikatnym kremem z dodatkiem koniaku, rodzynek i winogron - poezja. Ja akurat zrobiłam 8 małych torcików, bo Szarlotek przypomniał mi, że lubię takie małe torciki a nie ma ich w ogóle na moim blogu. Ostatnio miałam z tymi obręczami do torcików ciche dni, w związku z pewnym przykrym incydentem :)


W przepisie prawie nic nie zmieniłam, właściwie nie wiedziałam tylko jak sobie Pierre Hermé wyobraża tę dekorację z rodzynek, moje wyszły w sumie dość niewyględne, więc udekorowałam głównie winogronami a rodzynki położyłam pod winogrona. Kilka winogron położyłam też na dole aby krem utworzył ładną falbankę.
Dodałam do galaretki jeden listek żelatyny zamiast tortengussa bo on zawiera skrobię i może nie być bezglutenowy.

Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki
przepis pochodzi z książki Pierre'a Hermé "Mes desserts préférés" Agnès Vienot Editions, 2003, str. 195

Złote perełki, czyli rodzynki:
120 g żółtych rodzynek (koniecznie muszą być żółte, bo wtedy ładnie wyglądają:))
70 g wody
70 g koniaku (można zastąpić rumem)

Rodzynki umieścić w niewielkim garnuszku. Zalać je wodą i zagotować. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć garnuszek z ognia, zalać koniakiem i podpalić, starając się przy okazji nie poparzyć paluchów, tudzież nie puścić z dymem kuchni ;)
Potrząsać płonącym garnuszkiem do moment, aż płomień zgaśnie. Przełożyć do szklanej miseczki, dokładnie przykryć i ostudzić. Przechować w lodówce nawet do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Brownies:
70 g poszatkowanej gorzkiej czekolady
130 g miękkiego masła
2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite
125 g cukru
60 g przesianej mąki (u mnie bezglutenowa, przyp. f.)
100 g grubo poszatkowanych orzechów pecan

Nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tortownicę o ø 22 cm masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C (gdy robiłam pierwszym razem, nie miałam termometru... i też wyszło ;)).
Masło delikatnie wymieszać przy pomocy silikonowej łopatki do momentu, aż uzyska kremową konsystencję (oczywiście użyłam miksera na najwolniejszych obrotach ;)) Dodawać, cały czas dokładnie mieszając, czekoladę, jajka, cukier mąkę oraz orzechy pecan.
Przełożyć ciasto do tortownicy. Piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Crème pâtissière:
125 g pełnotłustego mleka
1/2 laski wanilii
2 małe żółtka
25 g cukru
11 i 1/2 g przesianej Maïzeny (lub mąki ziemniaczanej)
12 i 1/2 g miękkiego masła

Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem (użyłam jednej metalowej miski, którą uprzednio wstawiłam do zamrażarki na godzinę).
W garnuszku z grubym dnem, ubić razem żółtka, cukier oraz przesianą Maïzenę. Dodać ¼ mleka i nadal ubijać. Gdy wszystko dokładnie się połączy i będzie miało taką samą temperaturę, dodać resztę mleka. Wyjąć laskę wanilii.
Podgrzewać delikatnie krem bez przerwy ubijając, aż do momentu, gdy się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas ubijając. Zdjąć krem z ognia i przełożyć do mniejszej miski i ustawić ją w misce z lodem. Schładzać cały czas energicznie mieszając, żeby nie porobiły się grudki. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodać po trochu masło mieszając, aż dokładnie się rozpuści i połączy z kremem. Ostudzić.
Szczelnie przykryty crème pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce

Krem z koniakiem :
340 g śmietanki (użyłam 35%)
4 g żelatyny
3 i 1/2 łyżki koniaku (lub rumu jeżeli rodzynki macerowały się w rumie)
190 g kremu pâtissière

Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie. Odcisnąć i odstawić na bok.
Ubić delikatnie śmietankę (ubiłam mocniej niż delikatnie ;)). Odstawić na bok.
Rozpuścić żelatynę w garnuszku. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i wymieszać. Jeżeli temperatura kremu jest wyższa niż 21°C, wstawić miskę z kremem do zimnej wody.
Dodać pozostały krem pâtissière, delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.

Przezroczysta polewa:
Jeżeli macie już dosyć i na samą myć o kolejnej chwili spędzonej przy garach, robi się Wam słabo, to możecie użyć galaretki z jabłek lub pigwy. Galaretką, przed użyciem, należy delikatnie podgrzać. Jeżeli macie ochotę przygotować samemu polewę, oto przepis ;)

50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych (u mnie 1 listek żelatyny - przyp. f.)
150 g wody
skórka z połowy cytryny i pomarańczy
łyżeczka soku z cytryny
1/4 laski wanilii
3 listki mięty

Wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić na bok.
Wodę podgrzewać z rozkrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wymieszany cukier z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć garnek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na około 15 minut. Odcedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeśli polewa za mocno się zetnie wystarczy ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub po prostu ją zamrozić.

Końcówka:)
Odsączyć rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Przełożyć ciasto ponownie do tortownicy, lub użyć obręczy ze stali nierdzewnej (ta ostania świetnie się sprawdza).
Wylać na ciasto połowę kremu. Na krem wyłożyć rodzynki (zostawić do dekoracji ¼ rodzynek) i przykryć ponownie kremem. Wygładzić starannie wierzch.
Wstawić ciasto na godzinę do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto, dokładnie zawinięte w folię można przechowywać w zamrażalniku przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz świeżym winogronami. Polać zimną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.





31 komentarzy:

  1. Jak to ślicznie wygląda! Masz specjalne małe obręcze do takich mini-torcików? To są same obręcze czy ze spodem? Strasznie mi się podobają takie mini-torciki a nie widziałam nigdzie foremek do nich :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ależ piękne. Teraz i ja nie będę mogła spać.

    OdpowiedzUsuń
  3. OMG!
    :) Ktoś mnie wyprzedził z pomysłem :P
    CUDOWNE! Nie mogę się napatrzeć!!!
    Fellunia Mistrzyni :)
    A łatwo wyłaziły z pierścieni?
    Bźka:*

    OdpowiedzUsuń
  4. Po prostu wspaniały deser. I zdjęcie oszałamiające:)

    OdpowiedzUsuń
  5. o, jakie do eleganckie
    Jakie piękne i dystyngowane te torciki
    Napatrzeć się nie mogę tak mi się podobają

    OdpowiedzUsuń
  6. genialnie cudowne! fajny pomyslunek z malymi torcikami, ja jednak bede robila oryginalnie jutro bo takich malych obreczy niesttey nie posiadam, jakbym miala to bym sie pewnie skusila na takie male cudenka
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  7. No pieknie :)Jestes mistrzynia :)Nic dodac nic ujac :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Dziękuję Wam pięknie za komentarze :)

    Aklat, to są same obręcze. Rzeczywiście, nigdy nie widziałam takich w Polsce, swoje kupiłam we Włoszech, tam się zwykle zaopatrzałam w przyrządy cukiernicze dopóki nie było ebaya. A teraz to zobacz właśnie tam, ostatnio przesyłki do Polski z GB kosztują £2-3 a ceny bardzo atrakcyjne i nieograniczony wybór.

    GospodarnaNarzeczona, :) ten torcik rzeczywiście trzeba zrobić, w przeciwnym przypadku nie zaznasz spokoju :)

    Polko, haha, w takim razie bardzo się cieszę, że Cię ubiegłam :) Ten krem jest dość mięciutki, trzeba długo trzymać w lodówce i najlepiej nastawić niższą temperaturę, ale jak już się schłodzą to wychodzą bez problemu.

    Wiosenko, Margot ślicznie dziękuję :)

    Viridianko, jeden torcik też na bank będzie smaczny a na dodatek jest trochę więcej roboty z kilkoma torcikami :)

    Magoldie, ślicznie dziękuję, eee, jaka tam mistrzyni, czasem mi się uda. A tutaj było łatwo bo Anoushka wybrała REWELACYJNY przepis :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  9. Wyglądają przecudnie ;) Jak zwykle śliczne zdjęcia. Przepis brzmi rewelacyjnie! Na pewno go wypróbuję.
    Jesteś mistrzem kreowania pięknych deserów. Ten wygląda jak marzenie!

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziwnograju, dziękuję, ogromnie mi miło. To w dużej mierze zasługa tego przepisu, Anoushka niesamowicie utrafiła w mój gust. Wypróbuj koniecznie!
    Pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
  11. wprost przecudnie wyglądają! no i dzięki za wskazówki co do małych obręczy, teraz już wiem skąd je wziąć!

    OdpowiedzUsuń
  12. Gwiazdko, dziękuję i cieszę się, że mogłam pomóc :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  13. I, znowu jestem pod ogromnym wrażeniem wykonanej pracy :) Co do obręczy to w PL są dostępne w sklepach z wyposażeniem gastronomicznym . Występują w kilku rozmiarach :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Szarlotku, a mogłabyś przy okazji polecić taki sklep? Pewnie dziewczynom byłoby łatwiej kupić w Polsce. Ja kiedyś czegoś szukałam w takich hurtowniach i w rezultacie kupiłam na ebayu 2 razy taniej ale może nie szukałam wystarczająco dokładnie.

    Zemifroczka, dziękuję :)

    Pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
  15. Przepięknie wyglądają twoje ciasta :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Michaszko, dziękuję, bardzo mi miło :)
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  17. Ach, jakie pieknosci! Torciki musza byc przepyszne.

    Ty to masz reke do zdjec i aranzacji :) Podziwiam :))

    OdpowiedzUsuń
  18. Majko, ślicznie dziękuję :) Rzeczywiście są pyszne, bardzo polecam.
    Co do aranżacji to jestem leniem i nie zawsze mi się chce poświęcić dodatkowe kilka minut, ale ten przepis wyjątkowo mi podpasował, więc z przyjemnością to zrobiłam :)
    Pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
  19. Torciki przecudne, aż słów brak!!! A te obręcze to mi się od dawna marzą i to jak...;-)
    Pozdrawiam ciepło!!!

    OdpowiedzUsuń
  20. Dziękuję Karolciu :)
    Rzeczywiście, te obręcze to bardzo przydatna sprawa, można przy ich pomocy wyczarować fajne deserki.
    Ja również serdecznie pozdrawiam!!

    OdpowiedzUsuń
  21. Jakie piękne. Elegancja Francja po prostu :-) Nic dodać nic ująć. Trochę roboty z tym wszystkim jest, ale jak się chce usłyszeć parę ochów i achów to jak znalazł.

    OdpowiedzUsuń
  22. Felluniu, torciki wyszły po prostu urocze!
    Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Jo, bardzo dziękuję, rzeczywiście wyglądają odjazdowo, a smakują jeszcze lepiej. Są w sam raz jak trzeba zabłysnąć przed teściową ;)

    Anoushko, bardzo Ci dziękuję. Dziękuję również za ten przepis, już pisałam kilka razy, że jest RE-WE-LA-CYJ-NY ale chętnie to jeszcze powtórzę. Cóż, będę musiała sobie kupić tę książkę z ulubionymi deserami Pierre'a Hermé, bo jak widać są tam i moje ulubione :)

    Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  24. O jakież to jest piękne!!!! Teraz już wiem, że warto zrobić :-))

    OdpowiedzUsuń
  25. Mafilko, naprawdę warto, jest przepyszne!
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Pięknie Ci wyszły,ja też sobie przypomniałam ,że chyba bardziej lubie takie małe torciki niż te zwyczajne-wielkie i podzielniejsze przy okazji są;)

    OdpowiedzUsuń
  27. Wow! Ależ jakie małe cudowności! Jestem pod wieeeelkim wrażeniem...! :)
    A zapytam może... takie mini obręcze - gdzie można je kupić? Ja nie trafiłam nigdy w sklepach przydasiowych...

    OdpowiedzUsuń
  28. Olcik, dziękuję, ja też wolę takie malutkie.

    Małgosiu, dziękuję. Co do obręczy to ja kupiłam je sobie we Włoszech, ale Szarlotek mówi, że są w sklepach z artykułami dla gastronomii, nawet szukałam trochę ale nie udało mi się znaleźć, trzeba zapytać Szarlotka :)

    Serdecznie pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  29. Małe arcydzieła po prostu - niesamowicie mi się podobają! :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Moniko, dziękuję, na dodatek są niezwykle smaczne, naprawdę polecam :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń

Related Posts with Thumbnails